En la Cocina de BOTMan: Morcilla en mostaza miel con matices de cilantro y tabasco.
Bueno hace tiempo que no pongo una de mis recetas inventos y con la mudanza y todo el cuento no había cocinado mas que algún sanduchito un poco pretencioso.
En estos días luego de una intensa sesión de Discord que duro unas 4 horas de discusiones y promesas, algo o alguien me hizo pensar que no había comido y un sanduchito triangular que vi por allí me inspiro a buscar algo que comer a eso de las 2 AM.
En la nevera encontré:
Cilantro, 2 morcillitas de las antillas (cebolla y picanticas)
había pan...
Y recordé que en el 2006 viviendo en Escocia en el hotel donde me tenían ofrecían como entrada una rueda de morcilla en mostaza de Dijon suavizada a la crema de leche y un toque de miel. (La mostaza de Dijon es muy fuerte, es casi un wasabi europeo)
Los matices amargos, el tostadito de la morcilla... Y recordé el placer con el que durante 6 meses casi a diario pedí como entrada ese plato, es increíble que no había pensado en ello en al menos 10 años, y me dije que probablemente pudiera reconstruirlo a partir de mis recuerdos.
La receta
En una sartén bien caliente, colocas las morcillitas y dejas que el calor les reviente el forrito de embutido, en ese momento las volteas y que ocurra lo mismo del otro lado.
Una vez ambos rotos, se apachurran en el sartén para dejar una capa fina que vaya tostando (hay que bajar el fuego para que de tiempo a cocinarse por convección sin carbonizarse.
Una vez apachurradas y dejadas tostando (debes mover o voltear con golpe de muñeca hasta que la temperatura del sarten baje un poco.
Mientras esto ocurria...
-. Agarre vinagre y lo dilui al 50% con agua y una gota de miel en un vasito de shooter y le añadi un buen chorro de tabasco.
-. Coji mostaza de Dijon y la monte con crema de leche y miel y la pase a un tetero de salsas.
-. En fuego bajo derreti mantequilla y puse una rama de cilantro para infusionarla (a menos de 60 grados para proteger los aceites esenciales y los terpenos del cilantro que le dan sabor y aroma).
-. Corte 2 rebanadas de pan y las puse a tostar con la mantequilla de cilantro.
-. Corte unos cubitos de queso feta y escoji unos brotes de cilantro donde las hojas son mas bien esos pelitos finitos y no la ojota, para decorar.
-. Todo esto mientras a golpe de muñeca doblaba y apachurraba la morcilla tostandose.
El emplatado...
Una brocha un chorrito de mi vinagre tabasco en el plato y esparcir en una linea recta atravesando el plato.
un porta piezas en el tercio superior de la linea de vinagre... Meter la pasta de morcilla tostada para que quede como un tepui (montaña cilíndrica Venezolana)
Un borde de mostaza alrededor del Tepui de morcilla y las dos ramitas de cilantro para decorarlo.
3 gotas gigantes de mostaza dentro de la linea haciendo un triangulo.
4 cubos de feta dispuestos por alli.
Salpicado de una chiffonade de cilantro.
1 de las dos rebanadas de pan, cortadas en triangulito, para homenajear el sanduchito que me hizo pensar en todo esto.
Pimentero a lo largo de la linea, un poco mas de vinagre bañando el feta y reforzando la morcilla.
Sal de Guerande (sal Kosher)
Con 4 triangulos de pan, esa vulgar, asi que le quite 2.
Posted from my blog with SteemPress : http://reveur.rockdio.org/2018/07/13/en-la-cocina-de-botman-morcilla-en-mostaza-miel-con-matices-de-cilantro-y-tabasco/
Estimado @nnnarvaez tiempo sin disfrutar de tus ocurrencias en la cocina, haciendo un símil titular con la antigua RCTV existía el programa culinario llamado un Ángel en la cocina, dirigido por el afamado chef Ángel Lozano, bueno acá le pondríamos un botman en la cocina jaaja pero a través de steemit desde Francia, que por cierto debe existir gran algarabía por la llegada de este país a la final de la copa del mundo.
Ahora bien, al observar ese tepuy de morcilla fue inevitable no querer compartir la forma tradicional de crear una morcilla en el seno de mi hogar, sin olvidar los secretos de las abuelas.
Todo inicia con la sacrificada del cochino, dando un golpe fuerte en la frente con un objeto contundente como un hacha, para después apuñalar en su pecho y allí inician los rituales del pasado y es el de recoger la sangre que el cochino botara por el orificio que se le haga (sangre que después será usada en la preparación del guiso, para rellenar las morcillas).
Cuando ya se ha pelado el animal, procedemos a extraer todas sus vísceras e intestinos. Allí se da continuación a los rituales ancestrales, el mute (intestino) debe pasar por una preparación adecuada sacando todo el excremento que dentro exista para después lavar las tripas y proceder a voltearlas apoyándonos en una varita de limón y después sumergirlas en una infusión de agua tibia con cal y sal (dicen las abuelas pringar las tripas). De allí que son más buenas las morcillas con tripas de cochino que con plástico de embutir.
Seguidamente las vísceras del animal son cocinadas y picadas en cuadros muy pequeños, para preparar un guiso usando aliños como cebolla, ají, ajo, pimentón, cebollín, apio España y cuando se está preparando se le agrega arroz ya cocinado, siguiendo se coloca sal a gusto y por ultimo para terminar la preparación agregamos la sangre que habías al inicio del proceso recogido (todo esto formara parte del relleno de la morcilla).
Hay un ingrediente secreto que se agrega también en este último momento y es una rama que se llama quemadera, adiciona un sabor picantico estupendo, que si no la puedes conseguir puede ser sustituida por hoja de yuca. Este es otro gran misterio ancestral.
Cuando ya se tiene el relleno listo, se empieza a llenar la tripa, para después colocarlas a cocinar por un tiempo de 20 minutos aproximadamente en agua hirviendo. Se sacan y se proceden a preparar bien sea fritas o asadas, dependiendo de la ocasión. Con yuca y una buena guasacaca, Dios santo no existirá alguien en el mundo que se resista a tan increíble fiesta tropical de sabores en la boca, feliz día saludos fraternales.
Me encanto hermano, te invito a que lo hagas un post yo salgo a mendigarle votos porque ese tipo de conocimiento vale la pena ser compartido.
Me recordaste el dia que mi abuela me dijo que habia trabajado en una fabrica de chorizos en Asturias y me empezo a explicar como se hacian y termine construyendo un ahumadero en la Vela de Coro e ir a comprar un cochino chiquito.
Por cierto para que los que no saben, no la caguen... El hachazo al cochino se le da en la frente con el lado del hacha que no corta... :P
Ahora que eres tu el que menciona el tepuy de morcilla me di cuenta que lo podemos llamar el salto angel de morcilla... el rio de vinagre miel picante, las piedras de queso... las maticas...
Uno a veces cuando cocina y emplata, no ve que la inspiracion del emplatado y aunque no era la intencion ahora que veo el emplatado lo veo asi...
Estare al pendiente en los proximos dias, cuando algun conocido vaya a matar un cochino para empezar a documentar bien el proceso y con gusto presentarle ambas presentaciones de morcilla, la negra con sangre y la blanca sin sangre, saludos fraternales.
Cuenta la historia, amplia tu comentario simplemente.
Despues nos deleitas con el video en DLIVE o un post con las fotos del proceso.
Asi optimizas tus recompensas aportando material de calidad y original a la cadena.
De pana que ese tipo de cosas es lo que hace falta.
Maravilloso!! Perdón que entre en la conversación sin permiso, pero disfruté el post como una loca y me encuentro con este comentario que me dejó boquiabierta! que gran regalo me han dado! Gracias!
Encantado que nuestros secretos ancentrales familiares haya sido de gran agrado, me queda el gran compromiso de documentar esta bonita experiencia y traerles un post bien completo, saludos fraternales.
Cuando Cumaná era Cumaná, que no tenía la S, en un paro que tuvo la universidad, hace ya mucho tiempo, hice un curso de cocina de un año. Con el Ince, cunado tampoco tenía la S.
La cocina es un arte. Es maravillosa porque te enseña a a valorar los detalles y el gusto por el trabajo bien hecho y mejor presentado.
Saludos, @nnnarvaez. Siempre es bueno conocer tus diferentes facetas.
Fuente
Hola!! retomando un poco el tiempo en steemit, me di un paseo para saber de ti y me encuentro con esta perlita.. que estilo para preparar un plato, para tomar una foto... y más aun para describirlo... me alegra saber de ti por este medio.. me provoco ese platillo eh? no soy muy amiga de la morcilla, pero con esa presentación.... Mmmm... delicia!!
Excelente receta, la voy a poner en practica, tengo que probarla, solo con pensarla se me agua la boca, jajajajaja
gracias por compartir.
Bendiciones
saludos @nnnarvaez se ve muy buena esa comida felicidades y gracias por mostrarnos tus recetas.
¿Morcilla? Entonces no tienes muchas diferencia con vnzla, aunque claro, la presentación es por mucho, muy diferente jajaja.
Aqui hay varios tipos de morcilla, se llama boudin noir (pudin negro ?) aunque boudin se refiera a que esta metido en una media (Embutido)
La normal es dulzona pq le ponen mucha cebolla cocina que hace que pierda el sabor a cebolla.
No hay con arroz...
Esta es la version antillesa de la morcilla que la sazon se parece mucho a la española y a la nuestra...
Aunque le ponen su aji picante, no le ponen mucho y tiene picor y saborcito a aji.
Love it Hermano! A la espera del postre, saludos.
Te lo debo... a ver si un dia me graba haciendo la sopa de chocolate que esta es epoca de mandarinas.
Muy buena receta y con todo lo que conseguiste en la nevera inventaste esa receta.
Cocina de aprovechamiento si gracias!
Chamo tremendo talento el tuyo, felicidades.
Le metes a los postres también?
Saludos bro.
Postres muy basicos bro, pannacotta, tiramisu, sopa de chocolate y mandrinas... Vainas que me toco inventar o modificar durante mis das de Chef eso es lo que llamamos postres de cocinero, porque la cocina es una arte y la pasteleria una ciencia y los cocineros siempre tenemos que sacar 3 platos... por eso el postre no nos puede tomar horas...
Cuando dices tres platos, a que te refieres?
Entrada, plato fuerte y postre?
Seguro que más de una vez cocinando, te vienen ideas de programación.
Si exacto 3 platos un menu basico entree / plat / dessert en francia es la norma para cualquier restaurant y solo los muy grandes o las cadenas tienen un pastalero a tiempo completo. Yo a veces contrataba a una amiga que lo es cuando ella estaba entre dos trabajos para que me sacara postres mas elaborados
Sensacional receta,te saca de apuros,eres muy creativo
Todas las recetas te sacan de apuros, la cocina de vanguardia esta pensada para ser ejecutada con la menor cantidad de pasos (Optimizicaicn de la mise en place) para poder hacer envios de platos en menos de 5 minutos cocinados en caliente, evidentement la mise en place para 1 plato toma igual de tiempo que la mise en place para 50, pero en general una receta de vanguardia esta lista de A a Z en menos de 30 minutos. (Menos si el cocinero es rapido ;) )