(제주음식스토리텔링) 출륙금지령과 바릇잡이 (실습편-1) 바릇국 with 양용진 선생님

어제 출륙금지령과 바릇잡이가 제주도 음식 문화에 어떤 영향을 끼쳤는지를 알아보았다.
이런 영향을 받았을 바릇국을 만들어 볼 생각이다.

언제나 그렇듯이 제주음식은 이름부터 설명을 해야 한다.ㅋ
바릇국은 '바다의 국'으로 바닷가 근처에서 잡거나 갯바위에서 채집한 것으로 끓여먹던 해녀들의 음식이라고 할 수 있다.

바릇국

재료 : 물 6컵, 전복 1마리, 삶은 보말 50g, 성게 30g, 불린미역 50g , 소금(또는 청장) 약간, 다진마늘 약간

여기서 며칠 전 동문시장에서 사온 살아있는 전복의 동영상 잠깐 보고 가보자.
여러 가지로 전복은 보고 있으면 보양식이란 느낌이 절로 든다.

이렇게 팔팔하게 살아있는 녀석을 손질하려면 크게 한번 심호흡을 해야 한다. 좀 쫄린다.ㅜㅜ

전복 손질하는 법

요즘은 전복을 양식으로 키우기 때문에 아주 깨끗하다고 시장 아주머니들은 말씀하신다.
그래도 손질을 해보면 물떼가 좀 있으므로 간단하게 손질을 해보자.
우선 칫솔로 전복의 껍질과 전복의 보이는 살을 잘 씻는다. 씻어 보면 전복 살이 훨씬 깨끗해지는 것을 볼 수 있다.
껍질을 씻는 이유는 국물에 껍질을 넣고 끓이면 거기서도 맛있는 맛이 나오기 때문이다. 활용하고 싶으면 씻어주는 것이 좋을 듯하다.

잘 씻은 전복을 왼손에 들고, 오른손에 수저를 들고 전복의 껍질과 살 사이에 수저를 넣어 껍질을 긁듯이 쑤욱 넣어주면 껍질에 붙은 전복 살이 떨어진다.

전복의 모양을 보면 한쪽이 조금 뾰족한데 그쪽으로 수저를 넣어야 내장이 안 터지고 잘 떨어진다.

칼로 하면 다칠 수도 있고, 전복의 내장이 터질 수도 있으므로 수저로 하는 것이 요령이다.

이렇게 해서 떼어낸 전복 살을 뒤집어 보면 내장이 보인다.
내장의 색으로 전복 암수를 구별한 수 있다.
초록빛이 나는 내장은 암컷이고, 노란빛이 나는 내장은 수컷이다.

특별히 암수를 구별해 먹을 필요는 없지만, 일반적으로 전복 암컷은 죽이나 찜에 많이 사용되고, 수컷은 회로 먹는다고 한다.

바릇국에 들어가는 전복은 내장을 떼고 살만 발라서 넣는다.

여기서 잠깐!!

비슷하게 생겼지만 전혀 다른 전복과 오분자기를 구별하는 법이 있다.
우선 크기에서 구분이 가능하다. 전복이 오분자기보다 크다.
하지만 작은 전복도 있으므로 정확히 구분하기 위해서는 출수공의 숫자를 보면 된다.
전복이나 오분자기의 껍질에는 출수공이라는 구멍이 있는데, 이 구멍이 4~5개이면 전복이고 7~8개면 오분자기이다.
전복은 양식이 가능해 점점 가격이 저렴해지는데 반해, 오분자기는 자연산이라 한때 엄청 인기가 많았던 오분자기 뚝배기의 여파로 요즘 제주에는 오분자기 뚝배기를 파는 집이 거의 없다. 오분자기가 씨가 말랐단다.ㅜㅜ

바릇국에 들어가는 성게는 제주어로 '구살'이라고 한다.
아마도 성게의 모양을 보면 화살처럼 뾰족뾰족한 모양이 있어서 아홉개의 화살이란 의미로 '구살'이라고 하는 것 같다.
그렇다고 뾰족뾰족한 화살 모양이 꼭 아홉개는 아니지만, 많다는 의미일 것이다.

음식에 넣는 성게알로는 말똥성게알과 보라성게알을 주로 쓴다고 한다.
말똥성게는 짧은 가시를 가지고 있고 보라성게는 긴 가시를 가지고 있는데, 말똥성게는 쌉싸름한 맛이 더 있다고 한다.

(사진출처 : 네이버) 말똥성게와 보라성게

미역은 전에도 설명했듯이 제주도 미역인 경우는 미역이 연하기 때문에 손질 방법도 다르다.
찬물로 바락바락 미역을 씻어주면 미역 겉에 있는 끈적끈적한 것이 많이 없어진다.
이렇게 씻어둔 미역을 너무 오래 가열하지 않게 조리해야 한다.
보통 육지 미역으로 미역국을 끓일 때는 참기름에 미역을 먼저 볶다가 물을 넣고 다른 재료를 넣고 하지만, 제주 미역은 물을 먼저 끓이고 물이 끓고 나서 미역을 넣은 후 너무 오래 끓이지 않도록 주의해야 한다.

우리가 수업하는 날에는 제주미역을 공수하지 못해, 시판되는 '옛날 미역'을 이용했다.ㅋ
그래서 한시간 정도 물에 불려 두어야 했다.

보말에 대한 설명은 내일 보말촐레를 만들면서 설명을 자세히 하기로 하고, 오늘은 삶은 보말을 준비해 두자.

바릇국 만드는 법

일. 전복은 손질해서 살만 발라내고 얇게 편 썰기를 한다.
전복이 요즘은 많이 가격이 싸졌지만 옛날에는 비싸고 귀한 것이었다.
제주도에서 전복을 임금님 진상품으로 올려 보냈다고 하니 얼마나 귀한 것인지 짐작할 수 있겠다.

그래서 전복은 편 썰기 할때도 옆으로 어슷하게 칼을 넣어 썰어준다.
하나를 썰어 두어도 양이 많아 보이게 하는 스킬이란다.ㅋ

양 많아 보이게 편썰기한 전복과 보말

오뚜기 '옛날 미역'을 불려 두었다.ㅋ

이. 냄비에 물을 넣고 끓인다.
물이 끓으면 전복, 전복 내장, 보말, 미역, 다진 마늘을 넣고 한소끔 끓인다.

삼. 한번 끓으면 멸치액젖이나 청장을 넣어 향을 가미한다.
우리 수업을 하신 선생님의 말씀이 있다.

소금은 간을 하는 것이고, 간장은 향을 넣는 것이다.

사. 마지막으로 비싼 성게알을 넣는다.

수업을 4조로 나누어 받았는데, 서로 싸우지 말라고 정확하게 4개로 나눠주셨다.
아무래도 성게알이 많이 들어가야 맛이 좋지만 워낙 비싼 거니...ㅜㅜ

성게알은 냉동 제품으로 시판되고 있다.
냉동해서 녹이면 무조건 다 쓰는 게 좋다. 남았다고 다시 냉동을 시키면 다시 녹였을 때 성게알의 형체가 물처럼 흐물거린다.
국에서 성게알이 탱탱하게 있어야 맛도 좋고 보기도 좋기 때문이다.

성게알을 넣으면 아까와 다르게 국물이 뾰얗게 됐다.

이렇게 해서 해녀들의 바릇국을 끓여 보았다.
바다의 향이 그대로 담긴 아주 맛있는 미역국이다.
해녀들이 하루 종일 물질을 해서 얻는 귀한 재료들로 끓인 제주의 맛, 즉 바다의 맛이 한껏 들어간 '바릇국'이다.