(한식 조리 기능사) 10. 화양적

시험시간 : 35분

<재료>
오이, 통도라지, 소고기, 당근, 표고버섯, 산적꼬치, 소금, 참기름, 후추, 간장, 대파, 마늘, 깨소금, 설탕, 달걀, 잣, A4용지, 식용유

<요구사항>
주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 [화양적]을 만드시오.
가. 화양적은 0.6cm6cm*6cm로 만드시오.
나. 달걀 노른자로 지단을 만들어 사용하시오(단, 달걀 흰자 지단을 사용하는 경우 오작 처리).
다. 화양적은 2꼬치를 만들고 잣가루를 고명으로 얹으시오.

<실전>
1)잣은 젖지 않게 잘 두고 물을 끓인다.

2)고기는 물에 담그고, 재료를 씻는다. 계란 조심히 씻고, 버섯 씻어서 물기 꼭 자주고, 파, 마늘 손질하면 씻고, 당근 껍질 벗겨 씻고, 오이는 소금에 문질러 씻고, 도라지는 칼로 긁고 소금으로 문지르면서 씻는다.
재료를 다 씻었으면 식판은 치운다.

3)고기는 물에서 꺼내서 그릇에 물기 닦고 고기는 키친타올로 핏물을 꼭 눌러 빼고 그릇에 놓는다.

4)도라지 손질
도라지를 6cm로 자르고 1cm 폭 맞춰 자르고, 0.6cm 두께로 2개 이상 만들어 찬그릇에 물 담고 소금 1t 넣어 담가둔다.

5)오이 손질
오이를 6cm로 자르고 껍질 보이게 폭 1cm로 자르고, 껍질부터 0.6cm 되게 두께로 2개 이상 자른다. 소금 1/2, 물 1t를 넣은 소금물에 절인다. 도라지와 오이 그릇은 겹쳐 두어 자리를 확보하도록 한다.

6)당근 손질
당근 6cm길이로 자르고, 폭 1cm되게 자르고, 두께 0.6cm로 2개 이상 잘라둔다.

7)도라지 물에서 건져 소금 조금 넣고 조물조물해준다.

8)끓는 물에 소금 1/2t넣고, 도라지와 당근을 10초간 데친다. 체에 건져서 찬물로 헹구고 그릇에 물 받아서 넣어둔다.

9)버섯 손질
키친타올로 물기를 완전히 제거한 후, 가운데를 잘라서 길이를 확보하고 양 옆으로 1cm 폭으로 잘라서 두개를 만들어 준다. 혹시 길이가 6cm가 넘으면 맞게 잘라준다.
같은 양념을 사용할 것이므로 고기 그릇에 넣어둔다.

10)고기 손질
고기가 두꺼우면 0.6cm 두께가 되게 포를 뜨고 줄어드는 걸 감안해서 길이는 충분히(8~9cm) 되도록 확보한다.(포를 뜰 때 병풍으로 떠서)
길이와 폭, 두께가 확보되면 칼등으로 고기를 앞뒤로 다져준다. 다질 때는 사선으로 두드린다. 충분히 두드렸으면 칼끝으로 콕콕 찔러 힘줄도 끊어준다.
반으로 자른 후, 구웠을 때 휘는 것을 방지하기 위해 사방에 칼집을 넣어주면 좋다.
버섯과 같은 그릇에 둔다.

11)파 다지기, 마늘 다지기

12)계량컵에 양념 만들기(간설파마후깨참)
간장 1T, 설탕1/2T, 파 약간, 마늘 약간, 후추 약간, 깨소금 몇알, 참기름 1t를 잘 저어서 반만(나머지는 버림) 고기와 버섯에 각각 양념을 넣고 조물조물 무쳐준다.(각각)

13)오이 헹구고 물기 제거하고, 도라지와 당근 건져서 물기 제거한다. 펼칠 접시에 각각의 재료를 잘 둔다.

14)찬그릇과 계량컵을 준비하고, 찬그릇에 노른자 분리해 놓고 계량컵에 흰자 분리해서 놓고 흰자는 버린다.
노른자에 소금 약간 넣고 알끈 제거하면서 잘 저어준다.

15)후라이팬을 약불에 올리고 기름 1t로 코팅하고, 노른자 지단을 만든다.
우선 수저에 노른자 찍어서 7*7 네모를 후라이팬에 그리고 노른자를 수저로 떠서 네모에 채운다. 물기 없어지게 익으면 뒤집는다. 뒤집자마자 그 위에 수저로 남은 노른자를 떠서 또 바른다. 바르자마자 1/3 접고 다시 1/3 접어서 말아준다. 접힌 부분을 특히 더 눌러주면서 전체적으로 누르면서 잘 익힌다. 기름 2t 정도 넣고 뒤집고 누르고를 반복하며 익혀준다. 절대로 안 익으면 안되기 때문에 꺼내서 끝을 잘라보아 잘 익었는지 확인하고 꺼내놓는다.

16)불을 센불로 올리고 기름 1t 넣고 오이 그냥(소금 넣지 않는다) 살짝 볶고, 기름 1t 넣고 도라지 넣고 소금 아주 조금 넣고 볶고, 기름 1t 넣고 당근 넣고 소금 아주 조금 넣고 볶고, 기름 1t 넣고 버섯 넣고(소금은 안 넣는다) 볶는다. 마지막으로 불을 중불로 낮추고 기름 2t 넣고 고기 살포시 모양 잡으며 볶는데 후라이팬을 기울여 고기가 기름에 잠기게 해서 볶아야 타지 않는다.

17)후라이팬 정리하고 주변 정리한다.

18)잣 다지기
키친 타올에 놓고 칼로 세번 정도 눌러서 기름을 빼주고 다지고, 살살 비벼서 계량 스푼에 담아둔다.

19)계란 6cm1cm0.6cm로 두개 자르고, 버섯 눌러서 사이즈 맞게 자르고(껍데기 잘 보이게), 고기 눌러서 사이즈 맞게 자른다.

20)도마 정리하고 제출할 큰 찬그릇 혹은 중간 접시 갖다놓고, 꼬치에 낄 재료를 도마 위에 늘어놓는다.
조심해서 꼬치에 끼는데, 재료 위에서부터 1cm 아래에 꼬치가 들어가게 한다.
오이와 버섯과 고기는 떨어뜨려 놓고, 도라지와 당근 황지단은 중간에 들어가게 한다. (요령 - 고기가 굽다가 휘었으면 가운데 들어가게 하고, 당근은 잘 부러지니 가능하면 나중에 들어가게 한다.)
재료를 다 끼면 꼬치 양 옆이 1cm 남게 두고 칼로 꼬치를 잡고 휘면서 자른다.
마지막으로 재료들의 키를 맞추고 길이에 맞지 않는 것은 잘 잘라준다.
적의 크기가 6cm*6cm여야 한다.

21)제출할 그릇에 줄 맞춰서 두개를 놓고 잣가루를 1/2 지점에 젓가락으로 살살 일자로 뿌려준다.

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화양적은 어제 만든 지짐누름적과 비슷하지만 만드는 방법이 조금 다르다.
우선 어제 지짐누름적은 꼬치에 끼었다가 제출할 때 꼬치를 빼야 하고, 계란 물을 묻혀서 기름에 누르면서 지져내야 한다.

오늘 만든 화양적은 꼬치에 꼭 끼워서 제출해야 한다. 그리고 계란을 옷으로 입히는 것이 아니라 노란 지단을 만들어 중간에 끼워넣는 것이다. 모든 재료를 볶아서 꼬치에 끼워만 내는 것이 어제와 다른 부분이다.
그리고 모든 전이나 적 중에서 가장 화려한 모양이라고 해서 이름도 '화양적'이라고 한다고 한다.