Wie Ihr vielleicht schon wisst, koche ich sehr gern. Heute möchte ich euch eines meiner Lieblingsrezepte etwas detaillierter vorstellen:

Kalbsbäckchen, auch Ochsenbäckchen genannt, sind ein besonders edles Stück Fleisch. Üblicherweise muss man sie beim Metzger vorbestellen. Regelmäßig vorrätig sind sie im METRO Großmarkt. Dort erhält man die Kalbsbäckchen frisch, vakuumverpackt in Portionen zu etwa 700 g bis 1,5 kg. Ich kaufe immer ca. 2,5 kg und friere dann einige fertig zubereitete Portionen zur späteren Verwendung ein.

Die folgenden Mengenangaben beziehen sich daher auf ca. 10 Portionen. Wie gesagt bereite ich bei Schmorgerichten meistens eine größere Menge zu. Der zeitliche Aufwand ist bei der Zubereitung fast der gleiche. Später freue ich mich dann, mit wenig Aufwand ein schmackhaftes Essen auf den Tisch zaubern zu können. Lediglich das Gemüse und die Sättigungsbeilage werden immer frisch zubereitet.

Zutaten für Fleisch und Sauce

• 2,5 kg Kalbsbäckchen oder Ochsenbäckchen
• 1/2 Tasse getrocknete Steinpilze
• 1 Stange Porree
• 3 Zwiebeln
• 1 Karotte
• 3 Petersilienwurzeln oder Pastinaken
• 1/4 Knolle Sellerie
• 3 Knoblauchzehen
• 2 Lorbeerblätter
• 50 g Butterschmalz (Ghee)
• 1 El Tomatenmark
• 1 Fl (0,7 l) guter trockener Rotwein oder besser: 50% Rotwein, 50% Portwein.
• 2 Tl grobes (Meer- oder Himalaja-) Salz
• 1 Tl Pfefferkörner (gern verschiedene Pfeffersorten)
• 1/2 Tl Senfkörner
• 8 getrocknete Wachholderbeeren
• 10 Pimentkörner
• 2 Gewürznelken
• 1 kleines Stückchen (1 Segment) Sternanis
• 2-3 Zweige frischer Rosmarin oder 1/2 Tl getrockneter Rosmarin
• die gleiche Menge Thymian, frisch oder getrocknet
• 50 g Butter

Zubereitung

Den Backofen-Grill einschalten (vorheizen).
Die Steinpilze in 1 Tasse kaltem Wasser einweichen.
Das Fleisch kalt abwaschen und in einem großen Sieb abtropfen lassen. Das Fett bleibt dran! Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger. Falls es doch sehr viel ist, kann das Fett auch nach dem Garen, bzw. vor dem Servieren entfernt werden.

Nun wird eine große Kasserolle (Schmorpfanne) mit den Fleischstücken ausgelegt und in die Backröhre unter das heiße Grill geschoben. Die Fleischstücke von Zeit zu Zeit wenden bzw. drehen, so dass sie von allen Seiten knusprig werden und wohlschmeckende Röstaromen bilden. Während des Grillens tritt eine ganze Menge Flüssigkeit aus. Die bleibt in der Kasserolle und bildet die Grundlage unserer Sauce.

Während das Fleisch grillt, werden die trockenen Gewürze zusammen mit dem groben Salz in einem Mörser fein zermahlen.

Wenn das Fleisch rundum angebräunt ist schalte ich das Grill aus und widme mich dem Gemüse: waschen/putzen/schälen und klein schneiden. Zusammen mit dem Butterschmalz wird das zerkleinerte Gemüse in einer separaten Pfanne oder einem Wok scharf angebraten.

Sobald das Gemüse genug gebräunt ist wird das Tomatenmark und der kleingehackte Knoblauch hinzugegeben. Anschließend mit reichlich Rotwein ablöschen und vom Feuer nehmen.

Jetzt nehme ich die Fleischstücke einzeln aus der Kasserolle, reibe sie mit der frisch zubereiteten Gewürzmischung ein und lege sie zunächst in den Deckel der Kasserolle.

Das gebratene Gemüse gebe ich jetzt in die Kasserolle zu den Fleischsaft. Ebenso die eingeweichten Steinpilze. Jetzt kommen noch die Lorbeerblätter und die frischen Kräuter hinzu. Zuletzt werden die gewürzten Fleischstücke auf dem gebratenen Gemüse verteilt.

Mit dem restlichen Rotwein wird die Gemüsepfanne und der Kasserollen-Deckel ausgespült und dann ebenfalls zu dem Fleisch gegossen. Nun wird die Kasserolle zugedeckt und für ca. 20 Minuten in der Backrohre bei 160 °C durch erhitzt.

Nach etwa 20 Minuten werden die Fleischstücke gewendet und die Temperatur der Backröhre auf 80 °C reduziert. Jetzt beginnt das Kalt-Garen. Diesem Vorgang darf man gerne 24 Stunden Zeit geben. Bei einer Kerntemperatur von ca. 70-80 °C und einer relativ langen Garzeit wird das Fleisch besonders zart. Einfach köstlich. Während dieser Zeit sollte das Fleisch 2-3 mal gewendet werden.

Nach Abschluss der Garzeit hebe ich die Kalbsbäckchen vorsichtig aus der Sauce. Die Sauce samt den Gemüse und Pilzstückchen wird nun gründlich mit dem Zauberstab püriert, durch ein Sieb gestrichen und mit 50 g Butter verfeinert. Das Fleisch lässt man im Keller oder Kühlschrank einige Stunden erkalten. Dann kann es von eventuell noch vorhandenen Fettstücken befreit und in ca. 1 cm dicke Scheiben geschnitten werden.

Überzählige Portionen friere ich jetzt zusammen mit einem Anteil Sauce ein.

Die Gemüsebeilage

Es passen z.B. gedünsteter oder in Butter gebratener Blumenkohl, Rosenkohl oder Schwarzwurzel aus Frischware oder TK. Ich würze das Gemüse lediglich mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und geriebener Muskatnuss. Übrigens, ein frisch zubereiteter, herzhafter Rohkost-Salat wird dem Gericht ebenfalls schmeicheln.

Als Sättigungsbeilage

eignen sich Kartoffeln, Klöße, Knödel, aber auch Reis, Nudeln und sogar Kartoffelpüree. Auch hier kann man variieren bzw. nach eigenen Vorlieben entscheiden.

Guten Appetit!