우리 음식 맛의 원천인 메주

재래식의 메주제조방법은 콩을 삶아 으깬 것을 덩어리로 만들어 볏짚위에 얹어 2, 3일 건조시킨다. 그런 다음에 이것을 볏짚으로 묶어 방안의 선반에 달아메어 발효숙성시키거나 큰 용기에 짚을 깔고 그 위에 메주덩어리를 넣고 뚜껑을 덮은 다음 27∼28℃에서 2주간 숙성시킨다. 이것을 햇볕에 말려 다시 용기에 넣고 발효를 시켜 말린다.

장맛은 우리 음식의 자부심이다. 장독대에 가지런히 늘어선 항아리와 그 속에서 숙성되어 가는 된장, 간장, 고추장은 우리 음식 맛의 원천이기도 하다. 그런데 이 모든 것의 바탕이 있으니 바로 콩을 삶아 찧은 뒤 빚어 말린 메주가 그것이다.
개량식 메주 제조방법은 1960년대 이후부터 실시되었다. 이것은 삶은 콩에 밀가루와 종곡을 첨가하여 발효시키는 것이다. 재래식 메주는 콩만으로 만들고 간장과 된장 겸용으로 쓰이나 개량식의 메주는 간장용과 된장용을 구분하여 별도로 만든다.

재래식 메주는 야생의 잡균이 많이 번식하여 특유한 향을 낸다. 또한 숙성 관리가 미비하여 발효 숙성이 불완전하다. 그러나 개량식 메주의 경우에는 발효 숙성이 양호하여 효소 역가가 높고 불쾌치도 적다. 반면에 품질이 균일하여 과거의 집집마다 독특하던 장맛을 내지 못한다.

지금은 생활양식의 변화로 집에서 메주를 쑤는 것이 점차 줄어들고 있으며, 겨울철 아랫목을 차지하던 메주의 모습도 사라져가고 있다.