Piemonte e specialità culinarie: I PRIMI

Salve a tutti lettori di SPI, vi avevo lasciati con l'acquolina in bocca per gli antipasti proposti nel mio primo post sulle specialità culinarie del Piemonte, ed oggi vi stupirò con la tradizione dei primi piatti.

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I primi piatti sono solitamente i miei preferiti, anche se quelli piemontesi non contengono pesce che prediligo come condimento, ma abbiamo una risorsa come il riso che va sfruttata a pieno. Ecco a voi l'elenco dei primi piatti tradizionali della cucina piemontese.

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* Agnolòt:

Gli agnolotti sono uno dei più famosi piatti della cucina regionale che vi propongo. Pasta fresca all'uovo fatta in casa dalle nonne, come la mia che ne preparava a quintalate per poi surgelarli e riproporceli fino alla nausea ogni benedetta domenica. Dalla tipica forma quadrata e ripieni con un composto formato da carne arrosto prevalentemente di vitello, maiale e coniglio (e volendo anche cotechino), cavolo, uovo, Parmigiano Reggiano, un po' di vino bianco secco, sale, pepe e noce moscata. Tocco personale di mia nonna buonanima, era un po' di prezzemolo tritato. Per gustarli al meglio è ideale condirli con burro, salvia e Parmigiano, con ragù di carne oppure con burro e scaglie del famoso tartufo bianco di Alba. Sono tipici delle province di Asti, Alessandria e della zona del Monferrato. Una variante, sono i più piccoli agnolotti del plìn che significa in piemontese pizzicotto che è il gesto che si compie per chiudere il ripieno all'interno della pasta. Il ripieno è simile, con lo stesso tipo di carne, che viene stufata con carote, cipolle e sedano con l'aggiunta volendo degli spinaci. Questi ultimi si accompagnano bene con il sugo dell'arrosto oppure in brodo essendo più piccoli. Diciamo che in generale la tradizione antica vuole che l'agnolotto sia nato con l'intento di riutilizzare gli avanzi di arrosti per non sprecare il cibo.

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* Gnocchi al Castelmagno:

I gnocchi di patate, che sono famosi in tutto il mondo, in Piemonte vengono cucinati in molte varianti, ma la più famosa e gustosa è senz'altro quella al Castelmagno. Questo è un formaggio a pasta semidura, dal gusto gradevole, nato in Piemonte già verso la fine del 1200, viene utilizzato sciolto per condire i gnocchi, ma anche per preparare il buonissimo risotto al Castelmagno. Io, pur non essendo amante dei formaggi in generale, questo piatto, soprattutto in versione risotto, mi piace tantissimo, quando i nostri parenti del Veneto vengono a trovarci, lo vogliono sempre mangiare!

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* Polenta concia:

E' senz'altro un piatto tipico di molte regioni italiane, ma lo è anche in Piemonte sulle montagne del biellese e più precisamente ad Oropa(dove tra le altre cose c'è un bellissimo santuario assolutamente da visitare).
Si è diffuso sostanzialmente nel dopo guerra, quando il pane scarseggiava e quindi, con la farina di mais e l'acqua si preparava nei tegami di rame la polenta, lasciandola piuttosto cremosa, nella quale veniva aggiunto il formaggio grasso ed il burro prodotto nelle tante malghe presenti in quella zona. E' un piatto ipercalorico, doveva dare energia agli uomini perché potessero continuare a lavorare. Vi assicuro che ha un profumo che la mangerete con gli occhi! Io da piccola facevo i salti di gioia quando, la domenica, genitori e nonni decidevano di fare un salto ad Oropa, perché già assaporavo con i pensieri il momento del pranzo. Non vi pentirete di questa gita mangiativa se passate di lì.

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* I tajarin:

Tradotto in tagliolini, sono una pasta tipica della zona del Monferrato e delle Langhe. La misura è intorno ai due/tre millimetri, restando un po' più grande dei capelli d'angelo e un po' più piccola delle classiche tagliatelle. Nella ricetta originale si prevede un uovo ogni etto di farina, la pasta viene poi stesa con il mattarello, arrotolata e rigorosamente tagliata a mano con un coltello. Ne ho tagliati tantissimi anche io, sempre con la mia nonna, che produceva di queste leccornie come se fosse un ristorante, da noi non mancavano mai tutte queste cose buone!
L'abbinamento è senz'altro con il sugo di fegatini di pollo, anche se a me personalmente non piace, meglio un classico burro e salvia, ragù di carne, salsiccia e funghi porcini, tartufo bianco o come amava Vittorio Emanuele II con prosciutto cotto, funghi, animelle d’agnello, uova, panna, cipolle, burro e formaggio grattugiato.

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* Panissa:

La panissa l'ho lasciata per ultima perché è il piatto tipico della mia zona: il vercellese. Soprattutto nel periodo invernale e servito abbondantemente durante il Carnevale, è un piatto composto da riso di varietà baldo o arborio, al quale in cottura si aggiungono i fagioli di Saluggia (prodotto presente in questa piccola cittadina a 10 km da casa mia, sin dall'inizio del 1500 e diventato famoso in tutta Italia), lardo, vino rosso Barbera, sale, pepe ed il famoso salam d'la duja, insaccato tipico di Vercelli, Novara e Biella. Prende il nome dal contenitore in terracotta, la doja, dove viene messo a maturare. Io vi parlo della mia versione, tipica della mia provincia, ma una variante è presente anche nel novarese e in alcune zone della Lombardia. Sono stati abbinati appunto il riso tipico della mia zona, che ne vanta una grandissima produzione e la classica fagiolata, che viene preparata con il resto degli ingredienti, meglio se dentro una pentola in terracotta e cucinata per tante ore sopra ad una stufa. Ne risulterà una minestra di fagioli dal gusto straordinario, che appunto spesso, viene aggiunto al riso in cottura e da qui nasce la panissa. Inutile dire che mia nonna preparava anche questo perché sarebbe ovvio a questo punto del discorso, è un piatto che mangio molto volentieri ancora adesso e forse quello, che mi ricorda di più la mia infanzia.

Con questo piatto a base di riso, si conclude il nostro secondo viaggio nelle specialità culinarie del Piemonte e vi do appuntamento con il prossimo che riguarderà i secondi piatti.