简单上手法国名菜——马赛鱼汤 (Bouillabaisse)

上周在法国餐厅品尝了一道法国名菜——马赛鱼汤（Bouillabaisse），让我难忘不已。顾名思义，马赛鱼汤源自于法国马赛，是当地的一道平民食品。起初，渔民们将无法出售的鱼骨、虾壳等加入蔬菜熬制成高汤，在食用时加入各色鱼类、虾类、贝类所制成。这是一道并不复杂，但却十分丰盛和美味的菜肴，适合多人一起分享。

通过身边的朋友和网上的评论我发现，地道的马赛鱼汤可以总结为“又腥又咸”。腥是由于使用大量新鲜的鱼类贝类，而咸是因为法国菜普遍会放许多盐，用以刺激出高汤中的美味。所以我对菜谱稍微进行了修改，加入一些香料以去腥，并少加了许多的盐，喜欢口味重的朋友可以在食用时根据口味自行加入食盐。

主要食材：

1. 海鲜

   马赛鱼汤以海鲜丰富为主要特色，所以需要许多种类的海鲜。以你能找到的最新鲜的海鲜为标准，至少选取三种鱼肉，两种贝类以及一种虾类，这样不仅营养丰富，在最终摆盘时也能营造出丰盛的感觉。

   我此次制作时选用了如下食材，为4人份：

   鳕鱼肉 400g

   罗非鱼肉 400g

   安康鱼肉 400g

   青口贝 12只 （可用任何小贝壳，贝类买回家后加少许盐、面粉浸泡，去沙保鲜）

   蚌蛎 4只 （可用任何大贝壳，贝类买回家后加少许盐、面粉浸泡，去沙保鲜）

   龙虾尾 2只 （如有龙虾头，熬制高汤效果会更好）

   明虾 12只 （因为我没有买到新鲜龙虾，所以用明虾头代替熬制高汤）

2. 蔬菜

   洋葱 100g

   胡萝卜 100g

   番茄 200g （番茄去籽去皮剁碎）

   茴香根 100g （若没有可用芹菜代替，茴香叶可作装饰用）

3. 配料

   白葡萄酒 150g

   百里香 3枝 （可选用其他香料，如迷迭香、鼠尾草等）

   香芹5根（去叶，加入高汤熬制，多少随意，香芹叶可剁碎装饰用）

   法式长棍 一根

   大蒜 4瓣

   橄榄油

4. 可选：制作Rouille（蒜泥蛋黄酱）

   蛋黄 1个

   柠檬 2个

   辣椒粉（cayenne pepper）

   番红花（Saffron）

   大蒜 4瓣

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制作高汤（用时约2小时）：

1. 龙虾、明虾开水烹煮2分钟，过冰水取出，去头去壳，肉和壳分别备用。将虾头虾壳掰碎。

   注意：这一过程主要是便于肉壳分离。如果使用龙虾头时，一定要取出龙虾的肺与嘴，其余部分可用作熬制高汤。

2. 汤锅中加入橄榄油预热，可放入一片虾壳测试，待虾壳发出滋滋声时放入全部虾头虾壳，进行翻炒。

   注意：熬制高汤也可使用鱼骨，过程类似。

3. 待虾壳散发出香味，并且水分几乎收干时，倒入150g左右的白葡萄酒，大火继续翻炒。

4. 待白葡萄酒蒸发至一半左右时，加入切碎的洋葱、胡萝卜、茴香根、番茄、大蒜翻炒一下，加入百里香 、香芹枝，加足水煮开。

5. 煮开后将火调小，直至只冒小气泡为止。不加盖小火烹煮2个小时（时间紧的话至少1个半小时）。

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烘烤法式长棍（用时约15分钟）：

1. 法式长棍斜切2厘米左右厚度，双面涂橄榄油

2. 烤箱中200摄氏度（400华氏度）烘烤至焦黄为止，记得翻面。

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制作 Rouille —— 蒜泥蛋黄酱（可选）

1. 蒜泥蛋黄酱是法餐中用来配鱼或者海鲜汤的标配。如果没有蒜泥蛋黄酱的话，这道马赛鱼汤可以打90分，加入蒜泥蛋黄酱的话，这道菜就能打99分了。

2. 4瓣大蒜捣碎成泥，2个柠檬挤出汁水

3. 将一个蛋黄，蒜泥，0.5 tsp 盐（一般食谱中是1.5tsp，可根据个人口味调节），1.5 tbsp 柠檬汁，0.5 tsp 番红花，以及拿小刀尖取一点辣椒粉，全部放入盆中搅拌

4. 缓慢加入1cup的橄榄油，边加入边搅拌，使得蛋黄与橄榄油充分融合。

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制作鱼汤（用时约20分钟）：

1. 将鱼肉切块成5厘米大小

2. 将高汤过滤后，将鱼肉、贝壳、虾肉放入，大火烹煮20分钟。

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摆盘

1. 取有一点深度的盘子，将每种鱼肉、贝壳及虾肉放入盘中

2. 在盘中加入鱼汤，直至没过海鲜的一半

3. 撒上入茴香叶或香芹叶

4. 在海鲜上放置两片烤法式长棍，用小勺在面包上淋上蒜泥蛋黄酱。

一道新鲜美味健康的马赛鱼汤就完成啦！

这道菜看似高大上，其实食材及烹饪十分自由，食谱中海鲜皆可替换成不同的鱼类、贝类、虾类，如果已有海鲜高汤，更可在20分钟内完成烹饪，还不赶紧去试一下？

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