Vielen Dank für deinen ausführlichen Kommentar!
Ich denke, alles, was du aufführst ist aus ökonomischer (teils auch ökologischer) Sicht korrekt.

Bei dem Hof, auf dem ich gearbeitet habe, handelt es sich um einen kleinen Familienbetrieb ohne Mitarbeiter (ab und zu ein lernender Praktikant).
Es gibt etwa 50 Muttertiere. Eine einheitliche Laktationsphase ist wichtig, "Dauermelken" kann und will sich der kleine Betrieb nicht leisten.
Die Käseproduktion geschieht in einer eigenen Manufaktur, echte Handarbeit.
Die Lämmer sind lange mit ihren Müttern auf der Weide, es wird parallel zum Säugen gemolken. Es wird immer darauf geachtet, dass die Lämmer ausreichend Milch bekommen, solange sie diese noch brauchen.
Die kleinen Osterlämmer, die im Winter geboren werden, werden nicht verkauft, das muslimische Opferfest wird nicht bedient.

Natürlich ist auch auf diesem Hof nicht alles "heile Welt" (aus Sicht der Vegetarier): Die Bocklämmer kommen ab Spätsommer/Frühherbst zum Schlachter, aber erst, wenn sie etwa 50 kg wiegen. Der Verkauf des Fleischs überbrückt die Zeit ohne Käse.
Auch die weiblichen Lämmer werden (meist als Milchschafe) verkauft. So wird Inzucht vermieden.