골다공증 환자 등은 피해야하는 설렁탕

소의 여러 부위를 넣고 끓여내 밥과 함께 내놓는 국이다. 서울특별시의 대표적인 향토음식이다. 사골과 도가니를 위주로 양지를 주로 국거리로 쓰며, 10시간 정도 가열하면 고기와 뼛속에 있는 성분이 흘러나와 국이 유백색을 띠게 된다. 삶은 소면[1]을 같이 넣기도 한다. 식당에 따라서 다르지만, 처음부터 밥을 탕에 말아서 내놓기도 한다. 이것을 토렴이라고 하는데 밥에 국물을 부었다가 따라내는 것을 몇 번 반복해서 밥을 따스하게 데우고 간을 배게 하는 것이다. 파를 자주 띄우는데, 이유는 고기 특유의 누린내를 없애기 위해서라고 한다. 특히 전통식으로 하는 설렁탕집에 가면 누린내 때문에 먹기 다소 거북한 경우도 있다.

설렁탕은 곰탕과 비슷한 음식이라는 인식이 강하다. 하지만 곰탕은 고깃국물 설렁탕은 뼛국물이라는 말도 있듯이, 설렁탕은 뼈와 도가니를 많이 넣고 끓이기 때문에 국물이 탁하고 희고 뽀얀 색깔이 특징이다. 하지만 시판되는 레토르트 식품 중 곰탕이라고 쓰여있는 것은 사골국물 위주라서 탁한 국물의 설렁탕에 가까운 경우가 많다. 곰탕의 경우 사골을 사용하더라도 고기와 같이 끓이다 보면 색깔이 다시 투명해진다.

고단백 고칼로리라 건강식으로 알려져 있는데, 칼슘 흡수를 방해하는 인이 함유되어 있고 소금 등으로 인해 회복기의 환자들이 먹어서는 안될 음식으로 의사들이 종종 먹지 말 것을 권고하기도 한다. 가끔 보양식이라고 생각하고 먹는다면 좋다.

통상적으로는 인 결핍이 흔하지는 않지만, 미숙아나 성장기, 임신 및 출산시기 및 질병이나 외상의 회복기에는 인이 많이 필요한데 인은 DNA, RNA 같은 유전물질은 물론 세포막, 비타민 및 효소, 세포의 에너지 공급원인 ATP, 뼈의 구성요소이기도 하기 때문이다. 역으로 칼슘을 섭취해야하는 골다공증 환자 등은 피해야 한다.