가을香를 맛보자면, ...

송이(松栮), 사람의 손을 타지 않고 적송이 우거진 곳에서만 스스로 나는 ... 특유의 격조있는 향기와 품위있는 식감에 많은 사람들이 가을을 기다리는 이유이기도 하다. 오랫만에 들어본 송이 소식에 그 즐기는 방법 몇가지를 적어본다.

결혼하여 분가한 이후에 아버지께서 명절전에 미리 송이를 보내주시면, 아내는 우선 제일 큰 솥을 꺼내서 가을 무와 국거리 쇠고기를 넉넉히 넣고 국을 끓인다. 고깃국이 다 끓을 즈음에 잘게 손으로 찟은 송이를 한웅큼 넣는다. 그러면 국을 뜨지 않아도 온 집안에 송이향이 퍼진다.

국이 떨어질 때 즈음에, 쇠고기와 갖은 야채를 볶다가 잘게 찟은 송이와 녹말물을 얹어서 뜸을 들인 송이 덮밥을 낸다. 송이 내음새가 날지 않고 밥알마다 알알이 스미듯이 배이도록 고슬고슬하게 밥을 지어 내면 된다.

쇠고기 불고기가 다 익을 무렵에 잘게 찟은 송이를 얹어서 살짝 익힌 다음에 먹으면 송이향을 그윽하게 즐길 수 있다.

휴일 점심으로 국수가 생각날 때는, 멸치를 조금만 넣고 다시마 육수를 끓인 후에 되도록 가는 소면을 삶아 찢은 송이를 고명으로 얹어서 내면 된다.

송이는 원산에서 평해에 이르는 예전에 관동이라고 불렸던 한반도의 동해안에서 많이 나고, 만주와 일본에도 있다.관동지방에서는 가을 제사나 명절에 빼놓지 않는 제물이기도 했다. 그리고 이른 송이는 여름에도 나지만 물량은 많지 않지만 가을 송이의 작황을 가늠해 보기도 했다. 그리고 추석 무렵에 나는 것을 가을 송이라 했다. 북한에서는 금강산이 주산지이고, 남한에서는 고성에서 가장 많이 출하했으나 동해안의 잇단 화재로 양양 송이로 유명하다. 영서와 경북이나 지리산 등 영동 이외 지역에서도 송림이 우거진 곳에서는 볼 수 있다.

식재료로서의 송이는, 주재료라기 보다는 향신료에 속하는 부재료이다. 따라서 가급적 조리하기 직전에 손으로 결에 따라 가늘게 찢어 놓았다가 음식에 넣고 한소끔 더 끓이거나 데쳐서 내면 된다. 손으로 찢는 수고를 더해야 향내도 살지만 씹는 식감도 한결 좋아진다. 그리고 가급적 다른 향신료나 조미료는 피해서 잡내를 없애고 간을 세게 잡지 말아야 그 香에 집중할 수 있다. 사용하는 양은 개인적인 취향에 차이가 있으나, 1송이면 4~5인 가족의 1끼 식사로 부족함이 없지 싶다. 특히 맑은 국으로 끓이면 한솥에 한송이면 충분하다. 관동에서는 一능이 二표고 三송이라고 했다. 능이와 표고는 말려서 보관할 수 있는데 송이는 항상 보관이 문제였다. 신문지에 충분히 싸서 김치냉장고나 야채실에 잘 보관하면 세달 이상 향을 유지할 수 있다. 씻을 때는 혹시 있을지 모르는 모래와 벌레만 털어내면 된다.

송이 음식 중에서 格이 제일 떨어지는 것이 불판에 肉고기와 마구 섞어서 구워 먹거나 매운 맛이 강한 라면에 넣어서 먹는 것이지 싶은데, 식감도 향내도 다 포기하고 그저 송이만 입에 넣었다고 비싼 자랑을 하겠다면 말릴 수는 없지만 그래도 아까울 뿐이다.