베이징오리구이

오리구이는 베이징의 특색요리로 베이징요리에 속한다. 이 요리는 빛깔이 홍염이고 육질이 신선하고 연하며 맛이 순후하고 기름지고 느끼하지 않는 특색으로 "천하별미"로 알려졌으며 중국외에 유명하며 그 빛깔은 약간 노랗고 부드럽고 담백하며 기타 고기 음식을 곁들여 먹으면 맛이 무궁무진하다. 잔칫상을 위해 자주 먹는 요리는 가정에서 먹는 별미이기도 하다. 오리 구이의 역사는 유구하다. 중국 남북조시대의 건강에서 기원한다. 당시 "식진록"에 구운 오리가 기록되어 있다.

요리 기원
자세히
명나라 초년간에 백성들은 남경의 판오리를 즐겨 먹었고, 황제도 즐겨 먹었는데, 명나라 태조 주원장은 "일식에 오리 한 마리를 구웠다"고 한다. 궁중의 요리사들은 오리 음식을 새로 고안하여 황제의 환심을 사려고 차슈 오리 구이와 뜸을 들인 오리 구이 두 가지를 고안하였다. 주체가 베이징으로 천도하면서 난징 궁정에서 오리를 굽는 고수들도 많이 데려갔다. 가정연간에 오리구이가 궁정에서 민간으로 전해졌고, 오래된 "싸이팡"오리구이집이 바로 채소시장인 미시후퉁에 간판을 내걸고 개업하였는데, 이것도 베이징에서 처음으로 오리구이집이 되었다. 그러나 당시의 명칭은 "금릉편피오리"이고, 바로" 싸이방"의 시 포로에는 특별히 작은 글씨로 "금릉오리구이"라고 표시되어 있었다. 차슈 오리 구이는 "취안즈더"를 대표로 하고, 먼로 오리 구이는" 싸이팡"이 가장 유명하다. 진링오리구이는 비대한 초오리를 원료로 사용하며, 순중량은 2.5킬로그램 정도를 요구한다.

베이징에는 수십 개의 오리 굽는 가게가 있지만, 주로 두 가지 굽는 방법만이 있다: 화로를 끊는 것과 뜸을 들이는 것으로, 두 가지 방법으로 만드는 오리 맛은 확연히 다르다.

난로는 명성이 높은 "전집덕"을 대표로 한다. 그것은 베이징에서 오리구이 가문의 홍보대사 지위를 확립한 것이다. 그 창시자 양전인은 생닭과 오리 장사를 하던 작은 상인이었으나 점차 자본을 축적하여 취안더덕구이집을 열고 청궁의 수라간에서 일하던 오리 사부를 초빙하여 궁중의 '화로구이' 기술로 오리를 정교하게 구워 민간에 '화로구이'가 번성하게 되었다.

전집덕 측의 소개에 따르면, 난로를 달면 난로 구멍이 있고 문이 없으며, 대추나무, 배나무 등 과일나무를 연료로 하고, 불을 쓴다. 과수를 구울 때, 연기가 없고 바닥의 불이 잘 타며 연소 시간이 길다. 구울 오리도 장전하지 않고 오리에만 구멍을 내어 내장을 빼낸 다음 오리 뱃속에 물을 채워 넣고 다시 구멍을 묶어 불에 달구어야 한다. 이 방법은 오리가 구워져서 물이 빠지지 않게 할 뿐만 아니라 오리의 껍질이 눅눅해지지 않게 부풀어 오르게 할 수 있다. 오리가 난로에 들어간 후, 오리의 위치를 규칙적으로 바꾸어서, 오리가 고르게 열을 받아 온 몸이 구워질 수 있도록 해야 한다. 구운 오리는 외관이 풍부하고, 색은 대추색을 띠며, 껍질은 바삭바삭하고, 겉은 바삭하고 속은 연하며, 과일나무의 맑은 향기를 띠고 있어, 세밀하게 품어보면 맛이 더욱 아름답다. 오리 껍질은 얇고 바삭바삭해서 오리구이의 가장 맛있는 부분이 되었다. 엄밀히 말하면, 오직 이런 굽는 방법만이 베이징 오리구이라고 부른다.

베이징에서 오리구이를 하는 또 다른 방법은 바로 "스모킹 오리 구이"인데, 그 대표로는 싼 가게를 꼽을 수 있다. 취안취더의 명성에 비하면, 사실 싸이팡의 역사는 더 오래되었고, 지금까지 거의 600년의 역사가 되었다. 화덕구이보다는 싸방의 이런 화덕구이가 사람들의 인상에 덜 깊은 것 같다. 심지어 수박 겉핥기식 전문가가 화덕의 기준으로 평가하여 껍질이 바삭바삭하지 못하다는 결론을 내렸다. 다행히 600년 가까운 역사를 가진 싸이팡은 이미 오리 굽기 솜씨로 '국가무형문화유산보호'를 신청했다. 명나라 영락년간에 창시된 싸이팡의 오리 굽기를 오리 굽기라고 할 수 없다는 말도 두렵지 않다.

베이징 오리구이 만드는 방법
필요한 식재료: 오리 한 마리, 만두피 200g, 생채 7g, 엿 40g, 백초 20g, 대파 적당량, 달콤소스 적당량.

제작 과정:

1.준비된 식재료: 마른 오리 한 마리, 만두피, 엿기름, 생채, 백초, 단면장, 대파.

2 공기통의 관을 오리의 목 속으로 파고든다.

3 왼손은 목덜미를 잡고 오른손은 활강된 구멍을 잡고, 또 다른 사람은 공기통에 바람을 넣는데 도움을 주어 오리 껍질과 고기를 분리하여 부풀어 오르게 한다. 반드시 온몸에 공기가 가득 차야 좋으며, 고기와 껍질을 완전히 분리해야만 마지막 완성된 오리 껍질은 바삭바삭하게 된다.

4 갈고리로 오리의 목을 잡은 다음 끓는 물솥에 넣고 수십 초간 데친 다음, 들어 올려 말린 다음 솥에 넣는다. 이렇게 하면 오리의 껍질이 팽팽해진다.

1. 물기름 40g, 백초 20g, 생채 7g을 덜어 작은 프라이팬에 달군다. 물기름 녹여서 다른 양념과 더 잘 어우러질 수 있도록 달군다.

6바삭바삭한 즙을 오리의 온몸에 골고루 바르고 실외에 내걸어 하룻밤 식힌다.

1. 다음 날 안으로 들어와서 바삭바삭한 즙을 한 번 더 바삭바삭한 즙을 한 번 더 바삭바삭한 즙을 한 번 더 바삭바삭한 즙을 한 번 더 바삭바삭하게 말리고, (건조용 껍질은 반드시 그늘과 통풍이 잘 되는 곳에서 말려야 하며, 표피에 기름이 흐르고 품질에 영향을 주는 것을 방지하기 위해 햇볕에 말려서는 안 된다.)

2. 굽기 전에 오리뼈와 다리뼈를 다진다.

9 오리를 에어프라이어 바구니에 넣고 가슴을 튀겨서 놓는다.

1. 뚜껑을 닫고 60분 동안 150도로 온도를 정해놓고 시작 버튼을 누르면 30분이 되면 오리를 뒤집어 계속 굽는다.

11만두피는 각 면에 기름을 두르고 10장씩 쌓아 놓는다.

1. 밀면 막대기로 얇은 케이크 껍질을 밀어 만든다.

13 끓는 물솥에 넣고 10분간 쪄서 끓인 후 뜨거워질 때 벗겨내면 오리떡이다.

1. 오이는 가늘게 썰고, 대파는 가늘게 썰고, 달콤소스에 설탕을 조금 넣고, 참기름과 맑은 물을 몇 분간 쪄서 준비한다.

2. 오리의 앞뒷면이 붉게 칠해진 후에 꺼내면 된다.

16.오리칼을 사용하여 오리 가슴부분의 껍질을 썰고, 그 다음에 오리고기를 썰어준다. 즉 바삭한 껍질 하나, 순살 하나, 껍질이 있는 고기 하나, 그 다음에 달콤한 소스와 파채를 곁들여 오리 떡을 말아 먹는다!
이 맛있는 음식을 맛보고, 창밖의 아름다운 경치를 보아라. 편안하고 자연스러운 안락함이 내 마음속에 떠올랐다. 세심한 생각, 실제 미식, 사람들에게 주는 것은 시각적인 충격과 맛의 체험 뿐만 아니라, 더욱 사람들의 마음속에서 자연의 순수한 느낌과 즐거움을 발산한다.
베이징오리구이, 베이징에서 천년을 전승하는 하나의 오래된 음식, 그것을 맛보는 것은 마치 천년을 누비고 베이징의 휘황찬란한 곳으로 돌아가 다시 베이징의 전생과 현생을 체득하는 것 같다!