강한 신맛이 나며, pH가 2~3인 레몬

레몬 과즙은 시트르산(구연산)이 많아 산성을 띠고, 강한 신맛이 나며, pH가 2에서 3 정도이다. 과즙, 껍질, 과육 모두 요리에 자주 사용되는데, 특히 고기류와 생선류의 염기성인 비린내를 제거하고 맛을 살리기 위해 사용하는 경우가 많다. 또한 레모네이드 등의 음료수를 만드는 데도 레몬을 쓰고, 소주나 위스키에다 레몬즙을 섞어서 맛을 좋게 만들기도 한다. 강산성이라는 점 때문에 치즈를 만들 때도 쓰는 경우가 있다. 잼을 만들 때도 과일에 따라 부족한 팩틴을 채우기 위해 레몬즙을 넣는다. 특히 딸기잼에 레몬은 필수. 제과에선 레몬 껍질의 겉부분을 긁어내거나 아예 벗겨낸 껍질을 채썰어서 사용하기도 한다. 이를 레몬 제스트라고 한다.[1]

신맛과 비타민 보충 목적으로 항해 등에서 레몬과 라임 등이 많이 사용되었기 때문에, 레몬이나 오렌지 하면 비타민C라는 이미지가 강하다. 그래서 비타민 C 함량이 높은 식품은 'XX에는 레몬 n개에 해당하는 비타민 C를 가지고 있다.'는 식으로 설명하는 경우가 많다. 또한 비타민 정제 등에는 레몬향으로 착향, 착색을 하는 경향이 있다. 비타민 C 함량은 피망이나 고추 쪽이 더 높지만, 고추나 피망즙을 직접 음료에 첨가한다거나 정제해 향으로 넣는다거나 하는 헛짓을 제조사에서 할 이유가 없기 때문에[2] 비타민 C 하면 레몬이나 오렌지 같은 귤속 과일들이 떠오르는 것은 상당히 오래 지속될 전망이다.

레몬은 90%가 수분으로 이루어져 있으며 100g당 30kcal이다. 비타민, 무기질, 인, 식이섬유가 풍부하다. 특히 항산화 성분인 리미노이드가 풍부해서 활성 산소 및 노화의 억제에 도움이 된다. 또한 혈액 순환 개선 및 면역력에도 도움된다. 그래서 해독 제품으로 많이 애용한다. 또한 비타민 C가 풍부하며 피로 회복 및 피부에 좋다. 비타민 C는 잘 파괴되기에 요리 직전에 즙을 짜서 사용하는 것이 좋다.