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RE: @sochul의 난생처음 수플레 만들기 [부제:제빵사님들이 마치 신같아 보입니다]
소철님~ 안그래도 수플레 포스팅을 애타게 기다리던 1인,
여기있습니다! 글 제목 보자마자 후다닥 =3=3 달려왔네요.
애플민트를 참하게 올려놓으신 센스를 보고
소녀 감탄했사옵니다!ㅎㅎ
정말 머랭을 올리는 정도와, 반죽이 섞이는 정도
그리고, 구워지는 온도와 타이밍에 따라 워낙 예민하게
반응하는 녀석이라 쉐프들의 심기를 불편하게 하는 품목중에
하나인데.. 처음만에 이렇게 멋있게 해내시다니요^^
게다가 손으로 직접 휘핑한 머랭이라니..ㅎㅎ
원래 따뜻할 때 꺼지기 전에 후다닥 먹어야하니까 꺼지는 건 당연지사지만 제가 조금의 팁을 드리자면
- 섞을 때 사진을 보니 머랭이 살짝- 거칠지 않았나 하는 생각이 듭니다-
- 혹은 집집마다 오븐 특성이 다 달라 같은 온도로 설정하더라도
온도가 낮거나, 더 높거나 하거든요.^^ 적당한 색이 났을 때 오븐문 살짝 열어 겉은 살포시 눌러보시면 수분이 빠졌는 지 안빠졌는 지 알 수 있답니다. 여기서 너무 오래구워 너무 빠져도 푹 줄어들지만.. 눌렀을 때 퓩-소리가 나며 너무 푹-들어가지 않으면 알맞게 잊은 정도에요.^^
자주 오븐 사용하시면서 오븐과 친해지는 것이 가장 중요하다지요.^^
그러하나 첫시도라고 믿을 수 없는 저 비쥬얼에 저는 기가 푹 죽고 갑니다요..ㅠㅠ 박수~~브라보~!
우아아~~ 이렇게 자세한 댓글을..
일단 댓글에다 보팅부터 하고 읽도록 하겠습니다.
3초후..
음.. 그렇군요 이 녀석이 쉐프들의 심기를 건드리는 그런 전투레벨 최상위의 그런 녀석이었군요.
게다가 무식하게 쉐낏쉐낏을 손으로 했군요 제가 ㅠㅠ
그러잖아도 포스팅 이후에 홈슐렝님께 가서리 이것저것 물어보고 싶긴 했는데.. 뭐 아는게 있어야 질문을 하죠 ㅎㅎ
그런데 이렇게 답을 알려주시니..염치불구하고 다시 질문을 드리면
1번의 경우 어떻게하면 부드럽게 되는건가요?
머랭 쉐낏쉐낏을 사~~알살 해야하는건가요?
2번의 경우 정말 쉽지 않겠지만..
손으로 눌러야 하는거죠? 젓가락 같은게 아니고..
그리고 마지막으로..
먹는동안 내내 마스터가 속이 꽉 찬 느낌에 부드러워야 하는데
제가 만든 녀석은 속이 성글성글한 느낌이었다고 했거든요.이런 이유가 뭔가 뭉쳤기 때문인가요?
그럼 어디서 그랬을지 혹시 감이 오시는지
마지막으로 바닐라엑스트렉이란 녀석이 하는 일이 무엇일까요?
죄송합니다. 공부 못하는 학생이라 질문이 넘 많아서 ㅜㅜ
궁금한게 많으실 듯 하여 올리신 과정샷과 글 한 자라도 놓치지 않으려고
다시 한 번 정독하고 왔사옵니다!^^
일단 손으로 올리는 머랭같은 경우엔 기계를 사용할 때와 같이 일정한 속도와
일정한 방향으로 머랭이 올라가는 것이 아니기에 조금 불안정한 머랭일 수 밖에 없지요.^^
글을 다시 읽다보니 느끼는 건 머랭보단 섞는 데 그릇 옮기기 등으로
거품이 많이 죽었을 거라 생각이 되어요. 머랭과 반죽을 섞는 작업은 고루고루 잘-섞는다보다는 재빨리 신속하게 거품이 최대한 죽지 않도록 주걱으로 반죽을 가르듯이 가볍게 섞어준다가 포인트가 되거든요.^^ 게다가 최대한 머랭이 안정한 상태에서 잘-올라오게 하려면 최대한 차!가!운 상태의 계란 흰자를 사용해 거품을 올려주시면 된답니다.^^
흰자만 거품 올리다가 설탕을 3-4번에 걸쳐 나눠 넣어가며 꾸준히 휘핑해주시면 되어요.
차가운 상태 기억해주세요~^^ 그리고 너무 단단하게 올려도 섞는데 애를 먹으니까
올린 흰자의 상태가 새 부리모양으로 뾰족하지만 살짝 휜 정도로 올려주시면 되어요^^
젓가락으로 찔러보면 속까지 다익었음은 알 수 있지만 전체적인 반죽(케이크)가 수분을
머금은 느낌은 알 수가 없지요.^^ 후딱 열어서 살-포시 눌러만 보세요. 대신 절대 중간에는 오븐 문을 열면 부푸는 데 방해가 되니까 색이 다나서 다 된 것 같다느 느낌이 들 무렵에 여셔야 해요-^^ 푸쉭- 소리가 나면서 누른 부분이 푹 꺼진다면 2-3분 더 구워주는 게 좋을거에요~^^
일단 최대한 섞을 때 흰자의 거품을 죽이지 않고 살리다는 느낌에 중점을 두고 구우신다면
마스터님이 원하는 그 느낌의 수플레가 나오지 않을까 하는 생각이 듭니다!
참, 바닐라 엑스트렉은 계란의 잡내를 잡아주는 역할이에요!
제과제빵 재료 파는 곳에서 쉽게 구할 수 있으나
슈퍼에서 흔히 파는 "바닐라향가루 1/2 ts(커피숟가락"으로 대체하셔도
무방하고~ 혹은 노른자 커스터드 만드실 때 마무리 질 무렵에 바닐라대신 오렌지 제스트( 오렌지를 깨끗하게 씻어 껍질(만)을 치즈 가는 강판 같은데에 살짝 간 것 )을 넣어주셔도 참 맛있답니다- 실제로 수플레에 오렌지나 레몬제스트를 넣어서 많이 만들기도해요~^^
어느정도 도움이 되셨을까요~^^?
우와! 이런 전문적인 답변을 주시다니!
어짜피 제 포스팅이니 두고두고 보도록 하겠습니다.
마음만 같아서는 댓글에다 100불씩 찍어놓고 싶은데 힘이 없어서 ㅠㅠ
그나저나 보내주신 댓글을 보니 제가 무얼 잘못했는지 머릿속으로는 감이 옵니다.
아무래도 제가 초보이다보니 속도에서 너무 늦었던가봅니다. 잇내저래 만들면서 시간을 너무 많이 잡아묵어서리..
담에는 함 해봤으니 쪼매 빨라지겠죠? ㅎㅎ
그런 바램으로 다시 시도해보도록 하겠습니다~
그리고나서 또 물어보게 될 듯 싶죠? ^^