[Food] 홈슐랭의 프랑스 요리학교 이야기 :: 제일 좋아하던 제과 수업, 1학년 습작의 기억들!

[20171112 l 요리하는 여행가 홈슐랭 @homechelin]

안녕하세요, 요즘 시차 때문에
동네 꼬꼬닭들이 울기도 전에 일어나는 홈슐랭입니다 : )

집에 와서 부지런히 부모님도 돕고,
제 음식을 먹고파했던 언니를 위해 주방을 드나드는 일이
잦아졌는데요~ 홈슐랭표 베이커리를 먹고파하는 언니를 위해
레시피를 뒤적거리다가 조금은 엉성하고 서툴(?)었던
1학년 습작품들 사진을 발견했답니다~^^

한 10여년 전일 거에요. 취미 삼아 시작했던 홈베이킹-
친구들이 한창 진로고민을 하던 그 시기에
제가 가장 좋아하는 일이라고 자신할 수 있었어요.
아직 무엇을 할 지 결정하지 못한 친구들은 부러워하곤 했는데
그 때 당시엔 몰랐지만 지금은 왜 그랬었는지 조금은 알 것 같더라구요.

물론, 체력적으로 힘들어 때려치고 싶은 순간이 한 두 번은
아니었지만 이렇게 저렇게 지금까지도 하고 있네요 : )
자그마한 선택들이 모이고 모여 만들어 진 오늘입니다.

삐약삐약 1학년 꼬꼬마들을 긴장에 떨게 했던
파리 브레스트입니다 !
가장 처음으로 제과 수업에서 배우고 만든 품목이지요.
구워지며 속이 비고, 부풀어야하는 슈반죽의
특성을 잘 알아야만 했어요. ^^

계란/액체량의 함유량이 조금만 달라져도
실패의 원인이 되거든요.

잘 구워져 속이 뻥뻥~뚫린 슈에
고소한 프랄리네 크림을 만들어
가득 채워주었답니다^^

찐~한 초콜릿 가나슈를 가득 채운 초코타르트에요.
그 위에 빤짝빤짝 윤기가 흐르는 글라사쥬까지
적정한 온도와 타이밍에 올려 마무리해야하기 때문에
한 시라도 긴장의 끈을 놓쳐선 안돼요.

카카오 그뤼에르로 튀일도 만들어 올려주고,
매끈-하게 8조각까지 자르는 것 또한
그 날의 평가 조항에 들어가기 때문에
1학년 꼬꼬마들의 새가슴은 늘 콩닥콩닥했었답니다~^^;;

1학년 수업 중 가장 어려웠다고 할 수 있는 밀푀유만들기 !
퍼프 페스츄리 반죽 만드는 법도 배우고,
일명 커스터드 크림이라 불리우는 크림 파티시에만드는 법도 배우고,
퐁당을 이용해 글라사쥬까지.

1학년 때엔 기초가 되는 가장 베이직한 것들을
자주 만들고 습득하며 익히는데요,
이 기초 과정들이 맛있는 제품을 만드는 데 가장 큰 기여를 하기 때문에
기본이라고 해서 얕게 보았다간 훗날 큰 코 다치기 쉽상이에요.ㅎㅎ

그 무엇보다 반듯-하게 자르는 일이 얼마나 어려운지요 : )
듬뿍 넣은 크림들이 삐죽삐죽~ㅎㅎㅎ
먹음직스럽죠?^^

이번엔 레몬타르트입니다!
상콤~한 레몬크림이 듬뿍 올라간,
저의 풰이보릿이지요~^0^

위에 올라갈 머랭을 구름같이 퐁퐁-짜주었더니
주변 친구들이 정말 좋아했어요 !

쎈 온도의 오븐에 완성 된 타르트를 살짝 넣어주면
머랭이 이렇게 예쁘게 그을려져 나온답니다.

혹은 토치를 사용해 머랭을 태우기도 해요!

짤주머니의 움직임은 좋은데 조금 더 작은 사이즈의
깍지를 사용하면 좋겠다는 쉐프님의 조언을 고이 기억해두었답니다.
왜냐구요?

그 어떠한 쉐프님의 가이드라인이나 조언 없이 이 레몬타르트를
완성해내야 하는 게 1학년 최종 시험의 주제였거든요.

물론, 배운 레시피를 기반으로 다른 재료들을 첨가하거나
저만의 레시피를 만들어내는 미션도 추가되었구요.

최종 시험 전에 여러 제과 쉐프님들의 조언도 듣고,
수업 때 말씀해주셨던 것들을 잘 참고하여 보안할 점들은 보안하고,
레몬 타르트와 잘 어울린다는 로즈마리로 젤리를 만들어
크림 속에 함께 넣어주었답니다.
물론, 잘라서 맛보기 전까지는 모르는 서프라이즈로 말이에요.^^

심사위원분들께 평가하기 바로 직전에 담아 둔 사진인가봅니다.
생각했던 것 만큼 잘 나와주어 같은 조로 배정받아
요리를 맡았던 조원 친구들도 기뻐했고,
부담감이 컸던 제 스스로에게
이 날만큼은 아낌 없이 칭찬해주었던 날이었어요 : )

스티미언 여러분의
따뜻한 덧글/업보팅/팔로우는 언제나 힘이됩니다 : )