Chocolate para los cinco sentidos. 3ra entrega – Olfato

Fuente: http://foter.com/photo/adult-beauty-face-female-flower-fresh-girl/

Hola queridos chocolvers. En esta ocasión, continuando con el ciclo de entregas, voy a comentarles sobre la delicada técnica de degustar un chocolate, esta vez guiados por el sentido del olfato.

Leyendo un poco para referenciar este escrito me encontré con algo muy interesante; el diccionario de la Real Academia Española en segunda acepción define el olfato como:

"sagacidad para descubrir o entender lo que está disimulado o encubierto".
Fuente http://dle.rae.es/srv/fetch?id=QzsK7Ky

Tal vez sea el sentido más “animal” de todos, pues el olfato está muy ligado a la intuición, tanto así que solemos decir “esto no me huele bien” cuando algo no nos da confianza, o “me huele que sí” cuando suponemos que vamos a tener un resultado positivo. Se sabe también que es un sentido muy emocional pues la memoria olfativa afecta notablemente nuestros estados anímicos.

El bulbo olfatorio es una parte muy antigua del cerebro conectada al sistema límbico, relacionado con las emociones y con la memoria (pueden leer más información sobre esto en link http://www.tsbvi.edu/seehear/summer05/smell-span.htm). Volviendo al chocolate, creo que es muy importante valorar de otra manera la percepción olfativa de un producto tan vinculado a nuestra memoria emocional colectiva.

Chloe Doutre-Roussel es una agrónoma francesa que ha sido catalogada como la mujer con el mejor trabajo del mundo. Ella viaja por muchos países identificando los mejores cacaos y los mejores chocolates del planeta. Es autora del libro “Chocolate para entendidos” y allí nos comenta:

”Nuestro sentido del olfato es un poco parecido a un banco de memoria. Cada uno sabe perfectamente cómo huele la hierba recién cortada y los recuerdos de infancia que ese olor evoca”.

Chloe indica en su libro que en el mundo actual estamos “bombardeados” de aromas artificiales que nos hacen olvidar y hasta ser incapaces de reconocer cuando un producto es auténtico. Por ejemplo, estamos acostumbrados a relacionar el chocolate con un fuerte olor a azúcar, vainilla artificial y a veces a leche, cuando estos son realmente productos añadidos. Creo que es muy importante que, como menciona Chloe, recuperemos nuestra base de datos de esencias naturales y las aptitudes, yo diría salvajes de nuesra nariz. Un chocolate de calidad debe oler a eso, a chocolate. Pero también puede oler a frutas cítricas, a flores, a frutos secos, a panela o a malta, sin tener ninguno de estos añadidos. Es una característica, si se quiere personal del chocolate, lo que en el mundo del vino se conoce como”terroir”.

Fuente: https://www.pexels.com/photo/woman-biting-brown-chocolate-37831/

Una vez teniendo la tableta de nuestra elección entre las manos, ya debimos observarla, partirla y escucharla,ahora la vamos a oler. El aroma del chocolate podemos percibirlo de dos maneras:

Olores directos: son los estímulos de las sustancias volátiles presentes en el chocolate que se perciben por vía nasal directa. En este punto se recomienda tomar un pedazo de chocolate recién partido y cubrirlo con las dos manos, luego acercarlo a la nariz y hacer pequeñas aspiraciones. Allí podremos percibir los olores primarios propios del cacao, y seguramente podremos identificar olores secundarios como azúcar, leche, frutos secos, entre otros.

Aromas retronasales: Una vez en la boca, masticamos la tableta sin inspirar aire, apretando el producto entre el paladar y la lengua. Luego liberamos aire a rachas cortas por la nariz para percibir el aroma por via retronasal. De esta manera se pueden identificar más claramente las cualidades del chocolate.

Existen también algunos aromas que no son deseables en un buen chocolate, por ejemplo los mohosos (parecidos al olor del pan viejo), esto se debe a un secado muy violento que hace que la humedad del grano de cacao no se libere correctamente, o tal vez a una falta de fermentación. Así mismo puede haber olores adquiridos ya que el chocolate fija rápidamente los olores externos.

Los invito a que se animen y cuando coman un chocolate experimenten a qué les huele? a bosque? a frutas cítricas? a madera ... o quizá les de esa sensación que se siente tres minutos antes de que llegue la persona amada. Esto es algo muy personal y sólo los quiero guiar en el cómo, pero cada uno debe abrir la puerta a su propio mundo interno de sabores y aromas.

Espero que les haya gustado.