Esferificación, una técnica de la gastronomía molecular
Existen diferentes técnicas en la gastronomía molecular que suelen ser aplicadas para crear platos que estimulen los sentidos de los clientes de una manera única, no solo el gusto, también el olfato y la vista. Las técnicas más utilizadas son la emulsificación, el espesamiento, la gelificación y la esferificación.
La esferificación es el proceso de encapsular líquido en esferas de gel, que suelen tener una apariencia bastante inusual, por lo que es considerada una de las técnicas más interesantes de la cocina moderna.
Las esferas son maleables y pueden ser manipuladas con cuidado. Su exterior parece una sustancia sólida debido a una membrana delgada, mientras que en su interior se encuentra el líquido, que puede ser liberado al presionar la esfera entre la lengua y el paladar, ocasionando la ruptura de las mismas; su contenido es liberado súbitamente, resultando en una explosión de sabor en la boca.
Esta doble textura se logra por medio de la utilización de un espesante natural como el alginato (proveniente de algas marinas) y un coagulante que contenga iones de calcio, como, por ejemplo, Lactato de calcio, gluconato de calcio o cloruro de calcio.
Existen dos restricciones para la elaboración de dichas esferas. La primera es que el alimento que se desee esferificar debe de conseguirse en una fase liquida, por lo tanto, si se quisiera esferificar por ejemplo pimentón, se debe de triturar y diluir en un líquido como el agua. Si se quisiera esferificar chocolate, este debe de derretirse para poder ser empleado. La segunda restricción es que el alimento que se desee esferificar debe de tener un pH entre 4 y 8, es decir, no puede ser ni muy acido, ni muy básico.
¿Cómo realizo las esferas?
Aplicaciones
Referencias
AYARZA, J. 2015. Extracción y caracterización de alginato de sodio procedente del alga parta Macrocystis sp. (Tesis de pregrado). Pontificia Universidad Católica del Perú.
BENAVIDES, S., CORTES, P., PARADA, J. y FRANCO, W. 2016. Development of alginate microspheres containing thyme essential oil using ionic gelation. Food Chemistry. 204, 77-83
LAGUILHOA, E. F. 2012. Cloruro de calcio. Enciclopedia Cocinista, Volume 3, España
RODRIGUEZ, E., SANDOVAL, A. y AYALA, A. 2003. Hidrocoloides naturales de origen vegetal. Investigaciones recientes y aplicaciones en la industria de los alimentos. Tecnura. 13, 4-13
TSAI, F. H., CHIANG, P. Y., KITAMURA, Y. y KOKAWA, M. 2016. Producing liquid core hidrogel beads by reverse spherification: Effect of secondary gelation on physical properties and release. Food Hydrocolloids. 62, 140-148
Interesante post. Me llamo la atención el nombre de la técnica, pues conozco la esterificación como obtención de un éster ¿por qué se la ha dado ese nombre?
el término correcto es esferificación, de esferas. Este nombre se le otorgó por la forma que adquiere dicho producto cuando se sumergen en las soluciones porque adoptan una forma de esferas debido a la tensión superficial de la solución
Vale, he leído mal yo! ¿y en que aspectos de la técnica desarrollaste tu tésis?
Utilicé la técnica directa y evaluamos los efectos que pudieran causar las variaciones de: El pH del alimento, el tiempo de gelificación (tiempo de permanencia de las esferas en la solución de calcio) y las concentraciones de Ca+2 y alginato
Oye, qué interesante el tema. Realicé algo parecido con hidrogeles. En realidad, me llama la atención eso de la cocina molecular, investigaré al respecto. Un saludo.
Es super interesante la cocina molecular!!!