[쿡스팀/Coffee-Roasting6]로스팅 프로파일-Nicaragua SHG EP Los papales test(1팝 약배전)

주말동안 나카라과 로스파파레스 생두를 사용해서 이것저것 테스트를 해보았습니다. 그 결과를 공유해보고 싶어서 포스팅을 올립니다. 전문가가 아니라 순전히 제 개인적인 지식과 입맛, 기호에 의지해서 작성한 글임을 알립니다.

빈 토플러의 제3의 물결처럼 커피업계에도 제3의 물결이 일어나고 있습니다. 이미 전 세계에 걸쳐 진행중인데요.
인스턴트 커피로 인해 대량의 커피생산과 확산(1의 물결), 스타벅스 등 대형프렌차이즈 업체를 통한 커피의 연구와 보급(2의 물결) 이후 각자의 입맛에 맞는 개성있는 커피, 생두 본연의 커피를 맛보기 위한 연구가 시작되게 됩니다(3의 물결)

로스팅을 직접 하는 업체들이 많아지고 좀 더 다양하고 고급의 생두를 취급하고 수입하는 업체들 또한 증가하게 됩니다. 스페셜티의 확산이 시작되면서 로스팅도 이제는 어느정도 정해진 규칙이 사라지고 다양한 시도가 진행되고 있답니다. 저도 처음 배울때를 기억해보면 로스팅, 드립 등을 하면서 어느 정도 꼭 해야한다와 절대 하지 말아야 할 규칙들이 분명히 있었던 걸로 기억합니다. 배운 내용들을 익숙하게 하기 위한 연습만 하다가 우연히 2012 브루잉챔피언 호주바리스타 맷퍼거의 드립시연 영상을 보고 충격을 받았습니다. 지금까지와는 전혀 다른 방식(처음 뜸들일 때 숟가락으로 휘적휘적, 하리오 v60 사용에도 불구하고 추출시 흥건하게 물붓기, 에스프레소 수준의 그라인딩, 마지막에 물빠짐이 안될 때 드리퍼를 툭툭치거나 떨어뜨리기)의 스타일이자 제가 기존에 알고 있던 상식과는 정 반대의 것들이 많았었습니다.

https://goo.gl/CugAH7
출처 - matt perger's youtube - https://www.youtube.com/user/mattperger/videos

그 때부터 추출수율, TDS, 그라인딩을 계산하고, 생두의 특성을 알고 복잡한 flavor를 잘 살릴 수 있는 다양한 방법을 적극적으로 찾아보기 시도하였습니다. 지금도 많이 부족해서 몇 년째 로스팅을 하면서 나름의 결론을 찾고 있습니다. 제가 하는 공부가 처음 로스팅을 시작하거나 이제 막 커피를 즐기시기 시작한 분들께 조금이나마 도움이 되길 바랍니다.

로스팅 머신 : 이지스터300 샘플로스터+싸이클론
프로파일 프로그램 : ios 기반의 Roastmaster
온도계 : icelsius
생두 : Nicaragua SHG EP Los papales
화기 : 가정용 가스렌지
1배치량 : 360g

연두색 - 뎀퍼, 붉은색-온도, 파란색-화력, 마지막 빨강-ROR

1차팝핑 시작 후 2:45초에 로스팅 종료/총 로스팅 시간 12:08초입니다. 가장 기본적인 로스팅 프로파일 형태입니다. 처음 로스터가 투입온도를 설정합니다. 투입온도 설정시 고려해야 할 사항등을 체크합니다(내부온도, 습도, 생두의 수분정도, 총 로스팅 타임 등)
로스팅은 머신룸의 온도와 습도에 예민하기 때문에 항상 일정한 환경에서 시작할 수 있도록 해주는 것이 좋습니다. 생두도 각 나라별 산지나 생두품종, 수확한 년도(Past crop/New crop), 수분 등을 체크해서 투입온도를 설정합니다.

생두의 상태에 따라 투입온도 변화시 어떤 결과가 나타나는지 살펴보겠습니다.
투입온도가 높을수록 센 화력에서 시작-초반 많은 kcal을 생두에 가할 수 있기때문에 로스팅 타임이 전반적으로 짧아지게 됩니다. 수분이 적거나 밀도가 낮은 생두에겐 처음부터 지나친 화력은 부담이 됩니다. 또한 수분제거 후부터(yellow) 카라멜라이징 반응부터 급격히 이루어지는 ROR상승에 가속이 붙을 수 있어서 화력을 적정단계에서부터 잘 줄여줘야 합니다. 그렇지 않으면 위의 프로파일처럼 후반에 ROR상승을 막기 어렵게 됩니다.

저는 보통 180~200도 사이에서 투입온도를 설정합니다. 이지스터300 기본 투입설정온도는 200도이며 좀 더 초반에 부드럽게 화력을 가하고 싶거나 로스팅 타임을 좀 더 길게 가져가고 싶다면 투입온도를 좀 더 낮추면 됩니다. 총 로스팅 타임을 좀 더 길게 가져가면(특히 6분~9분대 마이야르 반응/카라멜라이징 단계의 시간을 늘리게 된다면) 맛과 향미가 좀 더 부드러워집니다. 하지만, 1팝 이후(프로파일 그래프에서 번개모양이 1팝 시작점입니다) 화력을 줄여 시간을 너무 늘리게 되면 flavor가 플랫해지거나 베이크한 형태가 되어 좋은 맛을 즐기는데 방해를 주게 됩니다.

처음 생두를 투입하면 급격히 온도가 떨어지게 됩니다. 생두온도에 따른 드럼내부의 온도하강입니다. 이는 1~2분정도 지속되는데 일정 온도 하강 후 온도가 다시 상승하는 지점이 발생합니다. 이 지점을 Turning Point라고 합니다.

이 지점을 지나면서 서서히 화력을 증가시켜야 합니다. 생두의 수분이 적극적으로 제거되는 단계입니다. 수분이 발생하게 되면 로스팅 드럼 안의 수분이 증가하면서 일시적으로 온도상승률(ROR)이 떨어지게 됩니다. 맨 아랫쪽 ROR 그래프를 보시면 5~6분때쯤 ROR이 급격히 떨어지는 걸 알 수 있습니다. 수분이 드럼 내부에 많이 발생하였지만 배기가 원활하게 이루어지지 않아서 그런 현상이 발생하는데 제가 뎀퍼를 열어두지 않아서 일어난 현상입니다. 이렇게 되면 충분히 생두에 kcal을 공급하지 못해 후반에 충분한 발현(Development)이 이루어지지 못하게 됩니다. 기본적으론 ROR 곡선이 초반에 급격히 올랐다가 점차 그래프 곡선이 하강하다가 1팝 시작 전후로 많이 하강하는게 좋습니다(이것도 상황, 목적에 따라 다르긴 합니다)

총 12분대, 1팝시작후 2:45초면 신맛이 다소 강하고 적당히 단맛, 생두의 고유의 풍미를 느끼기 쉬워 핸드드립/푸어오버용으로 사용하기 좋습니다. 요즘 많이 사용되는 신맛 에스프레소와 푸어오버용 테스트로 이번 로스팅을 하였는데 테스트 결과로는

에스프레소 추출시 약간의 underdevelopment가 느껴지며, 바디감 하락. 산미가 다른 품종보다 세지 않았습니다.
현재 약배전 취급 카페의 에스프레소 맛과 유사함. underdevelop(발현부족)이 좀 더 심화되면 푸어오버시 떫고, 텁텁한 맛이 발생할 여지가 있었습니다. 수분제거 단계에서 Kcal 주입이 더 필요한 것 같습니다. 전체적으로 맛의 밸런스는 괜찮았으며, 적당히 원하는 형태로 나오게 된 것 같습니다.

1팝 초약배전, 2팝 초입 긴 휴지기, 2팝 탄화 등의 테스트를 같이 진행했는데 나누어서 포스팅하겠습니다. 그리고 20kg 니카라과 로스파파레스 생두를 다 소진하였는데, 20kg를 로스팅하면서 느낀 니카라과 생두의 특성을 제 나름의 판단으로 포스팅하겠습니다. 총 4회정도에 걸쳐 할 것 같네요....긴 글 읽어주셔서 정말 감사합니다!!~