“Lo especial es el sazón y la historia”: heladeros de la CDMX

 Aunque hay quienes señalan que el oficio podría desaparecer por la competencia que continúa en aumento, algunos heladeros siguen trabajando para preservar la tradición.

 “Lo que hace especial a mis helados es la tradición, el sazón y la historia”, cuenta Ángel Castro, heladero de tradición. Lejos de los grandes nombres y las cadenas que venden helados, se encuentran los heladeros de a pie, quienes empujan un carrito por la calle, el parque o alguna plaza, ofreciendo distintos sabores muchas veces hechos por ellos mismos. 

Aunque hay quienes señalan que el oficio podría desaparecer por la competencia que continúa en aumento, algunos heladeros siguen trabajando para preservar la tradición. “Lo que más me gusta de lo que hago es ver cómo la gente disfruta de lo que hago”, cuenta uno de los heladeros con quienes platicamos en la Ciudad de México.  

Ángel Castro

Tengo 20 años y estudio Ingeniería Topográfica y Fotogramétrica. Durante vacaciones trabajo como heladero. Éste es un negocio de mi papá, así que desde chico he aprendido sobre los helados y hace ocho años salí a vender a la calle por primera vez. Desde que era niño me llamó la atención ver cómo hacían los helados. Con el tiempo, aprendí a hacerlos, pero es una cuestión de fuerza y desgaste físico, por eso apenas hace cinco años comencé a hacerlos yo mismo. Lo más difícil es girar el bote durante 40 minutos para que quede bien. No tiene que tener bolitas, o sea, no tiene que tener grumos de azúcar. Tiene que quedar bien disuelto. Es mucho de vista, tiene que verse antojable.El negocio de mi familia es de carritos, por lo que tenemos que competir con paleterías que tienen maquinaria, por eso nosotros intentamos cuidar la calidad. Es la manera en que competimos con las grandes cadenas. Lamentablemente la sociedad, incluyéndonos a nosotros mismos, a veces nos inclinamos por un gran nombre. Por ejemplo, Nutrisa, que una bola de helado cuesta 50 pesos; Santa Clara, una bola sencilla, 56 pesos; yo vendo a 10 el helado sencillo y el grande a 15 pesos.Lo que hace especial a mis helados es la tradición, el sazón y la historia. No es como que llegues y compres un helado de a litro en el súper. Esos helados son la crema, la espuma, lo que vendemos nosotros es el sazón. Es como un café de olla, comparado con uno de una cafetería de cadena. Nos buscan personas mayores por el recuerdo: se acuerdan de cuando salían de la escuela y veían el carrito de los helados. Ellos se acercan a nosotros y nos compran. A veces vienen con su familia —nietos e hijos— y nos van conociendo.La gente que nos dedicamos a esto, tal vez lo dejamos porque es un negocio, pero no resulta tan bueno. Ahorita yo vendo en un mercado, pero ahí mismo hay una paletería. Tal vez eso nos orille a desaparecer.  

Arturo Ávila

Tengo 41 años. Trabajo en los helados desde chiquito. Tiene como 30 años, yo creo. Éste es mi carrito. Yo hago las nieves. Mis parientes me enseñaron a hacerlas. Tengo unos tíos que son los que empezaron con esto de las nieves. Yo empecé a trabajar con ellos desde chavito.Primero hay que comprar la fruta. Voy a la Central de Abastos o a La Merced, compro fruta de temporada, consigo hielo y sal de mar. En una tina de madera se le pone la sal, el hielo y con otro bote en medio se le va dando con las manos, hasta que se haga la nieve. Así nada más. Después la paso al carrito, donde tengo los botecitos y listo. Hago de limón, de fresa, de guayaba, de guanábana, chocolate, vainilla; son los más tradicionales.Cuando hace calor me va bien. Baja un poco cuando hay lluvia, pero ahí va. Desde chavito me gustaba comerme los helados y por eso lo agarre ahorita. Me sigue gustando porque en este negocio no me mandan, yo soy mi propio jefe y convivo con la gente.  

Benjamín Urbina

Tengo 50 años. Este negocio es de mi hermano, se llama “Los güeros” porque mis primos nos enseñaron. Me dedico a esto desde hace cinco años. Antes tenía un trabajo fijo como electricista. Me salí y me vine a trabajar con mi hermano. Él me enseño a hacer nieves: desde ir a comprar los materiales, hasta terminarlas.Hacerlas no es muy difícil. Por ejemplo, para una nieve de limón se hay que conseguir hielo, sal de mar, un bote de acero inoxidable y la castaña, que es el recipiente de madera donde se mete todo. Luego hay que exprimir unos dos litros de limón, ponerles azúcar, enhielar la castaña, darle vueltas y esperar unas dos horas y media o tres.Me gusta mucho hacer nieve, disfruto mucho ver cómo poco a poco va tomando consistencia. Todos los días vendo aguas en mi puesto y las nieves sólo las hago los sábados y domingos. La verdad me gusta vender. Me gusta la lana y este es un buen negocio. Solamente no lo es cuando llueve o hace mucho frío.Ya no volvería a mi trabajo de antes. Esto es lo mío.  

Cristian Pérez

Llevo dos años trabajando en esto. Lo he hecho en otros lados, pero me vine a Coyoacán porque vi que aquí hay mucha gente. Yo soy de Oaxaca y tengo 19 años. Estaba estudiando en mi estado la telesecundaria, me salió esta chamba y pues me vine. Ya me acostumbré a esta vida y pues mi trabajo se vende muy bien porque hago nieves artesanales.Yo lo preparo todo. Por ejemplo, para hacer una nieve de queso tengo que llenar de crema natural el recipiente de metal, le echo lechera y luego queso. Después debo darle muchas, muchas vueltas durante cinco minutos. Hacer el helado me lleva una media hora y luego a eso hay que sumarle una hora más, que es el tiempo en el que se congela.Me gusta mucho vender helados. Mi parte favorita de esto es tener contacto con la gente y ser amable, para que lleguen cada vez más personas a comprarme.  

Luis Raúl Tinoco

Tengo 51 años y llevo 30 años haciendo helado. Mi papá fue el que me enseñó el oficio y me trajo acá, al Bosque de Chapultepec, a venderlos. Él todavía trabaja en esto, pero cerca del Auditorio Nacional. También trae un carrito de estos.Uno inicia en esto por el relajo y por venir a ver a la gente en el cotorreo, pero luego le vas agarrando "el sabor". En este caso, nosotros no hacemos el helado, sino que se lo compramos a un proveedor.Los sabores que más se venden son limón y galleta. Antes nos compraban mucho más los sabores tradicionales, como el de pistache, pero tuvimos que cambiar eso desde hace como cinco años, cuando se hizo más comercial el de galleta y chicle, por los niños.  Me ha tocado ver varios artistas acá, en el Bosque. El que diario venía a correr era Johny Laboriel. Y también fui testigo de cuando grabaron la película famosa de Pedrito Fernández y Lucerito. No le vendí un helado a la producción. Aunque ahora que recuerdo, los que sí fueron unos luchadores que vinieron a hacer otra grabación. Lo malo es que no guardé ninguna foto.  

Magdaleno Zamorano

Llevo 25 años trabajando afuera del Museo de Antropología, y puedo decir que el negocio ha cambiado mucho. Han bajado mucho las ventas, pero pues se agradece lo poquito que agarramos.
Yo compro mis helados en una bodega grande, pero antes era yo obrero. Me metí a esto por una sencilla razón: hay que buscar cómo ganarse la vida, porque sino no se puede salir adelante.Lo que más me gusta de lo que hago es ver cómo la gente disfruta de lo que hago. Este es mi trabajo de todos los días y si uno no lo valora, se la pasa mal.  

Raúl Aguilar

Tengo 62 años y comencé a vender helados en 1970. Tenía como 14 años cuando empecé como ayudante. Vine al Bosque de Chapultepec a buscar trabajo y después me consiguieron el carrito y el permiso. Aquí he visto muchas cosas. El bosque ya no está como antes. Ya no hay convivencia y a los animales se los están acabando. Está muy descuidado. El negocio ahí va, pero ahora tengo también chamoyadas, además de los helados. Me gusta el comercio porque es muy bonito: estás al aire libre y ves a la gente pasar, no es lo mismo que estar en una empresa encerrado.Me levanto a las siete de la mañana. Vengo desde Chimalhuacan y en un diablito me traigo la mercancía. Llego aquí y a las diez ya abrí. Cierro hasta las siete de la noche. Los mejores días son los sábados y domingos, es cuando más se vende. Entre semana hay menos gente.Aquí me crié y conocí a mi esposa. Su mamá vendía aquí mismo, en el bosque, hace como 25 años. Falleció hace poco.