Sunny Gourmet # 52 谈一谈汤包和小笼包

其实说实话呢，很多人还是很好奇为什么鼎泰丰的小笼包味道一般却成了享誉世界的美食名牌。实际上听我无锡的朋友讲过，其实鼎泰丰卖的包子从技术角度来讲，是汤包，因为馅里面放的是鸡汤。而真正的小笼“馒头”，是需要靠一些猪皮冻和馅里面渗出的猪肉汤汁，无论是外观上还是口感上，相差甚远。

其实小笼包和汤包本来就是极易混淆的小吃，汤包可以确认是苏州人的发明，而小笼包的发源地则存在争议，上海、南京、无锡、苏州和常州都把自己当作小笼包的发源地，谁也不示弱，其实争来争去没有什么用，当今谁还不是看哪一家的味道最好？

小笼包的体积比较大，面皮的直径差不多有两寸那么长，而汤包个头略小，大概是一寸二分，所以一笼小笼包大概是四个，而汤包则有6到10粒。

虽然小笼包和汤包都需要用到发酵过的面皮，但是小笼包的皮薄，也有不发面的做法，而汤包皮比较厚。汤包中可以尝到很多的皮冻，而小笼包比较少用皮冻，或者干脆不用，只是加进一些剁馅时产生的汁水。

无论小笼包还是汤包，都讲究的是现包现蒸，越烫越好，早年的苏州汤包主要是袖珍的外形特点。客人喜欢一口一个才吃的爽，享受味蕾上酱汁蹦发的快感。当然为了避免烫伤还是要先晾一晾，但是大力吹气又显得不太文明，所以还是发明出了把汤包放入鸡汤吃的新吃法。

这样吃当然有自己的道理，汤包放入鸡汤可以立刻降温，而且汤包皮厚，放进汤汁还可以改善口感，变得更加鲜嫩软糯。里里外外都是汤，这一招也被鼎泰丰学去了，并且成为了炒作的噱头，而且还饥饿销售，不是每天都供应的。

据说传统的吃法也大有不同，小笼包没有固定搭配的美食，而汤包上来之后，一定会搭配一碗蛋皮丝汤，以前使用正宗的鸡汤，免费送给吃汤包的客人。