LE STORIE DI GERARDO: Polenta e panuntella. Due pietanze, due ceti

Ieri ho inaugurato la pubblicazione di alcune storie di un mio caro amico. Sono storie “antiche”, memorie di altri tempi…

Come ho scritto, “...è la nostra storia. La nostra memoria. E ho deciso di condividerle per affetto nei suoi confronti, perché mi manca e perché a mio avviso vale davvero la pena leggerle”.

Ieri il primo racconto: I miei primi sci. Oggi, una scena di vita quotidiana. Il pasto. Attorno al camino. Attorno al fuoco…

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In passato la polenta era, da sempre, l’alimento principale dei ceti meno abbienti. Un pasto quasi quotidiano, il cui condimento era costituito soprattutto …dal grande appetito.

Oggi mangiamo la polenta annegata nel sugo di salsicce o di spuntature. O di chissà quale altra leccornia… Ma nei tempi andati non tutti si potevano permettere questa abbondanza. No. Molta gente la mangiava scondita. Al più, con una spruzzatina di formaggio o con un minimo di condimento.

Nella maggior parte dei casi la si faceva alla spianatoia: tutto il contenuto del caldaio veniva versato e spianato, appunto, su una larga asse di legno di faggio adibita all’uso. E tutta la famiglia si sedeva intorno, armata di appetito e di forchetta.

Le spianatoie si acquistavano da venditori e venditrici che venivano da Castellafiume, dove esisteva una grande produzione di manufatti di legno, grazie alla disponibilità di legname dei boschi circostanti ed allo sfruttamento dell’acqua del fiume Liri, che fungeva da forza motrice per i macchinari.

Si metteva una sedia abbastanza vicino al focolare e si sistemava su di essa la spianatoia, che dalle nostre parti veniva chiamata funnitto. E su di essa veniva spalmata la polenta.

Tutta la famiglia si sedeva intorno a quell’isola gialla.

Ogni commensale, mangiando, avanzava verso il centro all’interno del suo settore, ritagliandosi file successive di cubetti. Dopo averli presi con la forchetta, li appoggiava sul po’ di condimento distribuito sopra alla polenta o sul bordo della spianatoia, a recuperare quel poco di formaggio grattugiato che era finito …fuori campo.

Durante le fredde giornate invernali, con una mangiata di polenta bollente si faceva una discreta scorta di calore. Di energia non molta, in quanto la polenta, di per sé, non è molto ricca di calorie.

Non c’era spreco. La polenta che avanzava veniva ripassata in padella o sulla graticola.

Quello che allora era un pasto dei poveri, oggi è diventato uno sfizio dei buongustai.

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La panuntella richiedeva una maggiore disponibilità economica, perché l’ingrediente principale era la carne di maiale. Sotto forma di salsiccia, o come semplice ventresca.

Le famiglie più abbienti allevavano il maiale per quasi un anno. Poi, durante la stagione invernale, …veniva trasformato in salsicce, salami, prosciutti, ventresche, lardo, strutto… Ma per le famiglie meno abbienti non era così.

Con il lardo si faceva il famoso “battuto”, uno dei principali ingredienti della cucina. Lo strutto veniva utilizzato al posto dell’olio d’oliva. Le salsicce venivano in gran parte fatte asciugare e conservate sott’olio (o nello strutto, appunto), per essere utilizzate tutto l’anno.

Anche i prosciutti venivano fatti stagionare, ovviamente, ma subivano una procedura particolare: dopo la salatura, venivano messi sotto pressa. Si sistemavano tra due assi di legno ponendovi sopra dei pesi, poi si appendevano al soffitto della cucina per farli asciugare. E il fumo che fuoriusciva dal camino gli conferiva ad un leggero e particolare sapore di affumicato…

Allo stesso modo veniva fatta asciugare la ventresca, che veniva usata per il sugo. Ma anche per farsi, davanti al focolare, una buona e gustosa panuntella…

La panuntella

Te lla da fà da ti, non va ordinata;
te llo pò dice uno che l’apprèzza,
se nό, t’ariva già ‘na cria magnata;
bene che va, te ne retruvi mezza.

Se te lla fao, chi te lla sta facenno,
tant’è j’addore e tanto è saporita
che mentre ntegne già ve moccechenno
e prima che fenisce è già fenita.

Tu fàttella da soio, damme retta,
se proprio vó provà soddisfazione
de magnàttella, fetta doppo fetta,
pe fa’ merenna o pe fa’ collazione.

Dice: “ma c’è bisogno d’esse cóco
pe sapè fa’ na bona panontella?”
Macché, t’abbasta pane, unto e fóco;
è na pietanza ricca e poverella.

E’ povera pe’ comm’è preparata,
ma è ricca de sapore e nutrimento.
Sia beneditto quio che l’ha ‘nventata,
ci ssa daria da fa’ ‘no monumento

Povero è pure chi non pò provalla
pe colpa de sta dieta benedetta.
I, de ‘sta ‘ntigni e magna calla calla
ci lla donco lostesso la ricetta:

S’ha da sta ascisi, co na seggia bassa,
denanzi a ‘no cammino co la rascia.
Prima de tutto, piglia dalla massa
du scoppole, che ognuna recombascia.

Pó ‘na sasiccia, se ci sta, o ‘na lésca
de panunto oppure de guanciale
oppure, ancora méglio, de ventresca,
róbba sincera, ‘nsomma, de maiale.

Denanzi o fóco, sopr‘ jo pavimento,
mitti ‘no beglio fogl’ ‘e carta paglia,
pe appoggiacci ‘sto pane e condimento,
proprio comme se fosse ‘na tovaglia.

Sbrascia ‘na cria ma non fa fà lo fume
e appoggiaci le mmólle o ‘no trappète.
Piglia ‘no sticco e nfila ‘sto salume;
(so’ secoli che st’atto se repete).

Jo pórco sopra ‘o fóco frigge e cóla
ma quela grazi’ ‘e Dio non va sprecata,
se spreme tra du scoppole, e la gola
te dice: ”forza, dà ‘na moccecata!”

Mocceca, ntigni e mocceca, a ‘sto punto
è bell’e fatta e tu, sempre più jutto,
pigli jo sticco, sfili lo panunto,
lo mitti tra lo pane e magni tutto.

Il racconto e le immagini sono di Gerardo. E anche la poesia. Sono pubblicati con il consenso della moglie.