Ох, ця страшна ХІМІЯ! 😮

Сьогодні я трохи проявлю свої знання як хіміка. Хоча я увесь час мав справу з промисловою хімією, в університеті нам також читали курс харчової хімії. І саме про це я сьогодні хочу поговорити.

Нещодавно у супермаркеті я став свідком такої картини. Одна стара жінка взяла якийсь продукт із полиці і почала читати що написано на звороті етикетки. При цьому вона каже до своєї супутниці: "...емульгатор, карбонат натрію, лецитин, гідрокарбонат натрію, амоній! Напхають всякої хімії, що не можна нічого натурального з’їсти". Вона з обуренням поставила продукт на полицю і пішла далі.

І справді, якщо почитати склад будь-якого продукту харчування, то можна побачити багато незнайомих хімічних термінів. Але чи насправді все так погано і нас годують "якоюсь хімією"?

Наприклад, емульгатор є дуже важливим компонентом харчових продуктів. Він дозволяє змішати два компоненти, які один з одним не змішуються. А ще емульгатори надають продукту консистенцію, дозволяють забезпечити бажану в’язкість і пластичність. Емульгатори виконують багато інших потрібних функцій, наприклад, запобігають втраті вологи і продукт харчування не пересихає.

Основними емульгаторами є:

• моно- і дигліцериди жирних кислот (Е471);
• ефір молочної кислоти моно і дигліцеридів жирних кислот (Е472b);
• ефір діацетілвиної кислоти моно і дигліцеридів (Е472е);
• та багато інших, які немає потреби перераховувати.

Тільки подумайте - моно- і дигліцериди жирних кислот! Звучить "хімічно" і шкідливо 🤔. Але якщо копнути глибше, то можна дізнатися, що моно- і дигліцериди жирних кислот є природного походження і легко та без шкоди засвоюються організмом. Виробляються вони з рослинних жирів (пальмова, соєва, рапсова олія) і гліцерину.

Однак найбільш поширений емульгатор - це яєчний жовток. В ньому міститься хімічна речовина зі страшною назвою лецитин. Кожну хімічну речовину потрібно якось назвати. Цю назвали лецитин, але від цього вона не стала шкідливішою. Коли неандертальці їли яйця, вони споживали лецитин. Ой, невдалий приклад, адже всі неандертальці вимерли 😕

Що там ще налякало жіночку? Ах, так, карбонат натрію. Ця речовина використовується у харчових продуктах для того, щоб вони не злежувалися і в них не утворювалися грудки, а також як регулятор кислотності. Це добре знайома речовина для кожної господині, бо кальциновану соду часто використовують у побуті.

Карбонат натрію використовується у кулінарії віками. Він є одним із компонентів кансуй, розчину лужних солей, який використовується для надання японській локшині рамен її характерного смаку. В китайській кухні здавна застосовується для приготування ламіану. Кантонські пекарі використовують карбонат натрію, щоб надати місячним пирогам характерної текстури, а у німецькій кухні (і центральноєвропейській) кренделі та булочки традиційно обробляють карбонатом натрію для покращення підрум’янення.

Про гідрокарбонат натрію я взагалі писати не хочу. Це звичайна харчова сода. Колись її їли ложками, якщо в людини була підвищена кислотність, бо доступу до такого широкого асортименту ліків, як тепер, тоді не було.

Амоній, або гідрокарбонат амонію чи бікарбонат амонію - це звичайний найпоширеніший розпушувач у випічці. При випіканні він повністю розкладається на водяну пару, аміак та вуглекислий газ, тому ми його не їмо.

От і виходить, що жінка в супермаркеті налякалася яєчного жовтка, харчової соди та розпушувача. 🙂

Харчова хімія досить цікава штука і про неї можна багато писати. Але я можу вас запевнити, що абсолютна більшість продуктів, які ви купуєте в магазинах, є безпечною. Звичайно, як і в будь якому бізнесі, є недобросовісні люди, які займаються зловживаннями. Однак здебільшого це позначається на кінцевій якості продукту, його смаку, запаху чи навіть кольору. Щоб витримати конкуренцію такі виробники змушені знижувати ціну на свої продукти. Це означає, що найбільше шансів натрапити на неякісні продукти харчування є в тих, хто купує найдешевші товари. Але навіть тут, це трапляється рідко.

Одним словом, смачного!