Ahumar es un proceso lento de preparación y cocción que le da un sabor delicioso a cualquier tipo de alimento al deshidratarlo por medio del uso del humo, producto de la combustión de la madera.

Tan pronto el hombre descubrió el fuego y dejó de ser nómada se dio cuenta que los alimentos expuestos al humo en su hogar tardaban más en descomponerse y tenían mejor sabor. Al unir las carnes curadas con calor y humo, el hombre descubrió una de las técnicas de preparación y cocción de los alimentos más eficaces y sabrosas que hay.

Con los equipos correctos y un poco de conocimiento es muy fácil iniciarse en el mundo del ahumado. En este post vamos a darle una mirada a las cosas que necesitas para comenzar con este método de preparación.

Técnicas de ahumado

La técnica del ahumado básicamente consiste en exponer a los alimentos al humo producto de la combustión. El humo puede ser frío o caliente y esto incide en el producto final.
Mientras el humo caliente cocina la carne, el humo frío la deja cruda pero con sabor ahumado.

El salmón ahumado es el mejor ejemplo de este método de preparación, hay un dos tipos de presentación: El conocido lox es un filete de salmón cortado que ha sido ahumado en frío tras ser sumergido en salmuera, mientras que el salmón ahumado se cocinó con el humo caliente. Las dos presentaciones tienen un sabor distinto y muy característico.

La mayoría de las carnes ahumadas se preparan con humo caliente y se comercializan a diario, los jamones y chuletas de cerdo son los mejores ejemplos.
Prácticamente cualquier alimento puede ser ahumado en frío, pero por razones de seguridad alimentaria todo tipo de carne, con la excepción del pescado fresco debería ser cocinado antes de su consumo.

Ahumar toma tiempo

Tanto más la carne sea ahumada, más fuerte será su sabor y el tiempo total de cocción depende de la cantidad de carne y la temperatura del ambiente.
Ahumar en caliente es un método de cocción lenta, el ambiente en el que se cocina la pieza de carne nunca debe superar los 120º C y la temperatura más baja efectiva para la cocción son los 82º C. Incluso cantidades pequeñas de carne, como las salchichas tardan al menos una hora y en piezas más grandes pueden tomar hasta 18 horas. Entre más lento sea el proceso, más jugosa será la carne.

Algo de química

El color marrón-dorado de la carne ahumada y su sabor, así como el del pan horneado es producto de un complejo grupo de reacciones químicas de glicosilación no enzimática de proteínas que traen consigo la producción de pigmentos conocidos como melnoidinas así como de compuestos aromáticos que le dan a los alimentos sometidos al calor y ahumado su sabor característico.
Esta reacción química es la famosa reacción de Maillard y a ella debemos que nuestra comida luzca y huela tan apetitosa al usar la técnica del ahumado.

La madera, elemento esencial para un ahumado exitoso

Para ahumar no te sirve cualquier palo seco que hayas encontrado en las cunetas de la carretera.

El tipo de combustible que usamos para ahumar es la madera seca, el tipo de madera que se quema para hacer humo afecta directamente el sabor de la carne. Si bien toda la madera le da un sabor ahumado a la carne, hay muchos matices. Dependiendo de la región en la que vivas, las mejores maderas para ahumar no son las mismas que usas para encender la fogata, por lo que te sugiero que si vas a invertir tiempo y dinero en ahumar carne, lo hagas sabiendo que debes conseguir madera de buena calidad, como roble, pino, cereza y afines.
En las tiendas gastronómicas dedicadas a la parrilla puedes preguntar y conseguir buenas recomendaciones y excelentes productos como sacos de leña para ahumar así como astillas de madera que le darán a tu carne un sabor inigualable.

La madera que usamos para ahumar se divide en dos categorías:

• Sabores dulces y ligeros: Manzana, aliso, arce, cereza, durazno, vid, guayaba y otros árboles frutales, ideales para ahumar aves, pescados quesos y vegetales.
• Sabores fuertes: Roble, nuez dura, mezquite y otros árboles de corteza gruesa, ideales para carnes de sabor intenso como el venado, jabalí, así como cerdo, res, chivo, y cordero.

En ciertas latitudes como la venezolana, la disponibilidad de árboles de frutales de temporada es muy limitada por el hecho de que simplemente no se consiguen este tipo de maderas. Yo aprendí a ahumar durante los años en los que visité los Estados Unidos y allí aprendí todo lo que se sobre este método de preparación.
Los huertos de árboles frutales son podados todos los inviernos para que la producción de frutas sea mayor, y con frecuencia se pueden comprar paquetes de leña en los huertos locales. Esa madera necesita curarse y se guarda por lo menos durante una temporada para que tenga la madurez necesaria para que sea apta para la combustión y ahumado.

Hay maderas que no deben ser usadas para ahumar ya que contienen grandes cantidades de resinas y otros aceites que crean un humo holliniento y desagradable que se impregna en nuestros alimentos dándoles un mal sabor. Entre ellas podemos encontrar al ciprés, eucalipto, olmo, y coníferas como el pino, el abeto, picea, y la mayoría de las maderas de tonalidad roja con la excepción del cedro rojo que se usa para ahumar pescados y mariscos.

No importa la madera adecuada para ahumar que uses, asegúrate de que no haya sido tratada, así que nada de andar quemando los listones de madera barnizados que te sobraron de aquella vez que remodelaste tu clóset.

La calidad de la carne

El componente más importante de la calidad de un plato es la calidad del ingrediente base que se usa, en este caso, hablamos de la carne, entonces nos es importante conocer cómo fue criado el animal, su edad y que comió durante su crecimiento.
Si bien ahumar dota a la carne con un sabor muy característico y puede ser utilizado para enmascarar cortes que ya tienen algún tipo de antigüedad o que son de baja calidad, los platos más deliciosos de carne ahumada se hacen con carne de la mejor calidad posible.
Entre mejor sea la calidad de la carne que utilizas, mejor será su sabor, y mejor será su impacto en tu salud.
Las grasas de los animales criados a la intemperie que comieron pasto a libre albedrío tienen mayores niveles de antioxidantes, ácidos grasos Omega-3 y vitaminas liposolubles como la A y la E.
Cualquier tipo de carne puede ser ahumada.

No importa los ingredientes que uses, si tu carne es de buena calidad, tu producto final será mejor.

Especies a utilizar

Como con todo en lo que involucra la cocina, el mejor sabor requiere de adobos y especies. Antes de empezar, adoba y sazona tu carne frotándola con tu mezcla de especies para que durante el proceso de cocción se forme una costra que mantiene la humedad dentro del corte.

Como mínimo, usa sal y pimienta para sazonar tu carne.
Hay muchas otras especies deliciosas como el ajo, romero, tomillo, paprika, chipotle, comino y azúcar.
En las tiendas dedicadas a la parrilla puedes conseguir preparaciones para aderezar tu carne. La forma en la que mezclas tus especies para sazonar tu corte depende exclusivamente de ti.
Lo que si debes tomar en cuenta es el tipo de madera que usas para ahumar con relación a las especias a utilizar ya que según sea el caso, maderas que dan un sabor más fuerte pueden cambiar el sabor de las especies que usaste para sazonar tu corte de carne.
Por ejemplo, usar maderas de sabor fuerte en combinación con romero acentúan mucho el sabor del romero, haciendo que esta especie domine en su entereza el sabor de la carne, privando al comensal de poder disfrutar otros matices del sabor en la preparación.

La ternura de la carne ahumada depende de su contenido graso, las salmueras no ayudan

Ya que el ahumado en caliente es un método de preparación y cocción lento, las carnes más magras (con menos contenido graso) tienden a ponerse duras como un cuero. Hay un par de técnicas efectivas para hacer que la carne magra sea más suave a la hora de ahumarlas.

• Ahumado húmedo: Puedes colocar una bandeja de aluminio con agua u otro líquido como jugos en calor indirecto para combinarlo con el humo. Eso crea un vapor de mucho sabor que penetra la carne y ayuda a que se mantenga jugosa y tierna. Si usas este método no tendrás la costra crujiente de sabor que muchos cocineros desean ver en sus preparaciones.

• La salmuera: Antes de poner tu carne a ahumar, la sumerges durante un tiempo que varía según la receta en una solución a base de agua con sal y otros ingredientes. Esto le da sabor a la carne y mantiene cierta humedad durante su ahumado. Los jamones, chuletas, tocineta y salmón son preparados así.
  El salmón y la tocineta son carnes con un alto contenido de grasa, y por ello son suaves al masticar. Por su parte carnes más magras como el jamón de pierna son carnes magras, así que la salmuera en este caso sirve para ablandarlas y hacerlas más jugosas.

Salar tu carne es un experimento que requiere de balance y gusto personal, hay ciertas recetas que te ayudan a obtener la proporción de sal correcta. Pero personalmente considero prácticamente imposible predecir cuán salada terminará tu preparación hasta que no la termines de cocinar.
Si en cualquier caso se te pasó la mano con la sal, remoja y lava tu carne para quitarle la sal, pero si ya la cocinaste, no hay nada que puedas hacer al respecto.

¿Qué necesito para ahumar carne?

Calor, combustible, oxígeno y paciencia.

Hay muchos equipos para ahumar carne disponibles en el mercado. Todos ejecutan el mismo principio, ponen a quemar madera cerca de la pieza a ahumar.

• La fogata:
  Más sencillo, imposible. La forma más antigua de ahumar un corte de carne es ponerla al calor indirecto de una fogata. Algunos consideran que esto asar en lugar de ahumar. En realidad depende de la brasa.
  La fogata le da ese sabor ahumado a la carne y teniendo cuidado de mantener el carbón al rojo vivo de la brasa, puede ser un método de cocción a baja temperatura y muy lento. Conforme la brasa arda, agrega madera a los lados de la brasa para que ésta no se apague. Puedes colocar astillas de madera pero lo más probable es que se quemen muy rápido y tu pieza de carne se cocinará muy rápido.
  Si usas una fogata, te recomiendo apagues las llamas altas con agua. La fogata es efectiva, pero al estar al aire libre, el sabor ahumado, que es lo que buscas lograr no se concentra en tu producto final.
  Lo más básico que necesitas para ahumar con una fogata es una brocheta o una vara afilada con la cual atraviesas la carne.
  La famosa "Carne en Vara" venezolana se prepara así.
  Dependiendo de la profundidad de tu bolsillo, así como de tu capacidad de improvisar, puedes adquirir o fabricar aparejos que te permitan ajustar la altura de la carne a preparar para separarla de la brasa.

Si la carne está en contacto cercano con la brasa, no la estás ahumando, la estás asando, así que recuerda que debe haber una distancia prudencial entre el calor y la pieza a ahumar.

Parrillas

Si tienes una parrillera puedes utilizarla para ahumar un buen corte de carne. Aunque las parrillas están diseñadas para cocinar a altas temperaturas de forma rápida, una parrillera de carbón o gas puede ser usada para ahumar a temperaturas bajas y durante mucho tiempo.
La mayoría de parrillas de gas no tienen dónde colocar madera, así que algunas traen recipientes metálicos donde pones la madera a arder sin llama en el calor y crean un ambiente humeante cuando colocas la tapa.

Si deseas hacer un ahumado húmedo con tu parrilla, te recomiendo improvises una caja humeante, al usar una bandeja de aluminio con agua y astillas de madera cubierta con papel de aluminio al que le abres unos cuantos huecos.
Colócala en calor indirecto junto con tu carne, cierra la tapa de tu parrillera y tendrás tu carne ahumada.

Las parrillas requieren de supervisión frecuente para revisar el estado de la combustión, también te recomiendo orientes tu parrilla con el viento y sus rejillas para que el flujo de aire y humo den hacia la carne antes de que salga por las rejillas.

Ahumadores

Un ahumador es un costoso equipo de cocina específicamente diseñado para ahumar. Es la forma más ergonómica y precisa de ahumar. Son máquinas eléctricas con una resistencia colocada debajo de un recipiente metálico que calienta la madera y a las que se les fija una temperatura exacta.

Hay ahumados de todos los tamaños, colores y precios. Todos vienen con un set de instrucciones para su ensamblaje y operación.
Yo he utilizado ahumadores y los recomiendo a quienes deseen poner en práctica de forma regular este método de cocción.

Consejos extra de seguridad y para la adecuada manipulación de los alimentos

• Al preparar carne ahumada, mantén todas tus superficies de preparación limpias
• Mantén afilados y limpios todos los cuchillos.
• Jamás ahumar carne en espacios cerrados, ésta técnica produce dióxido de carbono y la acumulación de este gas en espacios cerrados es mortal.
• Cuando estés ahumando aves, es importante que la temperatura interna de la carne sea superior a los 60º C para eliminar toda posibilidad de contaminación por bacterias como Salmonella
• Consigue un termómetro de carnes y colócalo en la parte más gruesa del corte.
• Sirve tu carne al cabo de cuatro horas después de sacarla del ahumador para que disfrutes de todo el sabor.
• El ahumado es un método de preservación, en especial cuando se hace junto con sal. La carne salada y ahumada se mantendrá en buen estado dentro de la nevera por semanas, nunca la dejes a la intemperie.

Comentarios finales

Con un poco de ensayo y error podrás dominar este método de preparación. Si tienes preguntas o se te presenta algún problema, no dudes en escribirme. Ahumar carne es una experiencia culinaria que se hace mejor en compañía de familiares y amigos, mientras la carne se toma su tiempo en estar lista, prepara unos buenos entremeses. Un pedazo jugoso de carne ahumada es el plato fuerte perfecto para una parrilla en un fin de semana caluroso y aprender a ejecutar bien este método es bastante sencillo y podrás impresionar a todos con un delicioso plato de comida.

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Gracias por leerme

Imágenes fueron tomadas de pixabay y otras de mi autoría.