(한식 조리 기능사) 7. 미나리 강회

시험 시간 : 35분

<재료>
미나리, 소고기, 홍고추, 달걀, 고추장, 설탕, 식초, 소금, 식용유

<요구사항>
*주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 [미나리강회]를 만드시오.
가. 강회의 폭은 1.5cm, 길이는 5cm 정도로 하시오.
나. 붉은고추의 폭은 0.5cm, 길이는 4cm 정도로 하시오.
다. 강회는 8개 만들어 초고추장과 함께 제출하시오.

<실전>
1)물 끓이기, 미나리를 데치고 남은 물로 소고기도 삶을 것이므로 충분히 끓여준다.

2)고추장 젖지 않게 잘 치우고, 고기는 물에 담아둔다.
접시에 키친 타올 깔고 계란, 홍고추(반 갈라서 씨를 바른다-계량스푼으로 긁어주면 좋다), 미나리 잎사귀만 뜯고 씻어서 둔다.

3)고기 물에서 꺼내서 꼭 짠 후 다시 키친타올로 꾹꾹 누르며 핏물을 제거하고 그릇에 물기 안 나오게 놓는다.

4)초고추장을 먼저 만든다.
주어진 고추장에 설탕 1t, 식초 1t(고추장 : 설탕 : 식초 = 1:1:1)을 넣고 아주아주 잘 저어준다. 농도 확인.
잘 저은 초고추장은 제시그릇에 체를 쳐서 놓는데, 위에서 긁고 밑에서 긁어 주고, 제시그릇을 흔들어 예쁘게 퍼지도록 한다. 혹시 옆에 묻은 건 깨끗히 정리.

5)물이 끓으면 소금 약간 넣고 미나리를 굵은 쪽부터 넣어 데친다. 센불에 (10초 정도?)
꺼내서 뚜껑에 받쳐들고 와서 헹군다. 그릇에 헹군 미나리를 놓는다.

6)소금 약간(거의 시늉만) 넣고 기름이나 힘줄 등을 손질한 고기를 넣고 중불로 조절한다.

7)미나리 찢기
마디 부분에서 가르기 시작해서 엄지 손가락을 이용해 주욱 밀어주면 가른다. 얇게 찢어준다. 이쑤시개 같은 걸로 찢어도 좋다. 여유있게 찢어놓는다.

8)홍고추 0.5cm*4cm로 자른다. 길이로 잘라야지 폭으로 자르면 안된다.(이것도 여유있게)

9)고기 익었는지 젓가락으로 찔러 본다. 이때 많이 찔러서 속까지 익도록 요령껏 한다. 찌른 곳에서 핏물이 나오면 안 익은 거임.

10)지단 만들기
흰자와 노른자 나누고 약간의 소금을 넣고 젓는다.(체에 안 내림)
지단은 시간 단축을 위해 후라이팬에서 흰거 반, 노란거 반으로 같이 만든다.
흰자부터 넣는데 반드시 숫가락으로 떠서 넣는다. 노를자를 붓고 익으면 같이 뒤집는다.
뒤집어서 키친타올로 꾹꾹 눌러주어 안 익는 일이 없도록 한다.
양면이 다되면 접시에 올려 놓는다.

11)고기꺼내기
고기를 꺼내고 키친타올로 물기를 꼭꼭 제거해준다. 키친타올에 싼 상태에서 칼로 눌러 물기도 빼고 형태도 잘 잡아준다.
편육이 된 고기는 재료 접시에 놓는다.

12)계란 자르기
1.5cm*5cm로 자르는데, 흰자 위에 노른자를 올려서 자르면 크기 맞추기에 용이하다.

13)고기 자르기
마찬가지로 1.5cm*5cm를 맞추는데 혹시 폭이 안 나오면 비스듬히 썰어준다.
고기는 결 반대로 자른다.

14)도마에 고기 놓고 흰자, 노른자 함께 자른 것 잘 맞춰 놓고 홍고추 올려 놓는다.
제시그릇을 준비하고, 미나리를 감는다.
처음에 엑스로 만들어 고정시키고, 미나리 안이 안으로 가게 감고, 감은 폭은 1cm가 되게 하고, 마디가 위로 올라오지 않게 하고, 마지막에 올라오면서 지단 사이로 들어가 끝낸다.
미나리가 짧아서 연결하더라도 같은 요령으로 감아야 한다.

15)두개씩 정면이 마주 보며 팔각을 이루게 놓고, 고추장을 접시 오른쪽 아래 옆에 따로 오게 놓으며 제출한다.

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한식 조리 기능사 실기 시험을 보러 갔는데, 이 미나리 강회가 나오면 속으로 욕을 욕을 하면서 만든다고 한다.
정말로 시간 안에 만들기도 힘들고, 손도 많이 가지만 먹을 것도 거의 없는 과제라고 한다.
특히 미나리를 별로 좋아하지 않는 나는 힘들게 만들고도 거의 먹지 않는 음식이다..ㅋ