[Food] Arts culinaires - 접시라는 도화지 위에 그려내는 한 폭의 그림!
안녕하세요, 요리하는 여행가
홈슐랭 @homechelin 입니다 : )
제가 프랑스에서 전공한 학과는 정식 명칭으로
Arts culinaires et management de la restauration
직역하면 예술 요리와 레스토랑 경영학 이에요.
요리 실습 수업 6, 이론 수업 4의 비율로
한 사람이 학교를 떠나 세상에 나와 레스토랑을 경영할 때
필요한 필수 지식, 위생법, 환경학, 회계 등 전반적으로
필요한 모든 것들을 배우게 되어요.
실습 수업만큼 이론 수업의 비중도 높고 프로젝트도 많은데다
실습 주간엔 주방 안에서 체력적으로 찌들고,
돌아 서면 이론 주간엔 쌓인 프로젝트와 과제들로 찌들고.ㅎㅎ
두 비율을 모두 맞추려다보니 참 힘들었던 기억이 나는데..
그래도 어른들이 그러시잖아요-
학교다닐 때가 제일 행복한 거라며 열심히 해야한다구!
저 역시도 졸업하고나니 그 말이 확-와닿습니다.ㅎㅎ
Gastronomie française 갸스트로노미 프랑세즈
울고, 웃고, 칼에 베이고, 불에 데이기도하며,
혼도 나고, 작은 칭찬 하나를 하루의 원동력 삼아가며
프랑스 주방 안에서 직접 부대끼며 체험한 제 경험을 바탕삼아보면
요리를, 그 식문화 자체를 예술이라 칭하는
프랑스인들의 높다란 자부심을 몸소 인정할 수 밖에 없었답니다.
"Oui Chef!"
Commis - Chef de partie - Sous chef- Chef
군대같이 서열 아래 체계가 잡힌 주방안-
손님들에게 낼 음식을 만들어내는 서비스 타임을
위해 정말 이른 시간부터 요리사들의 손놀림은 분주합니다.
요 작은 애피타이저 타르트를 위해
타르트지도 만들어야죠, 무스도 만들어야죠,
무스 얼려서 예쁜 글라사쥬 입혀줘야죠,
그 위에 섬세하게 캐비어알과 금박 종이로 장식도 해주어야죠!
요 작은 도넛도 트러플 크림으로 안을 채우기 위해선
속이 빠빵하게 부풀어 주어야해요-
부풀지 않아 버린 반죽도 수두룩-
부풀어도 예쁘게 부풀어오른 녀석들만 골라
크림으로 속을 채우고, 밖도 예쁘게 장식하고!
색색의 베이비 채소로 장식하기 위해선
예쁜 잎사귀만 추려 마르지않게 잘 보관해두어야해요.
애피타이저를 다 보냈으니 이제 시작이랍니다-!
직접 훈제한 송어와
각양각색의 비트루트와 콩으로 장식하고,
심지어 비트즙으로 예쁜 젤리까지 만들었어요!
텅 빈 접시를 꺼내어 요리라는 예쁜 그림을
그리는 일을 시작해봅니다- :)
직접 만든 3색 소스로 점을 찍어내고,
콩, 오렌지, 토마토 등의 포인트도 얹어냅니다.
오징어 무스가 메인인 전식요리에요~
쉐프가 주문서를 읽어주시면
2인 1조로 형형색색 접시 위에 그림을 그려냅니다.
아까워 어떻게 먹을 수 있겠냐구요?^^
대구살로 만든 에스쁘마-
몽글몽글한 무스형태의 짭짤한 크림이에요.
제철재료가 접시 위의 주인공이 되는 것이 다반사-
아스파라거스철엔 정말 통-통하고 예쁜 아스파라거스가
이 그림의 초록빛 주인공이 되었어요!
심-플하게 고기가 포인트가 되기도 하지요.
양고기와 가지 가니쉬요리!
살짝 구워낸 빨간 생선 요리-
아티초크를 얇게 썰어내어 그 안을 크림으로
채워 라비올리를 만들구요,
감자 또한 긁어내어 잘 저어가며 튀겨내면
도넛처럼 빵빵-하게 부풀어 오른답니다.
생선 파트를 맡았던 저는
생선처럼 빨갛게 부어오른 손을 호호 불어가며
생선을 쉼없이 구웠던 아린(?)기억이 납니다.ㅎㅎ
옥수수로 화려하게 그려낸 생선 그림-
옥수수 퓨레와 팝콘, 옥수수 튈까지!
직접 잘게잘게 쪼개어낸 콜리플라워와 브로콜리로
화려하게 장식한 조개 관자 요리~!
거품 소스가 포인트에요-
거품이 죽지 않도록 손님상 오르기 직전에
소스를 샤라락 올려주는 것이 포인트!
초코초코초코- 어두운 색으로만 그려낸 디저트그림!
주재료와 함께 어울릴 가니쉬의 맛도 생각해야하지만,
플레이팅을 이룰 색의 조화도 고려해야하고,
올려질 접시의 디자인이나 색도 생각해야하고..
그 모든 것들을 하나의 요리로 구성해내기까지
들어가는 정성과 노고는 이루 말로 표현할 수 없답니다.
쉐프가 추구하는 스타일에 따라 같은 재료로도
정말 각양 각색의 그림이 접시 위에 그려지며,
또 전혀 색다른 맛이 표현되기도 하지요.
접시 위의 마법사-
요리사라는 직업을 감히 예술가라 칭해봅니다. ^^
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Cheer Up!
으아... 정말 아까워서 못먹겠다는 말은 이럴때 쓰는 것 같네요. ㅎㅎ
눈 호강 하고 가요~
그나저나 정말 영화나 드라마에서처럼 주방 서열, 군기 무서운가 봐요? 왠지 홈슐랭님도 많이 우셨을 듯... ㅎㅎ
@noah326 님~ 맞아요, 정말 군대 저리가라일거에요.ㅠㅠ 주방마다 분위기가 다 다르긴 하는데요..
정말 눈물 찔끔나서 유학이고 뭐고 다때려치고 접고 돌아가고싶었던 적도 있고..
수업 때 쉐프한테 혼나서 기숙사 돌아와 엉엉 울던 기억도 나고..
결국 해낸 걸 보니.. 또 하나의 독한 여성상(?)이 제 안에 숨겨져 있을거에요..(ㅋㅋㅋ)
진짜 예술 맞네요 ^^
@loki80 님 :) 그쵸? 하나의 음식이 탄생하기까지 정말 많은 땀방울이 들어간답니다..^^
늘 볼때마다 요리 하나하나가 예술입니다!
아까워서 먹을 수 있을까 싶은.. : )
@mastertri님 :) 준비하는 건 오랜 시간을 필요로하지만.. 먹는건 정말 순식간입니다 ! ㅠㅠㅋ
점심 잔뜩 먹고도 .................^^
@cheongpyeongyull 님:) 평안한 오후 보내고 계시죠..^^?
정말 감탄이 저절로 나오네요.
라는 말이 딱 맞는 듯 해요. 예술작품을 보는 듯 너무 아름다워요. 아까워서 못 먹을 듯 해요. 정성이 저리 들어 가는데 정말 감동입니다.
@myhappycircle님 :) 하나하나 가까이 들여다보면 정말 손이 안가는 게 없어요. 허브 잎사귀 하나 올리는 것 까지 말이에요.^^ 그런 정성이 들어갔기에 멋진 음식이 탄생하는 거겠죠?^^
와 아까워서.......내 몸 속에 저장하고 싶네요.
@tata1님 :) ㅎㅎ 차곡차곡 저장하다보면 특히 뱃살로 잘 축적이 됩니다 ^^(ㅋㅋ)
작품 같아요 아까워서 먹을 수 있나요? ㅎㅎ
뜨거운 불앞에서 고생이 많으십니다
@reply84 고소한 음식 냄새에 정신을 못차리다보면 빈접시가 눈 앞에 짠!하고 나타납니다.ㅎㅎㅎ
너무 치열한 주방이라 요즘은 멀리하고있어요. ㅠㅠ
홈슐랭님 말씀처럼 요리사란 직업은 분명 예술가가 맞는것같아요~ 장기 출장으로 프랑스에 머물때 프랑스 요리를 보면 눈으로 먹는 예술 작품이구나 하는 생각을 많이 했어요~~
한국에 와서는 프랑스 요리 접할 기회가 많지 않았는데 홈슐랭님 포스팅을 보니 새삼 추억에 잠기게 되네요~ ^^
@rosaria님 :) 그렇지요..^^? 오감을 모두 만족시키는 예술 작품이 아닐까 싶답니다.^^ 저도 포스팅할 때마다 추억은 방울방울 중입니닷.ㅎㅎ 그러다보니 프랑스에 더 가고파지네요 !
와~ 음식이라기 보다 정말 예술 작품 같아요! 먹기 아까울것 같아요! 저에게 보내주시면 잘 보관하겠습니다~ ㅎㅎ
@fur2002ks 독거노인님 : ) 독거노인님께 보내드리면 그 날로 끝!일 것 같은 불길한 느낌을 뭘까요?^^ㅋㅋ
아~ 아닙니다! 고이~ 고이 모셔둘 자신있습니다! ㅋㅋㅋ 뱃속에^^