[쿡스팀/Coffee-Roasting1]나만의 홈로스팅!~ 첫 포스팅

안녕하세요 가사노동으로 바쁜 @ullalla98입니다
오늘은 커피맛에 큰 영향을 주는 로스팅과 관련된 포스팅을 하려합니다. 내용과 주제를 차츰차츰 깊게 가져가볼까 합니다. 제가 모르는 사항에 대해서도 포스팅해서 답을 구해보고 싶구요. 배움의 끝은 없는 것 같군요 ^-^ 시작합니다.

아래 사진은 생두보관통입니다. 지관통이라고 해서 종이재질로 된 밀폐용기에요. 왜 재질을 종이로 하냐하면 생두에는 수분이 있습니다. 보통 9~13%정도의 수분을 가진 생두를 받아서 불에 맛나게 볶아서 내리면 커피가 되는거지요. 이 과정을 로스팅이라고 하는데 로스팅에 있어서 제가 생각하는 가장 중요한 것 두 가지 중 하나가 수분처리입니다(나머지 하나는 ROR인데 그건 다음 포스팅으로 넘길게요 ^^)

생두를 너무 오래 두면 수분이 지나치게 빠지고, 습한 날씨에는 곰팡이 등의 문제가 발생할 수 있어서 적당히 수분을 스스로 조절할 수 있는 지관통을 선호합니다. 지관통에 보관된 생두를 덜어서 로스팅할 준비를 합니다. 오늘은 커피 맛보시기 원하시는 분들이 좀 많아서 로스팅 양이 많습니다. 아래 봉투 하나에 원두 200g이 들어가요. 큰 봉투는 400g이 들어가니까 오늘 로스팅 양은 총 2kg정도 되겠네요. 11~20%정도는 로스팅 과정에서 빠진답니다(수분+생두체프)

로스팅할 생두를 덜어내서 처음 시작하는 건 핸드픽입니다. 생두를 보고 하나하나 맛을 나쁘게 만들 수 있는 녀석들을 골라내는 작업이지요. 상당히 귀찮고 시간을 필요로 하지만 꼭 해야하는 작업입니다. 가끔 가다 돌도 나오고 실도 나오고 별게 다 나와요 ㅋㅋㅋ

아래 사진처럼 요런 녀석들을 골라내야 해요. 구멍 안쪽을 보면 벌레먹은 흔적과 살짝 곰팡이 핀 것 같은 변색이 되어 있어요. 요런 녀석들이 아주 가끔 섞여들어가면 맛에 큰 영향을 안줄 수 있을지 몰라도 핸드픽을 하지 않아서 많아지면 불쾌한 맛을 일으킵니다. 위생상 꺼림찍하기도 하구요. 이것 외에도 미성숙두, 과성숙두 등등 여러가지 맛에 영향을 주는 생두들을 골라냅니다

아래 사진이 골라낸 녀석들인데 모양이 다채로워요. 생각보단 적게 나왔네요. 심한 경우엔 1/3정도 골라낸 적도 있어요 ㅋㅋㅋ 생두 산지가 어디냐에 따라서 차이가 나는데 생두가 질이 낮다는 뜻이 아니라 산지에서 어떻게 생두를 재배, 가공하느냐에 따라 차이가 심해요. 그리고, 국가에 따라서도 차이가 많이 납니다(코스타리카, 르완다, 브라질, 엘 살바도르 등등 나라들은 국가적으로 커피산업을 지원해서 수출품에 대한 검사가 나름 엄격한 편이라 핸드픽 작업이 좀 수월한 편입니다)

자 이제 한 번 로스팅 분량을 소분해야 할 때입니다. 로스팅 머신 용량이 300g인데, 그러면 로스팅 횟수가 너무 많아져서 360g정도 넣습니다. 제작자분께 문의한 결과 괜찮다고 하시네요 ㅋ 몇 년간 잘 사용하고 있어요

사이클론입니다. 로스팅 머신의 배기를 담당하는 녀석이지요. 로스팅 과정 시작부터 끝까지 적당하게 공기의 흐름이 이어져야 합니다. 배기가 과하거나 부족하면 맛에 나쁜 영향을 준답니다. 요 녀석을 조절하는게 굉장히 까다롭죠. 고가의 상업용 머신들은 배기 컨트롤이 용이하게 제작/세팅되어 있어요

두둥!! 소개합니다. 저와 근 5년간 동거동락한 이지스터 300입니다. ㅋㅋㅋ 가격에 비해 퀄리티가 높은 편입니다. 불편한게 아주 많지만 더 비싼 녀석을 못써봐서 잘 적응하여 사용하고 있어요. 몸과 감각 등등 여러가지 것들로 때워야 합니다 ㅠ.ㅠ 늘 힘들어요

요건 자동으로 아이폰이나 아이패드에 온도를 측정하여 측정값을 실시간으로 전송해주는 장치에요. 아래 사진처럼 아이폰이나 패드에 연결하면 온도변화률을 실시간으로 관찰하여 불조절을 할 수 있어요 ^-^(제가 가장 중요하다고 생각하는 것이 온도변화률 ROR이에요) 아이폰/아이패드 전용 로스팅 어플을 사용하고 있는데 굉장히 불편해요 ㅋㅋㅋㅋ 뭣모르고 결재해서 지금까지 몇 년간 쓰고 있어요. 제가 적응을 좀 잘하는 편이라 공부 겸 잘 사용하고 있어요

요건 로스팅이 끝난 원두를 식혀주는 장치에요(쿨러). 로스팅한 직후 최대한 빨리 식혀주는게 정말 중요해요. 내가 원하는 로스팅 포인트를 유지할 수 있게 해주죠(원두를 뜨거운 상태 그대로 두면 열기때문에 스스로 로스팅을 계속 하게 된답니다. 그러면 내가 원한 로스팅 정도보다 더 많이 로스팅한 결과가 되는거죠). 그리고 향미에도 영향을 주는데, 최대 4분 안에는 완전히 식혀주는걸 원칙으로 하고 있어요

로스팅 머신을 충분히 예열한 다음 생두를 투입하면서 어플을 계속 관찰해야 해요. 온도상승정도를 계속 체크하면서 10~15분 정도의 시간을 보내야 해요ㅠ.ㅠ 요즘은 익숙해져서 몸이 먼저 움직이는게 조금은 편해진 듯 합니다 ㅋㅋㅋ

아래 사진은 로스팅 과정중인 생두를 관찰할 수 있게 만든 장치인데요. 수시로 꺼내서 생두 상태를 체크할 수 있는 장점이 있지요. 색깔과 향, 소리 등으로 생두를 관찰해서 불조절, 배기조절 등을 한답니다. 단!! 저처럼 작은 용량의 로스팅 머신을 쓰시는 분들께는 별로 추천하지 않아요. 자주 뽑아볼수록 온도변화가 심해서 안정적인 로스팅이 힘들답니다. 그냥 참고로 하거나, 공부용으로 사용해요.

유후!!~~드디어 완성!!! 쿨링이 끝난 상태의 원두입니다. 색깔이나 부피가 생두일때보다 많이 변했죠?? ^-^
완전히 식힌 다음 요녀석들을 그냥 담는게 아니라 다시 한번 핸드픽해야해요. 로스팅과정에서 문제가 발생하는 경우도 많거든요. 핸드픽 완료 후 아까 보신 봉투에 담으면 끝!!!!~

아주 간단하게 전체 과정에 대해 올려 보았어요. 다음엔 좀 더 각 과정마다 신경써야 할 점, 로스팅 포인트별 맛 변화, 요즘 로스팅 트렌드 및 트렌드를 이끌어가는 사람들에 대한 소개 등등을 하나하나씩 포스팅해볼게요. 직업으로 하는건 아니지만 제 개인시간에 많은 부분을 할애해서 공부하고 있으니까 조금이나마 도움이 되리라 믿어요 ^-^;; 그렇다고 잘하고 그런건 아니구요...ㅋㅋㅋ(무슨 말을 하는거지??)

꾸준히 포스팅하고 여유가 된다면 원두 나눔도 한 번 해보고 싶어요. 여러가지 다양한 방법으로 나눔을 실천하시는 분들을 보면서 늘 존경하는 마음을 가지고 있었는데, 언제가 될진 몰라도 기회가 된다면 한 번 해보고 싶네요!!~ 영상 올리고 싶었는데 보여드릴게 별로 없어요(그냥 어플만 계속 보고....킁킁거리면서 냄새 맡는 영상?이라 생략합니다) 그럼 이만 쓸게요. 물러납니다 ^-^