탄수화물을 젖산으로 분해시키는 젖산균

젖산균(-酸菌), 유산균(乳酸菌) 또는 락트산균(lactic acid bacteria)은 물질대사에 의해
탄수화물을 젖산으로 분해시키는 후벽균류 세균의 총칭이다. 요구르트, 유산균음료, 김치 등의 식품을 발효시킨다. 일부 젖산균은 창자 등의 소화기관(장내세균)이나 질 안에 있어, 다른 병원미생물로부터 몸을 지키고, 항상성 유지를 돕는다고 여겨진다. 충치의 원인균이 되기도 한다...

또한 균종에 따라 생산물이 젖산만인 경우와 젖산 외에 에탄올, 아세트산 등을 생성하는 경우가 있다. 전자를 호모젖산발효(동종젖산발효), 후자를 헤테로젖산발효(이종젖산발효)라고 한다. 공업적 젖산 생산에서는 고온에서 동종발효를 하는 균이 중요하다.

젖산균은 젖산균이나 젖산이나 젖산음료의 생성뿐만 아니라 치즈, 버터, 정종, 김치 등의 생산에도 관여한다. 젖산균의 일종인 Leuconostoc mesenteroides에 의한 수크로오스에서의 텍스트란의 생성은 공업화되어 있다. 또한, 비타민이나 아미노산 등에 대한 영양 요구성이 분명한 것은 그 성질을 이용하여 이들 물질을 정량하는 데 사용하고 있다.