Ну дык процессы ферментации идут, пусть и анаэробные. Но вообще, это конечно просто умные слова - что там в реальности происходит и какие бациллы там пируют - этого я доподлинно не знаю.
Постараюсь выяснить и доложить в третьей части. :)