제빵기능사 실기 시험 대비 가이드 6. 데니시 페이스트리(크로와상)

어제 이 글을 올리려고 하다가 대역폭에 걸렸다.
@innovit님의 도움으로 다시 글을 올릴 수 있어 너무 행복하다.
그리고 다시 한번 감사의 마음을 전하고 싶다.

빵 만드는 것에 재미가 들렸는지 얼른 학원에 가서 빵만들기를 배우고 싶어 안달이 났다.
게다가 이번에 우리가 배울 빵은 내가 제일 좋아하는 크로와상이다.
만들기 어렵기로 악명이 났다는데, 그래도 좋아하는 빵이니 기대가 엄청됐다.

데니시 페이시트리

• 재료 ingredient
  강력분 strong flour : 720g
  박력분 weak flour : 180g
  물 water : 405g
  이스트 yeast : 45g
  소금 salt : 18g
  설탕 sugar : 135g
  마가린 margarine : 90g
  분유 milk powder : 27g
  계란 egg :135g
  합계 total : 1755g

롤인 유지 : 527g

<시험 시 요구사항>

• 데니시 페이스트리를 제조하여 제출하시오.

1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분)
2. 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.
3. 반죽온도는 20도를 표준으로 하시오.
4. 모양은 달팽이형, 초생달형, 바람개비형 등 감독위원이 선정한 2가지를 만드시오.
5. 접기와 밀어펴기는 3겹 접기 3회로 하시오.
6. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

<데니시 페이스트리 만들기>

참고로 이 빵은 너무 어려워 내가 여기에 잘 정리할 수 있을지 어떨지도 자신이 없다.

일. 재료 계량하기
데니시 페이스트리에는 롤인 유지라고 하는 가소성 높은 버터나 마가린을 넣는다.
유난히 맛있는 데니시 패이스트리는 값비싸고 좋은 버터를 쓴다고 한다.
빵에 들어가는 재료는 9가지이므로 계량하는데 걸리는 시간은 9분이다.

많이 굳어 있는 롤인 유지의 모습. 물은 찬물을 사용한다.

이. 반죽하기
데니시 페이스트리는 반죽에 유념할 것이 있다.
반죽 온도를 20도에 맞추기 때문에 오래 반죽하지 않는다.
글루텐이 너무 많이 형성되면 반죽 켜켜이 넣는 유지가 잘 팽창하지 않기 때문이란다.
강사님은 반죽에 들어가는 유지도 처음부터 함께 넣고 반죽해도 무방하다고 하신다.

반죽기에서 돌아가는 모습도 지금까지와는 다르다.

반죽이 매우 질고 글루텐을 적게 잡기 때문에 조금 끈적끈적한 반죽을 꺼내야 한다.

삼. 냉장숙성(매우 중요, 주의 필요)
지금까지와 다르게 데니시 페이스트리는 냉장 숙성을 한다.
많은 사람들이 실기 시험 때 당황해 이때 반죽을 발효기에 넣는 경우도 있다고 한다.
그러니 당황하지 말고 잘 기억하자.

반죽기에서 꺼낸 반죽을 볼에 담지 않고 비닐에 놓는다.

비닐을 정사각형으로 접는다.

밀대로 밀어 꼭지점까지 반죽이 차게 해준다.

반죽을 냉장고에 넣고 30분 정도 숙성한다.
반죽이 숙성되는 동안 롤인 유지를 손봐야 한다.
보통 이 유지는 좀 굳은 상태에 있기 때문에 부드럽게 만들어놓아야 한다.
유투브에서 본 팁은 잠깐 발효실에 넣어 부드럽게 해줘도 좋다고 한다.
우리 강사님은 친절하시게도 아침 일찍부터 실온에 꺼내놓으셨다고 한다.
특히 겨울이라 딱딱히 굳어 있는 경우가 있다니 발효실에 살짝 넣어 녹이는 것도 좋은 생각인 듯하다.

처음에 밀대로 밀지 말고 꾹꾹 눌어준다. 어느정도 부드러워지면 밀어서 반죽의 정사각형 크기만큼 정사각형으로 만들어준다.
여기서 유투브 동영상의 팁. 유지를 비닐에 반죽과 동일한 크기의 정사각형으로 싸서 반죽을 다루듯 밀대로 꼭지점까지 밀어 펴주면 반죽을 쌀 때 용이하다.

사. 3겹접기와 밀어펴기(어렵고 중요한 과정)
냉장 숙성된 반죽을 꺼내고 롤인 유지와 함께 켜켜히 만들어주는 과정이다.

반죽과 유지를 엇갈려 놓고 손으로 눌러 반죽과 유지가 밀착하게 해준다.

반죽의 네 꼭지점을 유지를 감싸며 접어준다.

반죽이 터지지 않게 잘 밀봉하듯 빈틈없이 잘 붙여준다.(이 부분은 강사님과 유투브 동영상과 책이 모두 다르다.) 정답은 없는 것 같고 단지 밀어펴기를 여러번 하는 과정에서 유지가 반죽에서 새어나오지 않게 조치를 취하는 것이 중요한 듯하다.

반죽과 유지가 함께 잘 늘어나야 하므로 처음에는 말대로 꾹꾹 눌러주어 유지가 반죽의 모서리까지 잘 퍼지게 함께 잘 늘려펴주기가 잘 되게 해준다.

유지가 반죽과 혼연일체가 된 듯하면 우선 테이블에서 앞으로 길게 반죽을 밀어 펴준다. 이때 덧가루를 좀 많이 뿌려주어야 쭉쭉 잘 늘어난다.

반죽을 테이블에서 옆으로 펼쳐지게 한 후 작업해야 하므로 이동시에는 이렇게 밀대에 말아서 이동한다.

옆으로 반죽을 펼쳐준다.

가로 90센치가 될 때까지 밀어준다.

가로 사이즈가 나오면 세로로 한쪽 끝부터 밀어서 40센치가 나오게 밀어준다. 여기서 팁. 밀대가 40센치이므로 가로는 밀대 두개 좀 넘게, 세로는 밀대 만하게나 조금 넘게 만들어주면 된다.

이것이 그 유명한 세번 접기이다. 밀어펴줄 때 덧가루를 맣이 사용했으므로 붓으로 덧가루를 털어주면서 접어준다.

세번 접기 할때 빈틈없이 접어주는 것이 중요하다. 여기서 의문... 유투브 동영상은 이후 다시 밀어 세번 접기를 한 것이 첫번째 세번접기라고 했는데, 강사님은 지금이 세번 접기 처음이라고 한다... 유투브 보고 가서 질문하긴 미안하고 다른 곳에서 더 찾아봐야겠다.ㅜㅜ

세번접기가 끝나면 냉장 휴지를 하는데, 요즘은 날씨가 추워 학원에서는 그냥 테이블에 놓고 비닐만 덮어주고 휴지를 가졌다.(10분에서 20분 정도) 여름엔 냉장고에 넣어 휴지를 한다고 한다.
이 과정을 시험장에서는 감독관이 지시하는 횟수만큼 해주는 것이다. 세번이든 네번이든.

오. 정형하기(시간 많이 들고, 어려운, 그리고 중요한 과정)
재단 방법은 달팽이형, 바람개비형, 포켓형, 초생달형(이게 크로와상) 중 시험 때는 두가지가 제시된다고 한다. 무조건 크로와상은 포함.
크로와상은 두께 3미리 정도 나머지는 6미리 정도라고 하고, 달팽이형은 1곱하기 40cm이고, 바람개비와 포켓은 10곱하기 10cm이고, 크로와상은 밑변이 10cm이고 높이가 20cm인 이등변 삼각형이다.(이러니 안 어려워ㅠㅠ)
반죽의 가로가 90cm 정도이고 세로가 40cm 정도인 것을 기억하고 제시된 것을 최대한 반죽 손실 없이 재단하는 것이 관건이다.

반죽의 테두리를 자를 대고 파이칼로 깔끔하게 잘라준다.
처음 써보는 파이칼이라 어색하지만 자연스럽게 사용하도록 하자.

달팽이형을 위한 재단. 반죽의 세로 길이가 40cm이므로 일센치 간격으로 길게 재단한다.

양 옆을 잡고 꼬아준다. 꼬임이 많아야 예쁘단다.

팬에 놓고 자연스럽게 돌려가며 말아준다.
몇가지 팁, 가운데를 꾹 눌러 테이블에 붙이고 과감히 말아 철판에 옮겨도 된다. 마지막 끝은 밑으로 살짝 넣어 살짝 꼬집어 고정시켜도 된다.

바람개비 재단. 10대 10으로 일괄적으로 자르고 하나씩 철 스크래퍼를 이용해 네 꼭지점에서 중앙까지 잘라준다. 이때 중앙이 붙어 있어야 하므로 자른 네개의 선이 닿으면 안된다. 사진을 잘 보면 중앙은 붙어 있다.

한쪽 날개씩 가운데로 접어 바람개비를 만들어준다. 또 주의할 것은 2차발효나 오븐 스프링으로 중앙으로 모인 날개가 벌어질 수 있으므로 손가락에 덧가루를 묻히고 가운데를 꾹꾹 눌어준다. 살짝 물을 묻혀서 붙여도 된다고 한다.
바람개비의 성형된 모습. 이게 풀리면 꽝이 되는 것이다.

포켓 재단. 사각을 반 접어 삼각형을 만든 후, 두 꼭지점에서 잘라준다. 이때도 가운데가 만나 똑 잘리면 안 되니, 손톱만큼 남겨 붙어있게 해준다. 펼치고 잘린 부분을 가운데에서 엇갈려 모양을 낸다.

이런 모양도 되고, 가운데 매듭이 살게 중간까지만 당겨 모양을 내도 된다. 이건 시험에 잘 안 나온다고는 함.ㅋ

드디어 크로와상 재단. 재단 전에 밀대로 좀더 밀어주어 엷게 만든다. 테두리를 다시 자와 파이칼로 정리해준다.
재단은 우선 위부터 재단한다. 5센치, 10센치, 10센치, 10센치.... 간격으로 표시한다. 처음에만 5센치를 하는 것이 중요하다.
다음은 아래 재단이다. 전부 10센치 간격으로 표시한다.
위의 5센치와 아래 첫 10센치를 자로 대고 파이칼로 재단한다. 이 부분은 손실 부분이다.
다음부터는 10센치 간격으로 삼각형 모양을 만들며 재단한다.

삼각형 반죽을 손으로 조금 당겨 길게 늘려주고 테이블 위에서 아래부터 돌돌 말아준다. 말때는 촘촘하다는 느낌으로 말아준다. 끝을 살짝 꼬집어 고정하고 이음매가 아래 가게 하고 살짝 밑으로 정착하게 눌러준다.

예쁜 크로와상 모양이 나왔다.

철판에 넣고 계란물을 발라준다. 나는 개인적으로 계란물 안바른 색상이 좋다. 계란물을 바르는 건 선택 사항인듯. 유투브 동영상이나 책에서는 바르지 않았다. 데니시 페이스트리는 시간도 많이 걸린다니 안 바르는 게 낫지 않나 싶다.

팬닝은 꼭 동일한 모양끼리 해야 한다. 굽기 조절에 용이하기 때문이다.

육. 2차 발효
2차발효는 20분에서 40분 하는데, 보통보다 덜 발효한다고 한다.
아직 초보인 나는 상태로 발효완료점을 보는 건 아직 전혀 모르겠다.ㅠㅠ

발효실에서 2차 발효 중.

칠. 굽기
윗불 210에 아랫불 160으로 굽는다. 유지가 들어간 빵은 고온에서 굽는 게 좋다. 유지 팽창을 기대하는 빵이므로 구울 때 오븐을 열어보면 안된다. 팽창에 저해되기 때문이다.

오븐에 넣기. 동생들이 속한 조에서 자투리로 팽이처럼 만들어 넣기도 했다. 하지만 시험장에서는 금물이다.

중간에 팬을 한번 재빨리 돌려준다.

크로와상은 이렇게 사진을 찍으니 굼벵이 같다 ㅋ 아무튼 난 개인적으로 이런 색보다는 옅은 색이 좋다. 색이 진한 건 계란물을 바르고 좀더 구웠기 때문이다. 강사님 말씀은 이렇게 구워야 덜 느끼하다고 하신다. 하지만 난 느끼하고 부드러운 크로와상을 좋아한다. 하지만 시험은 취향의 문제는 아니니ㅜㅜ
바람개비가 의외로 결결이 유지 팽창의 묘미가 살아난다.
달팽이형은 아무리 봐도 난 장미꽃 같다.

실기 시험장에서 데니시 페이스트리가 나오면 몇명은 아예 시험을 포기하고 나간다고 한다.
이게 시험에 나오면 시간 안에 제품이 나오기만 하면 합격이라는 말도 있다.
오늘 빵을 만들어 보니 악명 높을 만하다.
돌아와 이렇게 정리하는데도 너뎃 시간이나 걸렸으니...

그래도 크로와상은 나의 최애빵이다.ㅋ!