Man muss eben an bestimmte Modelle, Paradigmen, Axiome oä glauben.

Ja, irgendwo muss man natürlich anfangen und einen Grundbaustein setzen.
Wieso sollten mathematische Axiome beispielsweise nicht gelten?
Warum sollten 8 > 12 und 13 == 4 und 2+2=5 alles wahre Aussagen sein?

Warum sollten gewisse Modelle nicht als Fakt gelten, wie das Hertzsprung-Russell-Diagramm?

Wieso soll die Evolutionstheorie - trotz aller Fakten, Beweise und Indizien - nicht als "wahr" akzeptiert werden?

Sie glauben einfach den Ergebnissen.

Und was machst du? Was glaubst du? Warum glaubst du es?
Weil du es "fühlst", dass da "noch was sein muss"?

Und auch sehr sehr sehr komplexe und genaue Modelle sind lediglich Modelle.

Ach, dass das Bohrsche Atommodell mir nicht genau aufzeigt, wie ein Atom aufgebaut ist - das hätte ich ja nie gedacht.
Allerdings, bereits in der Schulchemie lernt man, dass dies durchaus ausreicht um gewisse Dinge zu erklären und das dies nicht absolut wahr ist.

Wenn du aber hunderte Beweisstücke dafür hättest und dies mehrfach testen konntest und auch nach hunderten Jahren von Anstrengungen vieler Wissenschaftler dies nicht widerlegt wurden konnte - und es halt so funktioniert wie es soll - dann kann man davon ausgehen, dass es richtig ist.