Staphylococcus aureus se puede encontrar en:
a) el medio ambiente como puede ser: aire, polvo, superficies en donde se manejan alimentos, agua, agua residual
b) en alimentos: en su mayoría aquellos que presentan un alto contenido proteico, como la leche y derivados lácteos; también se desarrolla en aquellos alimentos que presentan altas concentraciones de sal, como es el caso del jamón
c) también se puede localizar en personas y animales, formando parte de la microbiota normal del ser humano
El crecimiento de Staphylococcus aureus en alimentos, tiene gran importancia por tratarse de un microorganismo capaz de producir una poderosa enterotoxina, que al ingerirse causa intoxicaciones severas al hombre.
Como se mencionó con anterioridad son 5 enterotoxinas: A, B, C, D y E, siendo la “A” la más nociva. La FDA, establece que una cantidad de Staphylococcus aureus patógeno, en el que se encuentren 105 UFC/g de alimento, provoca intoxicaciones y que un nivel basal de aproximadamente un nanogramo de toxina estafilocóccica por gramo de alimento, es suficiente para causar síntomas asociados con la intoxicación antes mencionada.
Los alimentos sometidos a intensa manipulación durante su preparación y que se mantienen a temperaturas de riesgo (por encima de 7.2°C y por debajo de 60°C) después de su preparación, son los alimentos más involucrados en la intoxicación estafilocóccica. Además es importante tomar en cuenta el pH del alimento, como es el caso de la mayonesa, ésta tiene un pH lo suficientemente bajo para inhibir el desarrollo de S. aureus, sin embargo, al diluirse y neutralizarse en una ensalada por ejemplo, el pH asciende lo suficiente como para permitir el desarrollo de este microorganismo. Los alimentos perecederos tales como carnes crudas y procesadas, ensaladas, productos de pastelería, como pasteles rellenos con crema, coberturas de chocolate, leche y sus derivados, rellenos para sándwiches y papas, son los más comúnmente asociados con intoxicaciones estafilocóccicas.
En los humanos, las cepas de Staphylococcus habitan en forma específica en el tracto nasofaríngeo, cabello y piel del 50% o más de los individuos, sin causar daño aparente (portadores asintomáticos), pudiendo transferirse de los dedos y manos a los alimentos y desarrollarse con rapidez en ellos.

SÍNTOMAS

PREVENCIÓN

REFERENCIAS