(제주음식스토리텔링) 낭푼밥상의 가치와 현대적 해석(실습편) : 감저밥, 돗궤기국, 고등어구이, 놈삐자리젓지짐, 풀고치젓국무침, 된장드레싱

제주 음식을 배우려면 우선 제주어를 배워야 한다.ㅋ
육지 사람들이 아주 헷갈리는 제주어가 있다.
바로 감자와 고구마이다.
제주어로 감자는 '지슬'이다. 아마도 영화 제목으로 잘 알려져 있을 것이다. 지슬이란 땅지에 열매실 해서 '지실'이 '지슬'로 바뀐 것이라고 한다. 즉 땅에서 나는 열매란 뜻이다.
그리고 제주어로 고구마는 '감저'이다. 달감에 뿌리저로 단맛이 나는 뿌리라는 뜻이다.
게다가 우리가 부르는 '고구마'라는 말은 일본어가 변형된 것이라고 하니, 제주어가 더 우리말에 가깝다고 할 수 있다.
그러니까 감자는 지슬이고 고구마는 감저이다. 나도 입에 익지 않아서 꼭 한번 다시 생각해야 입에서 나온다.ㅋㅋ

그러므로 감저밥은 고구마밥이다.

돗궤기라는 것은 돼지고기를 뜻한다. 이 말의 어원은 잘 모르겠지만, 아마도 돗이 돼지 돈의 변형이고 궤기가 고기란 뜻이지 싶다.

그러므로 돗궤기국은 돼지고기를 넣어 끓인 국이다.

제주도에서는 배추만 '나물'이라고 한다. 약간 사투리로 '노물'이라고 하는데, 육지사람들이 고사리, 시금치, 콩나물 등을 나물이라고 하는 것과 많이 다르다.
이걸 모르는 나는 강사님이 설명하실 때 "그리고 이 노물을 넣으세요."라는 말에 "어떤 놈요?"라고 엉뚱한 소리를 했다는..ㅋㅋ

배추는 노물이고, 무는 '놈삐'이다. 이건 추측도 안되는 말이라 그냥 외워야 한다.

또하나 제주어에서 '지짐'이라고 하면 '조림'을 뜻한다. 왠지 '지짐'이라고 하면 '부침'일 거 같지만 그렇지 않다.

그러므로 놈삐자리젓지짐은 자리젓과 무를 넣어 조림을 한 것이다.

'풀고치'는 '풋고추'를 뜻하고 '젓국'하면 '멸치젓국'을 뜻한다. 더 제주어로 표현하면 '멜젓'이다.

그러므로 풀고치젓국무침이란 풋고추를 멸치젓에 무친 것을 뜻한다.

제주음식은 배우기도 전에 이름부터 설명을 들어야 한다.ㅋ
그나마 다행인 것은 제주음식의 레시피는 매우 간단하다는 것이다. 지난 번에도 얘기했듯이 언제나 가난했던 제주사람들은 언제나 부지런히 일을 해야해서 요리도 뚝딱뚝딱해서 먹었기 때문에 레시피가 아주아주 간단하다.
선생님이 나눠주신 레시피에 이런 문구가 가장 많다.ㅋㅋ

<감저밥 만들기>

재료 : 보리쌀 1컵, 고구마 2개, 쌀 1컵, 좁쌀 1/2컵, 물5컵

일. 보리쌀은 미리 삶는다.

이. 고구마는 토막내어 썰어 놓는다.

삼. 쌀은 씻어서 삶은 보리와 섞어 솥에 담고 고구마를 섞어 밥을 짓다가 뜸 들이기 시작할 때 씻어놓은 좁쌀을 고루 뿌리고 뜸을 충분히 들인다.

쌀은 거의 보이지 않는 보리와 좁쌀이 주로 보이는, 고구마가 들어간 '감저밥'ㅋ

<돗궤기국>

재료 : 돼지고기 150g, 무 120g, 파 1뿌리, 메밀가루 2큰술, 물 5~6컴, 청장(제주도 맑은 간장) 1.5큰술, 다진마늘 약간

일. 돼지고기는 수저로 떠먹기 좋을 만큼 납작하게 썬다.

제주도 사람들의 돼지고기 사랑은 아직도 대단하다고 한다.
한때 제주도에도 소고기 뷔페집이 붐을 이루었던 적이 있다고 한다. 하지만 그 붐은 오래가지 못했단다.
이유는 제주도 사람들이 돼지고기를 너무 좋아해서, 그 맛있는 소고기를 고기로 쳐주질 않았다고 한다.
그래서 아무리 싸게 무한리필로 소고기를 제공해준다고 해도 제주도 사람들이 잘 가질 않아서 끝내 소고기 뷔페집이 단시간에 죄다 망했다고 한다.^^
제주도 사람들은 성향도 육지 사람과 아주 많이 다르다.

이. 무도 납작하게 썰고 파는 송송 썰어둔다.

삼. 냄비에 물과 돼지고기를 넣고 푹 끓인 후 무를 넣는다.

사. 무가 익으면 다진 마늘을 넣고 청장으로 간을 한다.

청장이란 맑은 간장을 뜻하는데, 간장색이 보통의 간장보다 좀 옅다.
제주도는 육지와 된장이랑 간장 만드는 것이 조금 다르다.
육지처럼 메주를 오래 띄우질 않는다고 한다. 그래서 간장도 맑게 나온다고 한다.
제주도 된장에 대해서는 다음 기회에 더 자세히 수업을 한다고 하시니, 다음 기회에.

오. 메밀가루를 물에 개어 풀어넣고 파를 뿌려 마무리한다.

제주음식에서 메밀은 아주 중요한 식재료이다. 우리나라 메밀의 주요 산지가 제주란다.
땅이 척박해서 쌀농사가 안되니, 메밀이나 콩, 보리 등을 주로 지어 먹었다고 한다.
그리고 메밀은 제주어로 '모멀'이다.
이렇게 돼지고기국에 메밀가루를 풀어 넣으면 그 유명한 '배지근한 맛'이 되는 것이다.^^
이제 좀 익숙해서 딱 봐도 배지근해 보인다.

<고등어구이>
싱싱한 고등어의 배를 가르고 내장을 떼어내고, 가운데 뼈쪽에 있는 핏물을 잘 씻어준다. 고등어 비린내를 없애기 위해서는 꼼꼼이 씻어준다.

제주어로 꼼꼼이는 '코코리'라고 한다. 아주 귀여운 말이다.
활용하자면, 고등어를 코코리 씻어준다'가 되겠다.ㅋ

고등어에는 기름기가 많다. 그러므로 구이를 할 때에는 후라이팬에 기름을 따로 두르지 않고 한쪽 면이 다 익으면 뒤집어 다른 면을 익히는 기술이 중요하다.

제주도에도 제주산 고등어와 노르웨이산 고등어가 쌍벽을 이룬다고 하는데, 제주산이 기름기가 적다고 한다. 아무래도 구이용으로는 노르웨이산도 맛이 좋을 듯하다.

<놈삐자리젓지짐>

자리돔은 5월이면 제주도에서 엄청나게 잡히는 생선이라고 한다.
얼마나 많이 잡히고 흔한지 젓갈까지 담아먹는 것이 자리돔이라고 한다.
많은 사람들이 제주도에 관광와서 먹는 '자리물회'도 자리돔을 설컹설컹 썰어서 된장 푼 물에 넣어 먹는 것이라고 한다. 요즘은 육지식으로 바뀌어 고추장에 물회를 만들어 파는데, 제주도 사람은 '그건 진짜 물회가 아니야.'라고 한다.
아무튼 이렇게 흔하디 흔한 자리가 올해는 전혀 잡히지 않는다고 한다.
이상기온 때문에 생긴 우리 선생님 평생 처음 있는 일이라고 한다.

몇년 전 제주에 놀러왔을 때 항구에서 배에서 갓 내린 생선을 바가지로 퍼서 파는 걸 봤었다.
겨우 몇천원에 한박스씩 사가는 걸 봤었는데, 이제 보니 그게 자리돔이다.^^

재료 : 자리젓 1/2컵, 무 60g, 풋마늘 1뿌리, 물 1/2컵, 다진마늘 1작은술

일. 무(놈삐)는 1cm*0.5cm 크기로 썰어서 준비한다.
이. 풋마늘(아직 마늘이 생기지 않아 대파처럼 푸른 잎을 먹는 마늘대이다.)은 2~3cm로 썰어서 준비한다.
삼. 전복껍질의 출수공을 밥이나 밀가루 반죽으로 막은 후, 자리젓과 재료를 넣고 조린다.(이건 전통 방식이고 우리는 그냥 뚝배기에^^)

뚝배기에 자리젓을 넣고,

재료들을 넣고 조린다.

이건 상상을 초월하게 짜다.ㅋ

<풀고치젓국무침>

재료 : 풋고추 200g, 멸치젓 2큰술, 깨소금 1큰술, 다진마늘 1/2큰술, 고춧가루 약간

일. 풋고추는 끓는 물에 살짝 데치고 2cm 정도로 썬다.

풋고추 데치기

데친 풋고추 썰기

이. 멸치젓국, 깨소금, 다진마늘, 고춧가루를 고추와 섞어 무친다.

멸치젓 다져넣기

모든 재료를 섞어 무치기

풀고치젓국무침

<된장 드레싱>

재료 : 된장 2큰술, 청주 2큰술, 맛술 1큰술, 설탕 1큰술, 식초 1큰술

모든 재료를 혼합한다.ㅋ

각종 야채에 된장드레싱을 얹어 먹는다.

여기에 '우영팟(텃밭)'에서 공수해온 채소를 깨끗이 씻어낸다.

이렇게 해서 차려진 제주의 '낭푼밥상'이다.

선생님이 차린 낭푼밥상. 어? 고등어가 없네?

우리가 차린 낭푼밥상. 낭푼이 너무 작다.ㅜㅜ

내가 배운 제주어 정리
감저 : 고구마
지슬 : 감자
돗궤기 : 돼지고기
모멀 : 메밀
노물 : 배추, 특히 얼갈이 배추를 이르는 말
놈삐 : 무
풀고치 : 풋고추
지짐 : 조림
멜젓 : 멸치젓
코코리 : 꼼꼼이