(빵스팀)제빵 기능사 실기 시험 대비 가이드 9. 그리시니

어느덧 제빵 수업도 중반부에 들어서고 있다.
빵 만들기를 배우다 보면 드는 생각 중에 하나가 '참 빵 종류도 다양하다.'는 것이다.
특히 이번에 배운 그리시니는 이름도 낯설고 모양도 낯설다.
그리시니는 간단히 말해서 연필 모양으로 구운 이탈리아 빵이다.
막대과자같기도 하고 큰 빼빼로 과자같기도 한 특이한 빵이다.

그리시니

-재료
강력분 : 700g
설탕 : 7g
건조 로즈마리 : 1g
소금 : 14g
생이스트 : 21g
버터 : 84g
올리브유 : 14g
물 : 434g
총합 : 1,275g

<요구사항>
그리시니를 제조하여 제출하시오.

1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오.(8분)
2. 전 재료를 동시에 투입하여 믹싱하시오.(스트레이트법)
3. 반죽온도는 27도를 표준으로 하시오.
4. 1차 발효시간은 30분 정도로 하시오.
5. 분할무게는 30g, 길이는 35-40cm로 성형하시오.
6. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

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<그리시니 만들기>
이 품목은 시험 시간도 2시간 30분으로 매우 짧다.
강사님 말씀에 따르면 시험 시간이 짧지만 시간 오버 품목이니 신경써야 한다고 하신다.
유투브에도 이 품목에 대한 강의가 없는 걸 보면 어려운 품목은 아닌 듯하다.
단지 분할 갯수가 많은 품목이니 시간 안에 만들어 내는 것이 관건인 품목이라고 할 수 있겠다.

일. 재료 계량
오늘의 특이한 재료는 건조 로즈마리와 올리브 기름이다.

제시된 재료를 8분 안에 계량한다.

이. 반죽하기
그리시니는 스트레이트법으로 반죽하는데, 요구사항에 '전 재료를 동시에 투입하여 믹싱하시오.'라고 나와 있으니, 유지에 해당하는 버터와 올리브 기름도 한꺼번에 넣고 반죽한다.
단, 버터와 올리브 기름 등 기름기 있는 것은 곧바로 반죽기 볼에 넣어 주어 여기저기 기름이 안 묻게 하는 것이 좋다고 한다.
반죽 시 글루텐은 90프로만 잡는다.
완제품의 부피보다 바삭한 식감이 중요하기 때문이다.

모든 재료를 넣어 반죽이 좀 진 느낌이다.

삼. 1차 발효
1차 발효는 30분으로 그리 길지 않게 한다.
게다가 그리시니의 경우 '1차 발효는 30분 정도로 하시오'라고 친절히 제시되어 있으니 시간을 엄수해 주어야 한다.

사. 분할과 둥글리기, 정형
분할은 30g이므로 앙증맞은 사이즈이다.
반죽량이 많진 않지만 작게 분할해 42개가 나온다.
이제 이런 걸 보면 머리로 '전체 재료량이 1,275g인데, 30g씩 분할하니, 42개가 나오겠군.'라고 계산이 딱딱 돼야 하는데...ㅋ
수업이 중반에 들어섰는데도 수동적으로 강사님의 지시에 의존하고 있다...(반성하자.)

둥글려 정형까지 3단계로 한다.
복습! 현재까지 3단계둥글리기법(나만의 작명법)으로 둥글린 것은 빵도넛과 버터롤이 있었다. 이번에 배운 그리시니까지 세가지가 3단계 둥글리기였다는 것.

이후에 배운 단과자 트위스트도 3단계 성형이다.

1단계 둥글리기, 30g짜리 분할 반죽을 손바닥 위에서 시계방향으로 빙글빙글

2단계, 처음 것부터 테이블에서 손바닥으로 소세지 모양으로 만들기

여기까지 공정을 하는 동안 비닐을 덮어주어 반죽이 마르지 않게 하는 것도 주의하자.
또한 분할갯수가 많은 걸 3단계 둥글리기할 때는 중간 발효를 굳이 안해도 된다는 것도 기억하자.

3단계, 테이블에서 양손바닥을 이용해 길게 늘려주는 것. 35~40cm로 성형해야 한다고 자로 재서 보여주시고 계신다. 아직도 우리가 매우 힘들어 하는 부분이다. 이 부분의 달인 영희 언니가 안 오셔서 우리끼리 고군분투.

길게 성형한 반죽을 4개의 철판에 10개씩 팬닝한다. 전체 42개가 나왔으므로 시험장에서는 10개짜리 2판, 12개짜리 2판이 되겠다.

가로로 팬닝할 때 유념할 사항. 두께를 고르게 하는 것, 길이를 똑같게 하는 것, 모양이 구부러지지 않고 곧게 하는 것, 간격을 잘 맞춰 팬닝하는 것이다.

오. 2차 발효
2차발효의 시간은 25분에서 35분인데, 더 중요한 것은 반죽이 2배로 부풀 때까지 발효시킨다는 것이다.(위에 사진은 사실 2차 발효 후 사진이라 반죽이 2배로 부풀어 있다.)

여기서 집중!!! 성형과 발효 그리고 굽기 사이에 계획적으로 움직여야 한다.
전체 4판이므로
우선 2판을 성형하고 발효실에 넣는다.
나머지 2판을 성형해 시간 차를 두고 발효실에 넣는다.
먼저 발효된 2판을 오븐기에 넣고(시험장 오븐은 철판이 2개 들어가는 오븐기이다.),
나머지 2판이 발효 완료되면 꺼내서 비닐 살짝 덮어 대기시키고,
오븐기에서 2판 나오면 나머지 2판을 오븐기에 넣는다.
즉, 착착착 시간 계산 잘해서 해야 한다.

나중에 2차 발효 된 팬이 굽기 대기 중이다.

육. 굽기
윗불 200에 아랫불 150으로 셋팅하고 15분에서 20분간 굽는다.
중간에 돌리고 위치바꾸기 하는 것 잊지 말자.

알맞게 구워져 나온 그리시니. 대형 빼빼로 모양이다.

가장 잘 구워진 것은 손으로 자를 때, 딱하고 부러지는 느낌이어야 하고 바삭한 식감이 살아 있어야 한단다.

요즘 빵 때문에 우리집에 포토존이 생겼다. 벽지는 하얗고, 어느 정도 조명발도 좋은 곳이다.ㅋ 사진사의 그림자가 조금 나오긴 하지만...

시중에서 파는 '누텔라'라는 쵸코 시럽을 찍어 먹으면 맛있다는 얘길 듣고, 없는 게 없는 우리집 앞 마트에 갔더니 세상에 뭐든 다 있는데, 누텔라만 없네 ㅜㅜ
그래도 맛에 민감한 남편이 로즈마리향이 은은한 것이 아주 맛있다고 좋아하니, 누텔라 없이도 맛있게 먹었다.

요즘 매일매일 빵을 만들어 빵부자로 살다보니, 육지에 사는 가족들이 부쩍 생각난다.
빵 좋아하는 아빠, 내가 뭐든 하면 관심 많은 엄마, 외식으로 살아가는 여동생네, 바쁜 오빠네, 뭐든 풍부하게 표현하는 삼수네 조카들..
다들 설레발 잘치는 내가 만든 빵 때문에 좋아들할텐데...(찔끔..ㅜ)
왠지 빵 만드는 것 배우러 가족을 떠나 제주도로 유학온 느낌도 난다.ㅋ