Опара согревается ещё до того, как её перемешают с мукой и всем остальным в тесте. Она согревается за полчаса стояния в хлебопечке с подогревом - это так называемая стадия темперирования, которая есть в большинстве хлебопечек.

Смешивание подогретых ингредиентов с опарой - это "замес теста".
Час покоя - набухание (смачивание) муки в тесте, образование в тесте клейковины.
Следом тесто вымешивают, т.е. прилагают к тесту энергию, растягивают тесто и складывают его на себя, чтобы

1. растянуть тесто в тонкие пленки для "тонкостенной" пористости
2. захватить между пленками теста воздух - зародыши будущих пор в тесте, для "пышных" изделий.

Свежезамешанное тесто, только что перемешанные с водой частицы сухой муки, невозможно вымесить, ибо в нем ещё не образовалась клейковина, там ещё нечего вытягивать и складывать.

Так что после часа набухания свежезамешанного теста мы его вымесим и в итоге получим пышное тесто (много пор с захваченным в них воздухом и тонкие стенки пор) и нечерствеющие изделия (максимально увлажненое, невысыхающее изделие, остающееся мягким и влажным в мякише и хрустящим в корочках).