Helados Exoticos.

La tentación ya no se disfraza solo de vainilla y chocolate. Ahora han surgido nuevas propuestas, como el pretzel salado con caramelo de chocolate, la tarta de queso con “terciopelo rojo” e incluso sabores que contienen alcohol, como el grasshopper, brandy con crema de menta. El chocolate cubierto con patatas fritas o palomitas sería otro ejemplo de una nueva tendencia llamada “helado snack”.
Matt O Connor ya no recordaba los sabores de su niñez más temprana; por ese motivo decidió crear un helado hecho a base de leche materna. Y como quizá se le ocurrió la idea con alguna canción de Lady Gaga sonando de fondo, bautizó al invento con el nombre de Baby Gaga. Seguro de su éxito, O’Connor contactó con Victoria Hiley, de 35 años, y le pidió su leche. A cambio, le pagaría 19,50 euros por cada 283 gramos.

Una vez se pasteurizaba el líquido materno, quedaba mezclado con vainilla de Madagascar y ralladura de limón. Los que tuvieron oportunidad de comer una tarrina de Baby Gaga aseguraron que resultaba muy cremoso. Pero la empresa de Matt O’Connor, llamada Icecreamist, distribuyó las cubetas de Baby Gaga durante poco tiempo en la zona comercial de Covent Garden (Londres). La Agencia de Protección de la Salud prohibió su venta dejando claro que los alimentos hechos con fluidos corporales pueden transmitir enfermedades como la hepatitis.

Imaginación al poder

Al margen de las consideraciones sanitarias, este hecho demuestra que la imaginación y la creatividad no tienen límites en el mundo de los helados, sobre todo cuando llega el verano. En las heladerías brotan cubetas con sabores y formas sugerentes y en las cuales el factor sorpresa desempeña un papel importante para atraer al público con propuestas tan originales como el helado de boquerón en vinagre y el de violeta con chocolate amargo. Porque, además del gusto por la tradicional vainilla, en España hemos desarrollado una gran capacidad de innovación en la búsqueda de nuevos alimentos que refrescan la boca y llenan el estómago.
Después de probarlo, todos los miembros del jurado nos pidieron la receta para ponerlo a la venta en las heladerías de Italia. Cuando pensamos un helado, Paco Carretero y Andrés Sirvent hacen mucho hincapié en el uso de materias primas tradicionales. La gente debe saber lo que come. El equipo brasileño presentó un helado de ‘arena del desierto’, y cuando lo comías, aquello parecía arena de verdad. Además de la manzana al horno, hicimos un helado de almendras amargas y esferas de chocolate rellenas de helado de avellana, café y chocolate. También presentamos un primer plato compuesto de carrilleras de cerdo ibérico con helado de lentejas, aceite de oliva y pimiento del piquillo”.

Una de las innovaciones más recientes de la gastronomía española pasa por preparar primeros platos con helados. Ejemplos apetitosos no faltan, como el sorbete de gazpacho con atún y el helado de morcilla, creación esta última de Vicente Silvestre, propietario de la heladería La Caseta, en L’Eliana (Valencia), quien tuvo la idea como forma de protesta por la crisis del pepino. “En España hemos innovado mucho en el terreno de los helados, aunque la labor no ha resultado nada fácil. Aquí la gente disfruta con los sabores tradicionales. Creo que tenemos en casa al mejor heladero del mundo. Es Jordi Roca, del Celler de Can Roca (Girona). Utiliza ingredientes de gran calidad, su técnica de elaboración es depuradísima y sus helados contienen una gran creatividad”, señala el maestro italiano Angelo Corvitto, quizá el hombre que más ha contribuido en el desarrollo de la técnica del helado. Una de sus creaciones más representativas es el helado de cacao con coñac Jaume I, pero “si tuviera que destacar mi favorito, lo tengo claro: el de la fruta de la pasión con champán”.

Por su parte, Jordi Roca devuelve el cumplido al maestro Corvitto: “Él es el mejor. En el Celler de Can Roca trabajamos con la destilación en frío. Se trata de una técnica muy nueva que nos permite elaborar helados como el de cáscaras de limón y bergamota. La idea partió de una fragancia unisex que el perfumista Agustín Vidal hizo para nosotros: Nube de limón; evoca sentimientos como la ternura, la maternidad y la alegría. Nos satisface comprobar su aceptación entre nuestros clientes. Además, hace un par de meses abrimos una heladería llamada Rocambolesc. La idea consiste en convertir los helados en un sueño, un juego, una fiesta al estilo de Charlie y la fábrica de chocolate. Y los servimos con aquellas máquinas soft con manivela que recuerdan nuestra infancia”, comenta Jordi Roca.

Hay maestros sublimes que también aspiran a aliviar las penas del espíritu con sus creaciones. Es el caso de Sergio Dondoli, propietario de la Gelateria di Piazza, ubicada en el pueblo de San Geminiano (Toscana). Elabora la crema di santa Fina, patrona del municipio. Tiene sabor a azafrán, y cada 28 de agosto Dondoli invita a las mujeres de San Geminiano a que lo coman para que purguen sus pecados.