Persowie jako pierwsi zaczęli łowić ryby w Morzu Kaspijskim w celu otrzymania kawioru. Nietypowe danie nazywali khaviar co dosłownie oznaczało "danie siły". Było to danie królewskie i podawano je wyłącznie na stół szachinszacha, a karą za próbę handlu lub zjedzenia tego przysmaku, było odcięcie prawej ręki.  W połowie XVII wieku Persowie, w wyniku podbicia przez Arabów, zaczęli stopniowo przechodzić na islam. Według Koranu ryby z rodziny jesiotrowatych i ich kawior oraz wieprzowina to pokarmy nieczyste, dlatego ich spożywanie było zakazane. Zakaz dotyczący kawioru został zniesiony w latach 80-tych XX wieku. 

 źródło: https://pixabay.com/pl 

              Pierwsze europejskie wzmianki o kawiorze znajdziemy w starożytnym greckim piśmiennictwie z III wieku p.n.e., kiedy to intensywnie rozwijała się wymiana tego produktu między regionem Morza Czarnego, a Grecją. Po upadku antycznych mocarstw zainteresowanie kawiorem w Europie zupełnie zanikło. Dopiero w XIV wieku w pracach Cervantes'a, Rabelais'a, czy podróżnika Pierre'a Belona natrafimy na informacje o kawiorze, jednak był on wtedy traktowany jako pewnego rodzaju osobliwość, a nie jak coś co może stanowić luksusowy smakołyk. Tym bardziej, że w średniowieczu funkcjonowało wiele uprzedzeń i przesądów, a czarny kolor kawioru nie mógł wróżyć nic dobrego. 

 źródło: https://pixabay.com/pl 

             Przełom XVII-XVIII w. to okres kiedy kawior nadal był niedoceniany w Europie. Przywieziony przez rosyjskiego posła na dwór Ludwika XV, nie przypadł do gustu francuskiemu władcy. Na Wschodzie zaś, w Rosyjskim Imperium, pozyskiwanie kawioru rozwijało się na szeroką skalę. Jesiotra łowiono w Morzu Kaspijskim i w Morzu Czarnym, pozyskiwano kawior i tonami przesyłano go do centralnej części państwa. Kawior był wówczas bogactwem narodowym, dostępnym dla wszystkich warstw społecznych, a jego cena porównywana była do ceny smalcu. Należy jednak wspomnieć, że był to kawior niskiego sortu, w niczym nie przypominał kawioru, który stanowił drogi delikates pojawiający się wyłącznie na stołach cara i arystokracji. 

 źródło: https://pixabay.com/pl 

            Kawior zaczął zyskiwać popularność w Europie za sprawą niejakiego Ioannis Varvakis. Varvakis był rosyjskim szlachcicem greckiego pochodzenia. Za swoje zasługi na służbie u carycy Katarzyny II otrzymał możliwość pozyskiwania kawioru na Morzu Kaspijskim bez konieczności płacenia podatku. Będąc pod wrażeniem smaku czarnego kawioru zapragnął, aby jego greccy rodacy również mogli rozkoszować się tym smakołykiem. Pierwsza próba transportu kawioru do Grecji okazała się jednak porażką. Kawior w tym okresie transportowano w dębowych beczkach, które przepuszczały powietrze, co prowadziło do bardzo szybkiego psucia się zawartości. Varvakis szybko zorientował się, że problem tkwi właśnie w drewnie i następny transport zorganizował już w beczkach produkowanych z drewna lipy kaukaskiej. Drewno lipy nie przepuszczało powietrza, dzięki czemu kawior bez dostępu tlenu nie psuł się w procesie transportu. Problem jednak nie został całkowicie rozwiązany gdyż, po długiej drodze kawior choć w niezmienionej postaci, nabierał dziwnego gorzkiego posmaku.  

           Obecnie wiemy, że tak delikatny produkt jak kawior musi być poddany bardzo restrykcyjnym zasadom pakowania, w celu zachowania jego wszystkich walorów smakowych. Sam proces solenia kawioru posiada surowe wytyczne. Kawior nie może przebywać w solance dłużej niż 3,5 minuty. Przetrzymanie o kilka sekund dłużej może zepsuć całą partię produkcji. Warto dodać, że zawartość soli w najbardziej wykwintnym kawiorze nie może przekroczyć 5%. 

 źródło: https://pixabay.com/pl 

          Jaka by nie była historia kawioru, obecnie jest to jedna z podstawowych pozycji w menu wielu luksusowych restauracji na całym świecie. Szefowie kuchni zalecają, by jeść kawior w odpowiedni sposób, aby mieć możliwość delektowania się głębokim smakiem tych małych ziarenek. Kawior powinniśmy smakować, co oznacza, że należy każde ziarenko rozgnieść językiem o podniebienie, dzięki czemu poczujemy cała gamę smaków, jakie ma on do zaoferowania. Kawior należy podawać z takimi dodatkami, aby podkreślały one jego smak, a nie przyćmiewały go. Jak zwykle sprawdza się zasada: im mniej dodatków tym lepiej.

Artykuł powstał na podstawie filmu dokumentalnego: Kak ano jest'. Ikra (Как оно есть - Икра)

oraz

https://www.ikra.ru/encyclopedia/istoria_chernoi_ikri/

https://pl.wikipedia.org/wiki/Persowie

 Artykuł zgłaszam do konkursu Tematy Tygodnia #18 (nawiązanie do tematu 1).