Come diventare esperto di vino in 10 mosse – Capitolo 3 Enologia

Abbiamo portato della buona e sana uva in cantina, bene… e ora?
Ora ci vuole un enologo!
Ecco, partiamo da qui, al netto di approfondimenti filosofici il vino non si fa da solo, c’è bisogno dell’intervento e della gestione dell’uomo. Che sia un produttore formatosi con anni di esperienza o – meglio – un tecnico adeguatamente preparato, che ha studiato materie che vanno dalla chimica alla fisica, un po’ di biologia, agronomia ecc. Questo tecnico si chiama Enologo, ed a lui che va la responsabilità della cantina e di tutte le operazioni che si effettuano prima (in preparazione), durante e dopo la vendemmia.
Io, per vostra fortuna, non sono un enologo (ma i miei due fratelli maggiori sì) quindi cercherò di parlarvi di questi aspetti a volte molto tecnici in modo più comprensibile, ma senza ovviamente la capacità di approfondimento di un tecnico.

Uva, sana e matura, in cantina, che facciamo?
Innanzitutto avremo preparato le strutture che ci servono per lavorare quel tipo di uva. Il “prima” si riferisce infatti al lavoro che fa l’enologo insieme al produttore, o magari è lui stesso le due cose insieme, nell’immaginare il tipo di vino che si vuole realizzare, un progetto che riguarda già la vigna ma poi anche la maturità delle uve, come raccoglierle e quando. Quando l’uva arriva in cantina saranno già pronti da una parte la pressa in caso di uve bianche, dall’altra i serbatoi di fermentazione per le uve rosse.

Vi state chiedendo se le uve vengono lavorate in maniera diversa in funzione del colore?
Sì, assolutamente. Il colore di un vino dipende esclusivamente dal contatto del mosto con le bucce, quindi se si vuole ottenere un vino rosso ci vogliono innanzitutto delle uve a bacca rossa (scontato), da mettere a fermentare eliminando di solito solo i raspi. Se si vuole ottenere un vino bianco, invece, il procedimento prevede che dopo la diraspatura le uve passino direttamente alla pressa, che deve lavorare delicatamente (e magari in assenza di ossigeno per evitare ossidazioni o perdite di profumi) per spremere il tutto separando subito il mosto (parte liquida) dalle bucce (parte solida).

Avete fatto caso che ho detto, in caso di vino bianco, semplicemente “uve”?
Perché, in effetti, un vino bianco è ottenibile anche da uve rosse tramite, appunto, una vinificazione “in bianco”. Significa che anche in caso di uve a bacca rossa, e se ci pensate di rosso l’uva ha solo la buccia ma non la polpa, una pressatura con separazione immediata del mosto darà vita ad un vino bianco! Questa procedura è utilizzata soprattutto nella spumantistica, la definizione francese è “Blanc de noir” (Bianco di/da nero), e significa appunto che è un vino bianco da uva nera, di solito Pinot Nero.

E quindi i rosati si ottengono mescolando vino bianco e vino rosso?
Assolutamente no, tale procedura è vietata dalla legge. I vini rosati si ottengono sostanzialmente in due modi, o lasciando il mosto a contatto con le uve rosse per qualche ora (al massimo una giornata), estraendo un liquido che ha quindi preso solo una parte della materia colorante, oppure facendo un salasso, ovvero eliminando una parte di mosto dalle uve rosse in fermentazione (tecnica poco usata).

Bene, ci siamo, per le uve bianche il mosto senza bucce (tranne rari casi di macerazione, molto usati nel nord est, che danno vita ai vini “orange”) è nei serbatoi, per i rossi ci sono anche le bucce, e ora? Ora parte, spontanea o (quasi sempre) indotta la fermentazione. Si tratta del passaggio fondamentale che trasforma un succo d’uva in vino, grazie all’azione di lieviti ed enzimi capaci di attivare una reazione chimico-fisica che ottiene alcol dagli zuccheri. In questo momento si percepisce forse meglio di qualsiasi altra fase di lavorazione la forza del vino, il perché lo riteniamo un alimento “vivo”. Questo tipo di fermentazione (ne esistono altre, tipo quella che trasforma il “duro” acido malico nel più morbido acido “lattico”, cosa molto frequente nei vini rossi e a volte attuata anche nei bianchi) è definita “tumultuosa” perché fa “bollire” il mosto. Si tratta in effetti di anidride carbonica sprigionata, in bolle appunto (sì, le stesse di cui parleremo poi nella spumantizzazione), dal processo di trasformazione degli zuccheri, che dà vita inoltre ad un riscaldamento importante del mosto. La fermentazione ha una durata variabile, dipende dalle zone e dalle uve ma anche dalle scelte tecniche, al termine si procede con alcune operazioni di “pulizia” dei vini. Nei rossi c’è innanzitutto da separare le bucce dal vino, spesso continuando la fermentazione senza le parti solide, ma comunque con travasi e/o filtrazioni si eliminano anche i residui della fase tumultuosa. Fondamentale in queste fasi è il controllo della temperatura, per grandi vini bianchi di solito si gestisce la temperatura dei mosti evitando che si innalzi sopra i 18/20 gradi (a temperature più alte si disperdono molti composti odorosi interessanti), e spesso il raffreddamento aiuta la decantazione delle parti in sospensione facilitando le operazioni di pulizia.

Terminata la fermentazione inizia la fase affinamento, che può essere realizzata in vari contenitori, fino ad arrivare all’imbottigliamento. Qui più che mai subentrano scelte tecniche e di legge, in funzione del disciplinare di produzione delle Denominazioni (Igp, Indicazione Geografica Protetta, ma soprattutto Doc e Docg, Denominazione di Origine Controllata e Garantita) ci saranno infatti lavorazioni obbligatorie e affinamenti “minimi” in determinati recipienti, che è difficile sintetizzare in poche righe. Il lavoro dell’enologo tuttavia non si esaurisce in questi passaggi, per quanto siano ben più numerosi e complessi di come li abbiamo raccontati, ma prevede tutta una serie di controlli, di analisi di laboratorio e di scelte da compiere quasi ogni giorno.

Visto che abbiamo parlato di fermentazione, di bolle, di Blanc de noir… La prossima puntata mi sa che la dedichiamo ai vini spumanti.

A presto e per qualsiasi dubbio o critica (andateci piano) vi aspetto nei commenti!

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