Colores en la cocina. Aplicando Neurogastronomia

in spanish •  2 years ago  (edited)

En algún momento, habremos escuchado el refrán “De la vista nace el amor.” En la cocina, esta frase tiene mucho valor, pues si no nos gusta lo que vemos, no lo vamos a comer.
Entonces, ¿Cómo puede causarnos interés un plato que nunca hemos probado?

Charles Spencer explica que:

“En el proceso vista-paladar-lengua al comer, se dedica mayor actividad de la corteza cerebral hacia lo visual, al menos más de la mitad de la que se origina al probar los alimentos.”

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Fuente

En talleres que realicé con Merlin Gessen, aprendí sobre la aplicación de la Neurogastronomía. En sus clases, nos enseñó que el punto que más afecta la percepción de una comida, es la vista. Los platos que están bien presentados, despiertan nuestra curiosidad, y será inevitable querer probarlos.

La aceptación de un plato, sea nuevo o no para nosotros, es igual que cuando estamos en una tienda y escogemos una manzana. ¿Cómo la escogemos? Buscamos la que se vea mejor, la que tenga buen tamaño y color brillante. Igual pasa al momento de pedir un plato: siempre vamos a escoger el que se vea mejor.

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Fuente

De ahí proviene el interés de dominar los colores en nuestros platos; encontrar una manera para que las personas prueben nuestra comida y lograr que tengan una mejor experiencia al comerla. La curiosidad será nuestra aliada para ganar comensales, y la podemos utilizar de dos maneras:

  • Incluir colores nuevos para llamar la atención
  • Colores brillantes para que nuestros platos sean provocativos

Ambas son más sencillas de lo que parecen, teniendo clara la idea de lo que queremos hacer. El gran Ferran Adrià dijo:

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Fuente

“¡Todos nacemos creativos! No es nada divino. Es algo normal, que se entrena.”

Comencemos a trabajar nuestra creatividad, hasta que encontremos nuestro estilo particular para expresarla. Para ello, les dejo a continuación algunos consejos para desarrollarla a la hora de cocinar.

Incluir colores nuevos para llamar la atención

Aquí necesitamos trabajar la creatividad, porque necesitamos pensar en algo innovador. Darle color a algo que normalmente no lo tiene, o cambiar el color que ya tiene, decora muy bien nuestros platos y despertará el deseo por probar nuestra comida.

Les daré algunos ejemplos. Pensemos en una torta tipo ponqué, en la suavidad del bizcocho, la manera que solemos comerlo en casa o al tomar un café con alguien. Pensar en su sabor despierta nuestro deseo, ¿verdad? Pero ¿Y si podemos volverla más provocativa? Ahí es donde entra el trabajo visual.

En una ocasión, tuve que presentar para una de mis clases una torta como esta, pero debía ser diferente. Así que decidí aplicar esta idea; lograr que mi torta fuera tan atractiva a la vista, que solo eso fuese necesario para que alguien quisiera comerla.

Así nació mi “Tiger cake”:

IMG_20160610_151421.jpg

Al mostrarla, las preguntas comenzaron a llegar: “¿Cómo lo hiciste?”, “¿Los colores son de sabores diferentes?”, “¿Cómo la armaste?” Todos querían probarla, ¡Y no es más que una torta básica con colores bien distribuidos! La curiosidad nos vuelve exploradores, y nos será difícil resistirnos a ella.

Colores brillantes para que nuestros platos sean provocativos

Los colores en un plato pueden definir cómo será la experiencia del comensal. Un plato con colores desabridos, causará rechazo hacia él. Podría ser exquisito, pero si no luce bien, las señales del cerebro cambiarán y no se disfrutará su sabor.

Aquí tenemos unos ejemplos:

teriyaki.png
Foto de restaurant Mi Sazón Lara-Venezuela

Este plato estuvo mal presentado por ritmo y color. Con respecto al color, éstos son muy oscuros en relación a como deberían ser, lo cual impide la generación de sensaciones positivas en torno a esta comida, y mucho menos el apetito.

Comparémoslo con este otro:

teriyaki1.png
Fuente

Los colores son los correctos: brillantes y llamativos. Nos dan la sensación de un plato fresco y jugoso. Si comparamos ambas fotos, nuestro cerebro va a escoger este sin pensarlo dos veces.

El simple hecho de aprovechar el efecto de los colores en la mente, hará que nuestras preparaciones sean más tentadoras. Esto potencia la percepción de un buen sabor en un plato.

Queda en evidencia entonces que un cocinero debe preocuparse porque su plato sea tan sabroso como seductor para un comensal.

Somos lo que comemos, así que comamos lo mejor

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