Nacinanie chleba
To jest polska wersja wpisu przeniesiona do osobnego artykułu. Postanowiłem spróbować zrobić tak za radą @fervi dla wygody czytających.
W nacinaniu chleba jest coś pięknego.
Chleb rośnie
Gdy drożdże i bakterie wcinają cukry, produkują dwutlenek węgla który powoduje, że chleb rośnie. Zazwyczaj są trzy okazje do takiego rozrostu w trakcie przygotowania chleba:
- pierwsze wyrastanie
- końcowe wyrastanie
- pieczenie
Podczas dwóch pierwszych ciasto jest surowe i elastyczne, jednak trzeci jest połączeniem wielu zdarzeń. Wtedy rozrost jest najgwałtowniejszy, jednocześnie formuje się skórka na bochenku, co może doprowadzić do pęknięć podczas rozrostu.
Jak radzić sobie z pęknięciami
Jest wiele podejść do tematu:
- dać bochenkowi na tyle wyrosnąć, aby nie pękał - są takie rodzaje pieczywa. Zazwyczaj bochenki wtedy wyrastają w tzw. garowniach i nie pozostaje im wiele rozrostu w piecu, albo wyrastają bardzo długo jak ten poniżej
Źródło: Breadcentric blog - dać bochenkowi popękać losowo - nada mu to unikatowy wygląd, ale jest trochę loterią (chleb może wyglądać brzydko. Niektóre luźne ciasta, jak żyto, mogą uzyskać w ten sposób ładny efekt
- pewnym rozwiązaniem może być pieczenie chleba szwem do góry - szew to połączenie z formowania bochenka, jest najsłabszym miejscem na powierzchni i otworzy się niemal na pewno
Źródło: Breadcentric blog - naciąć bochenek i dać mu utworzyć efektowny wzorek
Źródło: Breadcentric blog
Czym nacinać
Zazwyczaj zaczyna się ostrym nożem. Ja nie miałem noża, który dobrze nacinał chleb, więc kupiłem żyletki
Źródło: Breadcentric blog
Kupiłem też uchwyt, ale można z powodzeniem wykorzystać drewniane mieszadełko do kawy. Kluczowym elementem jest łuk na żyletce, opowiem o tym później.
Niektórzy też używają skalpela. Ja nawet używałem nitki.
Jak nacinać
Ja rozróżniam dwa rodzaje nacięć:
- proste
- nachylone
Proste nacięcia rozchodzą się symetrycznie we wszystkich kierunkach:
Źródło: Breadcentric blog
Nacięcia nachylone zachowują się inaczej - kawałek ciasta na wierzchu nacięcia szybciej się piecze i potem odchyla, tworząc łuk zwany uchem. Następnie gdy ciasto się rozrasta, wygląda jakby wychodziło spod nakrycia:
Źródło: mój pierwszy wpis na steemit
Tu nie ma lepszego i gorszego nacięcia. Wiele artystów nacinających chleby skupia się obecnie na robieniu wielu małych prostych nacięć, aby utworzyć wzorek. Jeśli kształt wzoru jest istotny, często robią nacięcie nachylone wzdłóź wzoru aby ograniczyć jego rozchodzenie się i powstrzymać spękanie.
Ja lubię symetryczne naciecia, jestem w tym raczej przeciętny. Artyści zazwyczaj mają pojedynczy przepis, który dobrze rozpracowali i teraz wykorzystują jego przewidywalność.
Źródło: Instagram breadcentric
Kiedy nie nacinać bochenka
W niektórych przypadkach warto powstrzymać się przed nacinaniem, nawet jeśli bardzo tego chcesz:
- jeśli ciasto jest luźne - nie ma to sensu, ciasto przyklei się do ostrza, a rezultat będzie mizerny. Nie znajdziesz wielu nacinanych chlebów typu ciabatta
- mąka jest niskoglutenowa - na przykład orkisz, jęczmień, khorasan, samopsza, żyto (nie w każdym przypadku) - nie polecam nacinania ponieważ bochen może utracić kształt i zapaść się
- jeśli ciasto przerosło - pewnie już ledwo trzyma swój kształt, nacięcie uwolni gazy i w rezultacie da bardzo płaski chleb
Artyści chlebowi
Jest trochę artystów-nacinaczy, tych lubię szczególnie:
Dziękuję za zainteresowanie i upvote'y.
Wszystkie zdjęcia w tym artykule są moje, źródła wskazują na odpowiednie przepisy.
Zapraszam do obserwowania
A na różnych kulinarnych grupach narzekają, że im sernik czy makowiec pęka. Popękane najlepsze. Ja mam dywanik z wzorem stimowym, tu widzę chlebuś... pycha.
Każdy ma swoją wizję udanego dzieła, własnej ambicji nie dogodzisz :)
Według mnie lepiej się czyta jak nie trzeba przewijać i szukać początku polskiego tekstu ;) Votuję więc drugi raz ten wpis w nowej wersji :)
jadlabym!
Zapowiedz się przed przyjazdem do Londynu.