뼛속까지 검은 오골계

오골계(烏骨鷄)는 닭의 한 종류로, 보통의 닭과 달리 검은 품종들을 통칭한다. 심지어 깃털만 까만 게 아니라 살부터 시작해 눈도, 벼슬도, 부리도, 심지어 뼛속까지 검다. 그래서 붙은 이름이 오골계(까마귀 烏, 뼈 骨, 닭 鷄). 병아리도 검다.

오골계의 가장 오래된 기록은 한국에서는 고려 시대의 기록이며, 중국과 일본에도 오골계 품종은 있다. 다만, 중국이나 동남아시아 현지 품종과 확연하게 차이가 나기 때문에 직수입된 것인지 어떤지는 확실하지 않다.

몸에 좋고 맛도 좋은 품종이라 해서 여름에 먹는 보양식으로 인기가 매우 높다. 실제로 과거 조선 왕조 시대 임금님의 진상품이기도 했으며 그 효능은 동의보감에도 나왔다. 본초강목(本草綱目)에서는 “오골계에는 깃털이 희고 뼈가 검은 것, 깃털과 뼈가 다같이 검은 것, 뼈와 근육이 다같이 검은 것, 근육이 희고 뼈가 검은 것 등이 있다. 닭의 혓바닥을 보아서 빛깔이 검으면 근육과 뼈가 다같이 검은 것이고, 이러한 오골계는 약효가 현저하다

특히 오골계로 흑숙 백숙을 만들면 그냥 닭으로 만든 백숙보다 훨씬 담백하고 맛이 좋다. 기본적으로 풀어놓고 키우기 때문에 토종 닭백숙과 조리 후 육질이 흡사하며, 소위 퍽퍽살 부위도 식감이 우수한 편이다. 으레 독특한 식재료에 있는 특유의 냄새나 조리 시 유의 사항도 없어서 손질된 오골계로 간단한 백숙 만드는 것은 야매요리라 할 수 있을 정도로 쉽기 때문에 그냥 닭을 마늘과 함께 물에 넣어 끓인 다음 간만 맞추면 된다.