Jogurt - Cudowny dar bakterii - Kompendium wiedzy o jogurcie

Jogurt to jeden z najbardziej popularnych produktów mlecznych na świecie. Powstaje w procesie fermentacji mleka przy udziale bakterii. Jest odpowiedni dla osób z nietolerancją laktozy, wspomaga pracę układu trawiennego i chroni przed nowotworami jelita grubego. Niestety, wokół jogurtu wyrosło też wiele produktów które cech tych są pozbawione. O tym jak produkuje się jogurt, czym charakteryzują się poszczególne szczepy, jak rozpoznać dobry i stworzyć własny - w dalszej części artykułu.

Historia jogurtu

Kwestia wynalezienia jogurtu jest sporna, różne źródła, jako kraj powstania podają: Indie, Bułgarię, Turcję, Irak. Jedno jest pewne. Powstał on kilka tysięcy lat przed naszą erą w wyniku zarażenia mleka bakteriami pochodzącymi, prawdopodobnie, z roślin. Umożliwił on dłuższe przechowywanie mleka oraz dał podstawę do innych produktów, np. serków i serwatki. Miał on powstawać na różne sposoby, od przechowywania w sakwach, po długotrwałe gotowanie mleka. W procesie produkcji dużą rolę odgrywa temperatura, więc w cieplejszych regionach jogurt stał się powszechnym produktem spożywczym. Istotne jest też zrozumienie, że skład jogurtu mógł być różny w zależności od regionu i sposobu jego przygotowania, w wyniku czego niektóre produkty nazwalibyśmy raczej zsiadłym mlekiem lub Skyr. [Swoją drogą Skyr sprzedawany w Biedronce nie ma nic wspólnego z islandzkim odpowiednikiem]

Zapisy o jogurcie odnajdziemy nawet w Biblii, gdzie Abraham miał się cieszyć długowiecznością i sprawnością właśnie z powodu spożywania przetworzonego mleka. Jogurt spożywali też Grecy, Rzymianie i Arabowie. Cenili oni zarówno smak jak i pozytywny wpływ na trawienie, zwłaszcza w kwestii leczenia biegunki.

To własnie problemom trawiennym zawdzięczamy ponowne odkrycie jogurtu w Europie. Sulejman Wspaniały, wysłał na dwór sojuszniczego króla Francji, Franciszka I, lekarza. Arab miał za pomocą jogurtu wyleczyć z biegunki monarchę. Po tym wydarzeniu jogurt został uznany w Europie za wspaniały lek na wszelkie schorzenia układu trawiennego.

Prawdziwym przełomem w historii tego produktu było wyizolowanie bakterii fermentacji kwasu mlekowego: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus przez Stamena Grigorova - Jednej z dwóch głównych bakterii używanych do dziś przy produkcji jogurtu. Odkrycia tego dokonano przy okazji studiów nad starzeniem Ilja Miecznikowa. Naukowiec postawił tezę, jakoby ludzie umierali z powodu zniszczenia organizmu na skutek samozatrucia. Remedium na ten stan miało być spożywanie jogurtu, tak jak działo się to w diecie długowiecznych, Bułgarskich chłopów.

Ojciec współczesnego jogurtu - Stamen Grigorov

Jednak jogurt jaki znamy dzisiaj ma swój poczatek dopiero w 1919 roku, za sprawą Hiszpana: Izaaka Carasso który opracował i wdrożył przemysłową produkcję jogurtu. Warto wspomnieć, że był to jogurt naturalny. Na pomysł dodatku dżemu i produkcji jogurtu owocowego, wpadła dopiero czeska firma w 1933 roku: Radlická Mlékárna.

Obecnie jogurt produkowany jest w różnych wariantach, od probiotycznego przez owocowy, na pitnym kończąc. Wszystko ma jednak swój początek w procesie fermentacji mlekowej za pomocą bakterii.1 2 3

Podsumowując: Produkcję jogurtu można podzielić na 4 zasadnicze generacje:

• I generacja - Fermentacja za pomocą bakterii występujących w mleku spontanicznie lub w wyniku zanieczyszczenia początek: 9000 - 4000 p.n.e
• II generacja - fermentacja wynikła z celowego zaszczepienia mleka bakteriami, około 1900 roku.
• III generacja - produkty do których dodano szczepy bakterii jelitowych, najczęściej Lactobacillus plantarum i Lactobacillus casei., około 1980 roku
• IV generacja - produkty do których dodano szczepy bakterii o udowodnionych klinicznie i naukowo pozytywnych efektach działania na organizm człowieka, około 1990 roku. 4 [5]

Fermentacja mleka i produkcja kwasu mlekowego

Jogurt należy do grupy III tradycyjnych napojów z mleka fermentowanego i jest wytwarzany przez bakterie: Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Bakterie te przetwarzają laktozę na kwas mlekowy działając synergicznie. Produkcja kwasu mlekowego powoduje, że jogurt staje się kwaśny i stężony z powodu koagulacji białek. W takiej formie może być przechowywany znacznie dłużej niż mleko nieprzetworzone. 6

Źródło grafiki

• Lactobacillus bulgaricus Jest pałeczką wymagającą obniżonego ph do rozrostu. Przetwarza laktozę na kwas mlekowy z dużą wydajnością wynoszącą około 2-2,5% Produkując przy tym głównie odmianę lewoskrętną, nieaktywną biologicznie. Dodatkowo tworzy kwasy amonowe przetwarzane przez drugą bakterię do kwasu mlekowego. 7

• Streptococcus thermophilus Jest paciorkowcem który działa zakwaszająco na mleko produkując około 1% kwasu mlekowego z laktozy, głównie aktywną formę prawoskrętną. wraz z Lactobacillus bulgaricus produkuje również inne związki, na przykład odpowiedzialne za aromat. 8

Inne szczepy - jogurt probiotyczny

Kardynalną zasadą którą powinniśmy się kierować przy wyborze jogurtu probiotycznego powinna być zawartość ŻYWYCH KULTUR BAKTERII. Bakterie te muszą być zdolne do wszystkich funkcji życiowych czyli odżywiania, poruszania się i rozmnażania. Inną zasadą jest kupowanie jogurtów w miarę możliwości w opakowaniach szklanych a nie plastikowych. Nie chodzi tu o rzekome przenikanie plastiku do jogurtu, ale o przepuszczalność tlenu, który działa negatywnie na kolonie. Kolejną zasadą jest to, że im jogurt świeższy tym lepszy, nie należy kupować go gdy jest bliski końca terminu do spożycia i raczej nie ogrzewać przed podaniem. 9

Oprócz bakterii odpowiedzialnych za fermentację mleka, dodaje się również szczepy o udowodnionej dobroczynnym działaniu na organizm. W polskich jogurtach spotyka się 2 rodzaje szczepów:

Lactobacillus acidophilus(LA50) Jest to bakteria która korzystnie wpływa na florę bakteryjną jelit, powstrzymując rozrost niekorzystnych organizmów, produkty ją zawierające są zalecane szczególnie w przypadku przyjmowania antybiotyków. Mają też działanie przeciwbiegunkowe 10

Bifidobacterium animalis (BB12)- Bakteria działa pozytywnie na dolegliwości zespołu jelita drażliwego, dodatkowo w próbie przeprowadzonej na grupie 100 tureckich dzieci, doprowadziła do eradykacji bakterii Helicobacter pylori która odpowiedzialna jest za wywoływanie wrzodów żołądka oraz refluksu. 11

Mógłbym tu wymienić też bakterię: Bifidus regularis będącą własnością koncernu Danone i obecną w jogurcie Activia, jednak brak jest dostatecznych dowodów aby jednoznacznie określić, że jest bardziej efektywna od innych szczepów. 12

Probiotyki są polecane w przypadku wielu schorzeń układu trawiennego i antybiotykoterapii. Pamietać jednak należy o możliwych skutkach ubocznych które mogą wystąpić u wrażliwych osób. Probiotyki nie są polecane pacjentom z niedoborem odporności czy zespołem krótkiego jelita. Mogą też wywołać śmiertelną sepsę u dzieci z obniżoną odpornością znajdujących się w ciężkim stanie. Nie zmienia to jednak faktu, że na ogół ludzkości mają one pozytywny wpływ.13

Produkcja Przemysłowa i dodatki

Jak wspomniałem, jogurt produkuje się przemysłowo od 1919 roku. Musiała więc zostać opracowana technologia która pozwoliła na ustandaryzowanie każdej partii i osiągnięcie jak największego zysku produkcyjnego. Obecnie jogurt produkuje się w kilku następujących po sobie etapach:

• Po przyjęciu mleko jest podgrzewane do 40-45 stopni
• Normalizacja tłuszczu, czyli zubożenie mleka z tłuszczu mlecznego lub dodanie tłuszczu roślinnego. Celem jest osiągniecie pożądanej lepkości i stabilności produktu
• Podgrzanie do około 65 stopni i homogenizacja pod ciśnieniem ~20 Mpa celem rozbicia tłuszczu.
• Pasteryzacja w około 90 stopniach celem likwidacji bakterii i zanieczyszczeń oraz zwiększenia stabilności jogurtu.
• Chłodzenie do około 42 stopnii w sposób stopniowy, często za pomocą wody lodowej.
• Zaszczepienie i rozpoczęcie fermentacji w reaktorach o pojemności nawet kilku tysięcy litrów.
• Mieszanie skrzepu po uzyskaniu odpowiedniego ph (kwasowości)
• Rozlew, chłodzenie gotowego produktu i magazynowanie.

Jest to najprostszy sposób produkcji jogurtu, nie uwzględniający żadnych dodatków. Smak, zapach i konsystencja jogurtu zależą od użytych składników oraz od warunków prowadzenia procesu, użytych metod, czasu fermentacji. Jogurt produkowany taką metodą jest dosyć drogi dlatego producenci stosują dodatki niewystępujące w tradycyjnym jogurcie. 13 14

Dodatki do jogurtów:

• Mleko w proszku (pełne i odtłuszczone)
• Białka mleka
• Serwatka w proszku
• Wapń dodany
• Śmietanka
• Laktaza
• Tłuszcze roślinne
• Skrobia modyfikowana
• Żelatyna

Jak widać lista jest dosyć duża, a dotyczy tylko jogurtu naturalnego, składy jogurtów owocowych są znacznie bardziej rozbudowane. Czy te dodatki są złe? Trudno jednoznacznie powiedzieć. Na pewno nie świadczą o tym, że jogurt jest tradycyjny. Osobiście szukam produktów z jak najkrótszym składem. Warto przy tym pamiętać aby nie kupować jogurtu 0% ponieważ jest to jogurt pozbawiony witamin rozpuszczających się w tłuszczu. 15 16

Robimy własny jogurt!

Ale hej! Czy jesteśmy skazani na pana technologa i jego sposób wytwarzania jogurtu? Przecież nasi przodkowie doskonale radzili sobie bez nich, czemu by nie zrobić jogurtu w domu?

Przepis

Potrzebować będziemy tylko litr mleka, jogurt z żywymi bakteriami, garnek i jogurtownicę (bez tej ostatniej można się obejść ale jest bardzo wygodna i kosztuje około 80 zł).

• Podgrzewamy mleko, najlepiej świeże i tłuste, ale takie sklepowe też się nada, do około 45 stopnii. Osobiście używam termometru dziecięcego i gotuje około 10 sekund po przekroczeniu limitu.
• Dodajemy kubek jogurtu i dokładnie mieszamy, najlepiej na wyłączonym palniku.
• Rozlewamy mleko do słoiczków, przykrywamy i włączamy jogurtownicę.
• Po ośmiu godzinach nasz jogurt jest gorący, ale gotowy. Dajemy mu chwilę ochłonąć i wsadzamy do lodówki. W takich warunkach może istnieć nawet 2 tygodnie.
• Ostatni jogurt możemy wykorzystać jako bazę pod kolejne, pamiętać należy, że z czasem jogurt zacznie pogarszać swoje właściwości. Wtedy należy zakupić nowy kubek.

Osobiście, odkąd samemu produkuje jogurt, nie kupuję tych produkowanych w fabrykach. Mają po prostu gorszy smak i konsystencję. Jogurt który uzyskuję ma zazwyczaj lekko kwaskowaty smak, zbitą, podobną do serka konsystencję i przyjemny zapach. Zazwyczaj jem go z dodatkiem domowego dżemu, musli lub miodu.

Czy to koniec? Otóż nie. Kiedy znudzi nam się jogurt który produkujemy, możemy wylać go na drobne sitko i po 24 godzinach uzyskać serek idealny do smarowania pieczywa. Nic nie stoi na przeszkodzie aby dodać do niego przypraw, sam uwielbiam wersję z chili

Dalsze odsączanie zagęści go i zaostrzy smak. pozwalając na utworzenie kulek, które można zakonserwować w aromatyzowanej oliwie. W takiej formie może przebywać nawet kilka tygodni, dając wspaniałe doznania smakowe po rozsmarowaniu na pieczywie.

Podsumowując, produkcja jogurtu jest bardzo prosta i zajmuje około 10 minut na litr produktu. Kosztowo wygląda to bardzo dobrze, bo kubek 150 gram, dobrego jakościowo jogurtu to około 2,5 zł, litr mleka podobnie , koszt prądu pomijam ponieważ jogurtownice zużywają kilkanaście watogodzin, więc za około 5 złotych otrzymujemy ponad litr jogurtu bardzo wysokiej jakości. Smacznego!

Artykuł dedykuję mojej dziewczynie Basi która wspierała mnie wiedzą.

[5] Mikrobiologia techniczna Tom 2 Wydawnictwo naukowe PWN 2007
Zdjęcia - utwory domeny publicznej i źródła własne.