13 맛있는 식사 - 엿기름 내는 법【조얼법(造蘖法), 양맥아법(養麥芽法)】

엿기름은 가을 보리가 제일이니 이삼월이나 구십월에 싹을내여 벗헤말려 가루내어쓰나니 이것이 비단 엿만고는것이나이라 식헤도하고 고초장에도너코 약에는만이쓰나니라또는 팔월순에 동의에다가밀을당가 물을따라버리고 벗헤쐬여 하로한번식 물을주면 뿌리가날것이니 돗자리에펴놋퇴 두치둑게찜하고 하로한번식물을주어 싹이 다나거든 그만두고 곳헷처말리되 부대덩이는 짓지말것이니 덩이가되면 다시쓸수가업나니라 이것은 흰엿만드는데 쓰는것이요 만일검은엿을만들려면 싹이푸르게나서 덩이가된후에 칼로글거서말렷다가 엿을고아내되 빗이호박(琥珀)가티된것은 보리를싹을내여만드는것이니라 조와지장과 벼와보리를 다싹슬내여 쓰는것이니 물에당가붓거든 건저싹내여벗헤말려두나니라 맥아(麥芽)가을보리를 싹을내나니 이삼월이나 구십월에만드러말려두나니 봄보리나밀로 다싹을내기는하나 가을보리만 다 못하니라엿기름은 좁쌀엿기름을만드러도 맛이달고조타하니나라