파오차이는 채소 절임입니다. 절이면서 발효가 될수도 있으나 주는 소금절임입니다.절이는 목적은 음식을 장기간 보관하기 위함입니다.
김치는 유산균에 의한 발효가 일어나야 합니다. 그러기 위해서는 두가지 조건이 필요합니다.
소금의 양 과 혐기조건입니다.
독일의 양배추 절임은 발효가되고 만드는과정이 김치랑비슷합니다. 사우어크라우트 라네요.
소금이 너무 많으면 염장이되어 유산균도 자랄수 없으며, 공기에 노출되면 호기성세균이 자라고 혐기성인 유산균이 자랄수 없습니다.유산균 자체가 산성환경을 만들어 딴균이 자랄수 없게 한다고 합니다.
파오차이는 식초를 넣어서 시큼한 피클에 가깝고요, 사우어크라우트는 유산균 발효로 시큼한 김치랑 비슷합니다.
김치의 유산균은 연구결과 배추와 마늘에서 왔다더군요.고추와는 무관합니다. 그전엔 백김치였죠.
스시의 원조도 원래는 소금 생선을 밥에섞어 절여서 돌로 눌렀다고 합니다.비슷하게 소금과 혐기로 발효가 되어서 시큼한 맛이 낫을겁니다. 우리가 주로 아는 스시는 밥에 식초를 넣습니다. 가자미식해가 원조스시랑 비슷할겁니다.
파오차이와 김치의 차이는 피클과 사우어크라우트의차이라고 보면 될듯합니다. 파오차이중에서도 유산균 발효가 되었다면 김치랑 비슷하다고 볼수도 있겠습니다.