Concurso: Mito o realidad en la cocina: Lo importante es el sabor

En cuanto a la cocina se refiere, existen aseveraciones que se han repetido desde hace mucho tiempo y, muchas veces, las asumimos como verdades absolutas, sin detenernos a comprobar si se tratan de mitos o realidades culinarias.

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Si tomas café de noche no podrás dormir.

La verdad es que no sé si las creencias de cada persona influyen en la manera en que su cuerpo reacciona, si cada organismo es diferente, como dicen por allí, o si las costumbres o las fuerzas de las palabras condicionan el comportamiento, pero muchas personas muy serias y dignas de mi confianza me han asegurado siempre que, si toman café después de las cinco de la tarde, no dormirán en toda la noche.

Sin embargo, existen otros seres humanos, entre los que me incluyo, a los que el café jamás a ninguna hora ni circunstancia le ha espantado el sueño. Es más, puedo asegurar, sin que me quede nada por dentro, que a mí esa inigualable infusión oscura me provoca ganas de dormir a cualquier hora que lo ingiera. Mi hermano José, por ejemplo, lo evita en cuanto el día pasa de las dos de la tarde; y cada vez que me mira con una taza en la mano en horas nocturnas, me señala con el característico tono del que todo lo sabe: "tú como que no piensa dormir esta noche", pero yo le respondo, en son de broma, que eso le ocurre a él porque no tiene la conciencia tranquila.

Ante esta disyuntiva, yo lo que creo es que existe mucha gente quisquillosa, que se sugestiona ante esa generalizada creencia y no puede tomar café de noche porque, en verdad, no concilia el sueño.

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A la comida dulce se le agrega sal.

Hace poco escuché en la televisión decir esto a un prestigioso cocinero y, debido a que ese profesional debe ser más versado que yo en cuestiones culinarias, asumí que es cierto. Pero es innegable que, desde siempre, ha existido este debate en la cotidianidad. En cierta ocasión, un gran amigo mío estuvo a punto de sostener un serio altercado con su esposa porque ella quería ponerle sal a un majarete que estaba preparando y él se negaba rotundamente porque si eso es un platillo dulce por qué tiene que agregarle sal.

Los entendidos alegan que la sal realza el sabor de los manjares dulces, establece un equilibrio que los hace más sabrosos. Si me baso en mi particular experiencia, debo decir que en esta tierra donde ahora resido todas las demás personas me miraban extrañadas, al principio, cuando yo les colocaba azúcar a los granos: caraotas negras, frijoles, lentejas y arvejas, tienen que llevar su toque dulce porque así me acostumbré a comerlos en mi pueblo; al igual que la morcilla, a ningún carupanero le apetece este embutido solo con sal.

En fin, todo parece que se adapta a la tradición que nos impone nuestro entorno. A ciertas comidas dulces hace falta agregarles sal y a algunas comidas saladas necesitan azúcar para, en ambos casos, enfatizar los sabores.

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Si cuando se cocina granos se le agrega agua fría, los granos no ablandarán.

Se "pasman", decía mi santa madre si se les agregaba agua fría a los granos cuando estos ya tenían cierto tiempo hirviendo. Por esta razón, era habitual que, en una olla aparte, se estuviese calentando agua por si acaso había que añadirles más líquido a los granos para que ablandaran.

Sin embargo, yo mismo he comprobado que esta aseveración es falsa, se trata solo de un mito que, en ciertas zonas del país, se ha venido transmitiendo de generación en generación. Más de una vez, he tomado agua del grifo para ponérsela a una cocción de granos que se encuentra en plena ebullición y nada ha pasado, a los pocos minutos vuelve a tomar temperatura y comienza de nuevo a hervir para ablandarse sin ningún problema.

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