출처 https://www.flickr.com/photos/ramenfuel/6963632029

안녕하세요 @springfield 입니다 :D

사실 가끔은 음식 이야기를 꺼내보고 싶었는데 지금보다 더 뉴비인 시절 올렸던 우유와 생크림, 휘핑크림은 뭐가 다를까? 라는 글이 쓸쓸히 묻혀서인지 언제부턴가 여행 글에만 주력해 왔던 것 같습니다. 남미 이야기를 이어 가려다가, 오늘은 저의 정체성도 찾을 겸 :-) 궁금해서 블로그에 써두었던 글을 이 곳에 정리해 봅니다.

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해외에 있다보면 한 번은 꼭 당기는 한국음식 잡채. 양념갈비와 함께 외국인들이 좋아하는 대표적인 한국음식이기도 합니다. 그래서 어디에 가든 잡채를 우리나라 전통요리 중 하나라고 자랑스럽게 소개하곤 했는데요,

부에노스아이레스의 차이나타운 푸드코트 메뉴 중에서 찹스이(Chop Suey) 를 발견했습니다다. 배추, 숙주, 당근 등의 친숙한 재료를 취향에 따라 고기와 함께 뜨거운 기름에 빠르게 볶아 아삭하게 먹는 중국음식. 생김새는 중국이나 동남아시아 혹은 서양의 동양음식점에서 쉽게 봐오던 채소볶음인데 어쩐지 요리의 이름이 무척 익숙한 것입니다!

찹수웨이, 찹쇄, 잡쇄... 잡채?

▲미국식 중화요리 찹스이

• 찹스이의 기원

찹스이는 채소볶음에 전분을 풀어 밥이나 국수위에 얹어 먹기도 하는 요리로, 잡채보다는 잡탕밥의 잡탕과 흡사합니다. 찹스이의 한자표기는 잡쇄(杂碎, 번체로는 雜碎)인 반면 잡채의 한자 표기는 雜菜로 쓰이는 한자도 다릅니다. 잡쇄의 쇄는 부스러기, 잡채의 채는 나물이나 채소를 뜻하는군요.

잡쇄보다는 찹스이로 알려진 이 요리는 중국인 이민자들이 미국에 정착한 뒤 선풍적인 인기를 끈 ‘미국식 중화요리’ 라고 보시면 됩니다. 우리나라에서 화교들이 만든 ‘한국식 중국음식’인 짜장면과 그 맥락을 같이한다고 볼 수 있겠네요.

찹스이의 기원에 관해서는 청나라(1616~1912년) 말기 때 있던 야채볶음 요리 중 하나라는 설, 1896년 주미 중국대사 이홍장이 뉴욕 방문중에 손님대접을 위해 발명한 음식이라는 설 등 다양하지만 인류학자 E.N. Anderson 은 이 음식이 미국에 초기 정착한 중국 이민자들의 출신지인 광둥지방 태산지역의 음식, 잡쇄(Tsap Seui ,杂碎)에서 기원했다고 결론을 내립니다. +ㅁ+

분명한 것은 19세기말 뉴욕과 샌프란시스코 등 미국 대도시에서 이 미국식 중화요리가 엄청나게 유행을 했다는 것인데요. 오 헨리도 그의 작품에 묘사한 19세기 말 ~ 20세기 초의 미국 도시 서민의 생활상에서 찹스이를 간단히 한 끼 때울 수 있는 대중적인 음식으로 언급한 바 있습니다. 그 후 미국뿐만 아니라 캐나다, 독일, 인도 등지에서도 이 음식은 크게 사랑받았고 심지어 필리핀에서는 찹스이가 필리핀의 대표음식으로 자리잡았습니다. 필리핀은 외국음식을 참 잘 현지화시키는 것 같습니다 ^0^

• 잡쇄의 기원

먼저 잡쇄가 최초로 기록된 서유기(1590년)를 살펴보겠습니다.

사자괴물을 만난 손오공은 그에게 이렇게 말한다: 광저우를 지날때 잡쇄를 만들려고 냄비하나를 샀어. 네 간, 내장 그리고 허파를 음미하려고.

잡쇄(杂碎)의 뜻은 잡다한 부스러기. 중국어 사전은 (동물의) 내장, 조리된 내장 으로 정의하고 있습니다. 그러다 20세기로 넘어 오며 미국식 중화요리 찹스이라는 뜻이 추가되었습니다. 애석하게도 현재 잡쇄(杂碎)라는 이름의 중국의 향토음식은 더이상 찾아보기 힘듭니다. 대신 잡쇄면(杂碎面) 이라는 고기와 내장이 듬뿍 올라간 국물 면 요리가 존재하기는 합니다. 즉 잡쇄란, 갖가지 채소위주로 조리했던 우리나라 궁중음식 잡채와는 판이하게 다른 음식이었던 것으로 보입니다. 허나 찹스이의 원형이 광둥지방의 잡쇄라는 점을 통해, 잡쇄라는 동명의 음식이 있었거나 역사 속에서 변형되었을 수도 있음을 간과해서는 안되겠습니다.

▲중국의 잡쇄면(杂碎面)
사진출처 http://weibao.qianzhan.com/ndetail/919aa78e.html

• 잡채의 기원

찹스이가 식당에서 내다 팔고 남은 이런 저런 재료들을 다 같이 볶아 낸 요리라면, 우리나라의 잡채는 궁중에서 먹었던 귀한 음식이었습니다. 잡채의 최초기록은 <광해군일기>(1608~1623년)에 등장하는 작자 미상의 시에서 발견됩니다.

‘沙蔘閣老權初重(사삼각로권초중, 처음에는 사삼각로의 권세가 중하더니) 雜菜尙書勢莫當(잡채상서세막당, 지금은 잡채상서의 세력을 당할 자가 없구나)’.

‘처음에는 더덕으로 밀전병을 만들어 바친 한효순의 권력이 막강했는데, 지금은 임금에게 잡채를 만들어 바친 호조판서 이충의 권력을 당해낼 자가 없다’ 는 내용입니다. 이충은 갖가지 채소를 볶아 새로운 맛을 가미한 음식을 올렸는데 그 맛이 아주 좋아 임금의 환심을 사게 되었고 그 요리가 바로 잡채였던 것이지요.

잡채 조리법에 대한 최초의 문헌은 1670년경에 발간된 <음식디미방>이며 그 후 1795년에 <원행을묘정리의궤>, 1860년 <규곤요람>에도 등장합니다. 그러나 이 시대의 잡채에는 당면이 들어가지 않았으며 재료나 조리법 역시 우리가 아는 잡채와는 제법 다릅니다. 갖가지 채소(미나리, 냉이, 묵, 숙주 등) 와 꿩고기, 혹은 해삼이나 전복을 넣고 볶은 뒤 밀가루풀로 살짝 걸쭉하게 만들어 초장이나 겨자장에 찍어 먹는 음식이었던 것입니다. 김성보의 <조선시대의 음식문화>에서는 조선시대의 잡채를 각각의 나물을 색색으로 만든 요리로 오히려 구절판의 기원으로 보며 <음식백과>의 저자 한복진은 여러 가지를 볶아서 밀가루즙을 넣어 걸쭉하게 만든 남쪽지방의 향토음식인 두루치기를 예전의 잡채와 비슷한 것으로 보았습니다. 저 또한 점성을 내지 않은 잡채를 밥에 나란히 얹어 놓은 것이 비빔밥의 원형이 되는 건 아닐까 하는 의문을 가져봅니다.

• 당면이 들어간 잡채

그렇다면 우리가 아는 잡채는 언제부터 생겨난걸까요?
우리나라에 당면이 보급된 것은 중국의 당면 기술을 배운 한 일본인이 1912년 평양에 처음으로 소규모 당면공장을 열고 당면을 대량 생산하면서부터라고 알려져 있습니다. 그 후 1919년 우리나라 양재하라는 사람이 황해도 사리원에 중국인 종업원을 고용해 광흥공장이라는 상호를 내고 대량생산을 시작했다고 하니, 당면이 들어간 잡채를 먹기 시작한 시기는 1920년 이후일 것이라는 추측을 할 수 있습니다. 1924년에 발간된 <조선무쌍신식요리제법>에 당면이 들어간 최초 기록이 나오기는 하나 이 때에는 잡채에 당면을 넣는 것은 좋은 방법이 아니라 나옵니다. 그런데 1942년 <조선요리제법> 에서 드디어 재료 중에 당면을 가장 먼저 꼽습니다.

▲ 우리나라 잡채를 한국의 당면샐러드로 소개한 해외블로그
사진출처 http://www.bakespace.com/recipes/detail/Japchae---Korean-Glass-Noodle-Salad/

그렇다면 잡채가 정말 한국 전통음식일까?

여러 번의 변형을 거듭하여, 당면이 들어간 지금의 잡채를 먹기 시작한 것은 100년이 채 안되니 전통음식이라고 하기엔 그 역사가 짧을 수도 있습니다. 당면의 원산지는 중국이며 1920년 이후 잡채를 조리할 때부터 일본에서 들여온 양조간장을 사용하니 지금의 잡채는 중국과 일본의 영향을 받았다고도 볼 수 있지요. 1912년 이후 보급된, 당면을 주재료로 삼는 잡채를 되려 중국식 잡채라고 보는 시각도 있습니다.

식민지시대 당면이 대량 보급 되고 뒤이어 한국전쟁을 겪으며 가난했던 조상들이 전통 잡채에 당면을 넣고 양을 불려 조리하기 시작했거나 중국식 면 요리의 영향을 받아 아예 다른음식을 개발해 낸 것에 잡채라는 이름만 갖다붙인 것인지도 모르는일입니다.

다만 확실한 것은 궁중요리 출신의 고급음식 잡채가 당면의 등장에 의해 서민들이 즐겨먹는 대중적인 음식으로 탈바꿈하였다는 것인데요. 1924년 <조선무쌍신식요리제법> 에서 당면이 들어간 잡채를 좋게 보지 않았던 이유가 바로 이 것때문이 아니었을까 추측해 봅니다.

• 잡채 vs 잡쇄 vs 찹스이

이상 잡채, 잡쇄, 찹스이라는 이름이 비슷한 세 가지 음식을 유래부터 간단히 비교해 보았습니다. 결국 우리나라 잡채는 당면이 없는 과거의 것과 있는 오늘 날의 것으로, 잡쇄는 미국식 중국요리 찹스이와 그 원형이 되는 광둥지방의 잡쇄로 나눌 수 있겠습니다. 찹스이는 1890년대 미국에서, 당면을 넣은 잡채는 1920년대 등장하였는데 전자가 후자에 영향을 주었다고는 볼 수 없다고 봅니다. 기름이 뜨거워지면 모든 재료를 한 번에 왁(Wok, 중국식 크고 깊은 후라이팬) 에 넣고 걸쭉히 볶아내 밥이나 면에 뿌려 먹기도 하는 찹스이와 갖가지 재료를 따로 볶아 내어 주재료인 당면과 마지막에 함께 버무려 내는 오늘 날의 잡채는 누가 보아도 다른 음식이지요.

하지만 필리핀의 빤싯(Pancit)처럼 정작 우리나라 잡채와 흡사한 요리, 아니 잡채뿐 아니라 이름이나 모양, 맛이 서로 비슷한 요리들이 아시아 전역, 심지어는 세계 곳곳에서 발견됩니다. 길다면 긴 인류역사 동안 나라간 영향을 끼쳐왔으니까요. 다만 그럴 수록 유래와 원형을 바로 알면 좋겠다는 생각이 듭니다. 그 역사와 변형을 살피다 보면 우리만의 정체성도 찾게 되기 마련이니까요 :-)

<참고자료>

우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지 2, 한복진, 현암사
조선시대의 음식문화, 김상보 저, 가람기획
식탁 위의 한국사, 주영하, 휴머니스트

잡채는 어느나라 음식일까?http://marriott.tistory.com/20
잡채, 맛으로 권력을 탐하다 http://www.idomin.com/news/articleView.html?idxno=312244
한국음식의 탄생-잡채 http://egloos.zum.com/coldstar/v/3114538
미국의 역사여행 http://kids.usembassy.or.kr/KOR/05_history/history_0836.asp?pageid=8&subpage=36
리그베다위키 http://enha.xyz/w/%EC%B0%B9%20%EC%88%98%EC%9D%B4
위키피디아 https://en.wikipedia.org/wiki/Chop_suey