(제주음식스토리텔링) 제주의 구황음식(실기편-2) - with 양용진 선생님 그리고 자청비를 찾아서...

자, 어제 차리다 만 밥상을 마저 차려 보자.

풀(나물)죽

재료 : 보리 1컵, 차조 1컵, 메밀쌀 1컵, 산나물 200g(동초와 취나물), 삶은 고사리 약간, 소금 약간, 물 3리터 이상

좀더 자세히 보면 왼쪽부터 동초와 고사리 그리고 오른쪽이 취나물이다.
아직 나는 나물을 딱 봐서 알 정도로 잘 알지는 못한다. 그냥 하나하나 알아가는 단계이다.
그래도 제주음식을 배우면서 전과 달라진 것은 식재료를 유심히 보는 습관이 생겼다.
이 식재료부터 음식 스토리텔링은 시작되는 것이기 때문이다.

일. 보리와 메밀쌀과 차조를 씻어서 끓인다.

이런 곡물을 끓이는 순서를 지금까지 배운 지식으로 정리할 수 있다.
우선 보리를 먼저 삶아두고, 메밀은 빠르게 익는다고 하니 삶은 보리를 끓이다 넣고, 차조는 아주 작은 곡물이니 가장 나중에 넣어서 끓이면 된다.

이. 고사리를 잘게 썰어 넣는다.

고사리는 두 종류로 구분할 수 있다.
먼저 봄에 들에서 고사리를 뜯어서 한번 삶는다. 삶아서 물기를 꼭 짠 후 냉동실에 보관해서 통통한 고사리로 쓰는 경우가 하나이다.
두번째로는 봄에 뜯은 고사리를 한번 삶아서 바람에 말려 두는 것이다. 이렇게 말린 것은 그냥 상온에 보관해 두었다가 먹을 때 다시 삶아서 쓴다.

제주도에는 고사리가 매우 유명하다.
4월이 되면 제주도 오름 주변의 찻길 가에 여기저기 승용차가 정차되어 있는 걸 볼 수 있다. 차를 세워두고 숲으로 들어가 고사리를 뜯는 사람들이다.
제주도의 고사리는 한 뿌리에서 아홉 번을 뜯을 수 있다고 한다.
한번 뜯으면 그 자리에서 또 어린 줄기가 나오기를 봄이 가기 전에 아홉 번이나 한다고 하니, 아무리 뜯어도 지천으로 있는 것이 제주도 봄의 고사리이다.

육지에서는 6월이나 되어야 장마가 오지만, 제주에는 6월 장마 말고, 4월에서 5월에 마치 장마처럼 몇날 며칠을 비가 오는 시기가 있다.
이때 고사리는 돌아서면 다시 자랄 정도로 쑥쑥 큰다.
그래서 제주도에서는 봄의 이 시기를 '고사리 장마'라고 부른다.
어쩜 이름도 이렇게 예쁘게 지었는지.ㅋ

제주 음식을 같이 배우는 사람이 가시풀에 찔려 가며 뜯은 고사리를 너무나 예쁘게 말렸다.
봄에 우리집에 놀러오신 이모님이 제주도 고사리를 너무 좋아하셔서 그 친구에게 한보따리 사서 드렸다.

나는 잘 모르는데, 이렇게 생긴 고사리가 좋은 고사리라고 한다.
눈으로 잘 익혀두었다가 다음에 고사리 살때 속지 않도록 잘 알아두어야겠다.

제주의 고사리가 유명하다고 하니 꽤 많은 사람들이 중국산 고사리를 가져다 제주도 고사리라고 속여 파는 경우가 많다고 한다.

아무튼 이렇게 유명한 제주도 고사리를 애초에 말리지 않은 것을 쓰거나, 아니면 말린 것이면 끓여 다시 불린 후에 사용하면 된다고 한다.

삼. 산나물(동초와 취나물)은 씻어서 잘게 썰어 넣고 눌지 않도록 계속 저어주면서 끓인다.

사. 소금 간하고 마무리한다.

멀건 풀죽이다. 정말로 비주얼만 봐서는 피난 때나 먹었을 거 같은 비주얼이다.
물도 많고 온갖 거친 잡곡에 풀떼기를 숭덩숭덩 썰어서 양을 늘인 죽이니 말이다.

이것이 완성된 풀죽이다.

오. 산나물은 쑥, 달래, 냉이, 원추리, 비름나물 등 상황에 따라 여러 가지를 혼합해서 이용한다.
한마디로 주변 땅에 지천으로 올라오는 풀 중 먹을 수 있는 것은 뭐든 뜯거나 캐다 넣어먹는 죽이다.ㅋ

삶은 빼때기

고구마를 말려 만든 빼때기를 잘 씻어 삶아 놓으면, 엄청나게 고급진(?) 간식이 된다.

양파 물김치

올해 양파 농사가 대풍년이라고 한다. 풍년이라고 하면 좋은 일 같지만, 농부에게는 그렇지 않다.
오랜 시간 공들여 키운 작물이 풍년으로 물량이 많아지면 가격이 너무 싸지기 때문에 노동한 만큼의 댓가를 벌 수 없게 된다.

그러면 몇몇 대규모로 농사를 짓는 사람들은 트렉터로 밭을 통째로 갈아엎어 버린다.
작물을 수확하고 다듬고 내다 파는 경비가 판매 가격으로는 충당할 수 없기 때문이다.
이런 일은 농업 기술이 발전할수록 점점더 잦게 일어나는 일이다.
여러 가지로 안타까운 일이다.
우리나라도 중앙 정부에서 전체 농산물의 생산량을 조절하여 계획 농사를 지었으면 좋겠다.
어느 한 작물은 물량이 남아돌아 버려지고, 어느 한 작물은 천정부지로 가격이 올라 소비자에게 외면 당하기도 한다.
이런 불균형을 해소하는 방법은 중앙의 계획 농사라고 생각한다.

아무튼, 올해 제주도 양파가 풍년이 들어서 여기저기 밭에서 트렉터로 갈아 엎어버리고 있단다.
선생님께서 이럴 때일수록 양파를 많이 소비해야 한다고 하시면서 제주 향토 음식은 아니지만 '양파 물김치' 담는 법을 알려주셨다.

어쩌면 주변에서 쉽게 얻을 수 있는 식자재를 이용해 음식을 하던 제주의 지혜를 계승한 메뉴라고 해야할까? 아님 말구.ㅋ

재료 : 양파 10개, 쪽파 5뿌리, 천일염 약간, 밀가루 3큰술, 물 200cc, 고춧가루 3큰술, 물 2000cc, 새우젓 3큰술, 멸치액젓 1.5큰술, 매실청 2큰술, 다진마늘 1큰술, 생강즙 약간

일. 양파는 4등분하고 소금을 뿌려 15분 정도 절이고 쪽파는 3~4cm 길이로 썬다.

양파를 4등분하고 사이사이에 소금을 뿌려둔다.

쪽파는 머리쪽은 칼로 두둘겨 으깨주고, 적당한 길이로 자른다.

이. 밀가루 3큰술과 물 200cc를 풀어 밀가루 풀을 쑤어 식힌다.

물김치의 시원한 맛을 내는데 이 밀가루풀이 큰 역할을 한다.

어려서 우리 엄마는 밀가루 풀도 넣고, 찹쌀풀도 넣고, 어쩔 때는 찹밥을 해서 뭉개서 넣기도 하셨다.
이렇게 풀을 넣어주면 김치에 양념이 잘 붙고, 이 풀이 미생물의 먹이가 되어 발효가 맛있게 된다고 하면서..

삼. 고춧가루에 물 2000cc를 섞어 고춧물을 우린다.

제주도에 고춧가루가 귀했던 지라 이 정도면 제주분이 하는 음식에서 다량의 고춧가루를 넣는 것이다.
제주는 고춧가루가 귀해서 과거에 고추장도 안 담아 먹었다고 한다. 그래서 제주 고추장이라는 건 없단다.
요즘이야 대기업에서 고추장이 나오니 제주도 식탁에도 고추장이 오르지만, 정말로 신기하게도 제주도에는 고추장이 없었단다.ㅋ

사. 고춧물에 풀, 새우젓, 멸치액젓, 매실청, 다진마늘, 생강즙을 넣고 김칫국물을 만든다.

여기서 김치를 맛있게 담는 팁을 하나 가르쳐 주셨다.
시원한 김치맛을 내는 비법은 새우젓과 멸치액젓의 비율에 있다고 한다. 새우젓 : 멸치액젓의 비율을 2 : 1로 넣으면 김치의 맛이 더욱 시원하게 담아진다고 한다.
다른 김치를 담을 때도 마찬가지이므로 잘 기억해 두자.

오. 절인 양파를 보관통에 넣고 김칫국물을 부은 후, 소금 간하고 쪽파를 넣고 익힌다.

양파 물김치를 담자마자 먹고 싶으면 식초를 1/2컵 넣어 새콤하게 해줘도 된다.
하지만 자연스럽게 익은 물김치가 훨씬 시원하므로 하루 정도 실온에 두었다가 냉장고에 넣고 먹으면 아주 시원한 양파 물김치를 먹을 수 있다.

단, 보관이 오래 되지는 않으니 조금씩 담아서 그때그때 시원하게 먹는 게 양파 물김치의 매력이다.

이렇게 해서 차려진 피난 밥상, 구황 밥상은 짜짠~~

가난과 역경이 있던 제주의 과거에는 이렇게 한상 떡부러지게 차려 먹진 않았다.
아마도 이 중 하나를 가능하면 양을 늘려서 한솥 끓여서 낭푼에 덜어 빙 둘러 앉아 먹지 않았을까 한다.

그리고 요즘은 이런 구황 음식이 웰빙 음식으로 평가받으면서 이렇게 한상 차려 먹을 수 있을 것이다.

제주 사람들이 가난하던 시절 즐겨먹던 메밀은 자청비라는 여신이 가져다 준 곡물이라고 한다.
자청비는 인간 세상에 태어난 여자였는데, 옥상상제의 아들인 문도령과 여차저차한 인연으로 사랑에 빠졌다.
옥황상제의 부름을 받은 문도령이 하늘로 돌아가고 여차저차하여 자청비도 하늘로 올라가 문도령과 재회한다.
정치적인 일로 여차저차하여 문도령이 죽고, 자청비가 여차저차하여 문도령을 다시 살렸다.
결국 여차저차하여 자청비는 다시 땅으로 내려와 농사의 신이 되는데, 그때 하늘에서 여러 가지 곡물을 가지고 왔다가 중요한 것을 잊었다며 다시 가서 가지고 온 것이 메밀이었다고 한다.

제주에 이런 자청비의 신화를 기념하는 거리가 있다고 하여 오늘 자전거를 타고 찾아나섰다.

인터넷에서 찾은 요 사진 하나 딸랑 들고...

오, 근처에 온거 같다.

그렇다고 바다를 건넌건 아니고.

항아리 가게도 있네?

'신화의 거리'가 아예 없어졌다. 뭐 중국인이 이 근처 땅을 사서 이런 이상한 거리로 바꿔버렸다는 말도 있고...ㅜㅜ

엄청나게 많은 돌하르방만 구경하고 돌아왔다.ㅜㅜ

메밀을 하늘에서 가져다준 농사의 여신, '자청비'는 어디 간거지???

자청비를 찾습니다~~