Steemit ironchef 2018 act 01 round 01 :oli ve ascolane con marocco olive tapenade

hello world of steemit this week the SIC @progressivechef competition has begun to choose the olive.
This product is a product that I love and in my beloved Sicily is processed in all manner marinated in pate seasoned cooked in the oven and so on.
Today I cook you a dish of Ascoli olives with morocco tapenade olives.

These olives stuffed with meat, breaded and fried are a typical specialty from the 1800s in Ascoli Piceno, in the central Marche region. Presumably they were invented by the cooks of wealthy families as a way to use leftover meat from abundant parties. Each olive is diligently cut from its spiral-shaped ditch, then reformed around the filling: a combination of different types of meat (usually veal or beef, pork and chicken), sauteed with a sautéed, stewed in white wine, ground and mixed with grated Parmesan and a touch of nutmeg. As usual, the different versions of the recipe are innumerable, and along the coastal areas of the Marche, sometimes the filling is made with different types of fish.

Today these stuffed olives are popular throughout Italy and often served as street food in paper cones at fairs, along with other fried foods as part of a "mixed fried", or with other light bites as an aperitif before dinner. I'm not going to lie - it's a bit wasteful in terms of time (though you can save a lot of time and effort using the delicious olives - there's even - even if it's pretty expensive - a device created specifically for olives to make olives olive all'ascolana) and therefore are often reserved for holidays or other special occasions.

Traditionally they are made with the wide variety of olive "Ascolana Tenera", large, green (Oliva Ascolana del Piceno), a PDO product, but because in some places it is difficult to find them, you can use any large, delicate brine-oil of green olive (again, using the prepared olives makes the whole process much easier).

It is one of those foods "one pulls the other" - an Italian idiomatic expression that literally translates as "one pulls the other", which means: "You can not eat one".

They make an excellent aperitif with a glass of prosecco or rosé (maybe a Cirò Rosato) - or your favorite aperitif - and are an excellent snack for cocktail parties.

ingridientes

1 pound green Ascoli olives (rinsed and rinsed brine)
3 tablespoons of olive oil
1/2 onion (finely diced)
1 stalk of celery (finely diced)
1 carrot (finely diced)
1/2 glass of dry white wine
14 ounces of lean beef or veal (finely diced)
5 ounces of lean pork (finely diced)
2 oz chicken breast (finely diced)
1/2 teaspoon of fine sea salt
2 egg yolks (slightly beaten)
1 cup of Parmigiano Reggiano (freshly grated)
The freshly grated rind of 1/2 lemon
A pinch of nutmeg
Pinch of black pepper
1 1/2 cups of flour for all uses
2 eggs (lightly beaten)
2 1/2 cups of grated bread (fine)
2-3 cups of frying oil (peanuts or other oil with a high smoke point)

How to do it

Using a sharp spelucchino, carefully cut the meat from the hole of each spiral-shaped olive (similar to peeling an apple in a spiral). Remove and discard the boxes and set aside the pieces in the shape of an olive spiral while preparing the filling. Skip this step, of course, if you use pitted olives.

In a large skillet over medium-high heat, heat the olive oil. Add the diced onion, carrot and celery and stir-fry until the onion is translucent and the vegetables are softened, 6-8 minutes.

Add the white wine and cook for 1 minute. Add the meat into cubes and salt continues to cook, stirring with a wooden spoon, until cooked, about 10-15 minutes.

Pass the mixture in a meat grinder or in a food processor, then transfer it to a large bowl. Add the egg yolks, Parmesan, lemon zest, nutmeg and pepper. Stir to combine all the ingredients well. Then take some small pinches of the filling and wrap a spiral of olive around each one, reforming it in its original olive shape, pressing lightly so that the stuffing holds the olive together. (If you use pitted olives, this step is much simpler: you can use a pastry bag with a fine tip to fill the olives with the filling).

Roll each olive stuffed in the flour, dip it in the beaten egg and then wrap the bread crumbs. Stuffed olives should only be slightly larger than their original size. Do not overfill or keep together. (At this point, you can fry the olives immediately or store them in the fridge or freezer until you're ready to fry them).

Heat the frying oil in a saucepan with a high bottom and a high bottom until it is hot, but do not smoke, and fry the breaded olives in batches (do not try to fry too many olives at a time, or lower the temperature of cooking oil and they will not brown evenly or cook properly). When the olives are evenly browned, remove the olives from the oil for frying using a perforated metal spoon or a net slotted spoon. Drain briefly on a tray or tray lined with paper and serve again hot, with lemon wedges.

This simple tapenade recipe with Moroccan olives requires seasoned black olives, but for variety you could try doing it with green olives. Both versions can be prepared and offered next to each other, the way they were presented the first time I sampled them. Feel free to adjust the amount of harissa to make your most fiery tapenade you want. Likewise, garlic can also be adjusted to taste.

Although the original recipe shared with me did not require capers, I have since learned that all tapenades must, by their very nature, include them. The recipe below, therefore, has been modified to list the capers in the ingredients. For those of us who love the spicy, sour, salty taste of capers, this can only be seen as an improvement of what was already a delicious spread.

You will discover that the Moroccan tapenade works beautifully as a condiment in sandwiches made with grilled meats or fried sardines (yes, the fried fish is really fantastic this way!), Or serve it as a dip or spread with crisp Moroccan bread.

ingridients

1 cup / 200 grams of black olives (such as Kalamata or green olives)
2 tablespoons capers (rinsed and drained)
1 or 2 cloves of garlic (pressed or finely chopped)
1 spoon of harissa
1 tablespoon of lemon juice (or to taste)
Optional: 1 tablespoon parsley (fresh and chopped
1/4 cup of olive oil (or more to taste)
1/2 cup of dry tomato
1/2 cup of artichokes in oil

How to do it

1. Rinse the olives and remove the grains. Add the olives with capers, tomatoes and artichokes.

2. Chop the olives and capers as finely as possible by hand, or put them in a food processor and pulsate several times until the mixture is almost a paste. If you use a processor, be careful not to overdo the melt, as you want to keep the consistency of the tapenade.
   

3. Mix the chopped olives with the remaining ingredients by hand or in the food processor (once again pulses several times, only until combined).

4. Taste and adjust to taste harissa, garlic and lemon juice.

5. For a thinner tapenade, increase the amount of olive oil, mixing in an additional teaspoon or two at a time, until the desired consistency is achieved.

6. Store the tapenade in a covered glass jar in the refrigerator.

Ciao mondo di steemit questa settimana è cominciato il concorso SIC @progressivechef a scelto l'oliva.
Questo prodoto è un prodotto che io amo e nella mia amata sicilia si elabora in tutte le maniere marinate a pate condite cotte al forno ecc.
Oggi vi cucino un piatto di olive ascolane con marocco olive tapenade.

Queste olive ripiene di carne, impanate e fritte sono una specialità tipica originaria del 1800 ad Ascoli Piceno, nella regione Marche centrale. Presumibilmente sono stati inventati dai cuochi di famiglie benestanti come un modo per utilizzare gli avanzi di carne dalle feste abbondanti. Ogni oliva viene diligentemente tagliata dal suo fosso a forma di spirale, poi riformata attorno al ripieno: una combinazione di diversi tipi di carne (di solito vitello o manzo, maiale e pollo), saltata con un soffritto, stufato nel vino bianco, macinato e mescolato con parmigiano reggiano grattugiato e un tocco di noce moscata. Come al solito, le diverse versioni della ricetta sono innumerevoli, e lungo le zone costiere delle Marche, a volte il ripieno è fatto con diversi tipi di pesce.

Oggi queste olive ripiene sono popolari in tutta Italia e spesso servite come cibo da strada in coni di carta alle fiere, insieme ad altri cibi fritti come parte di un "fritto misto", o con altri morsi leggeri come aperitivo prima di cena. Non ho intenzione di mentire - sono un po 'dispendiosi in termini di tempo (anche se puoi risparmiare molto tempo e fatica usando le olive prelibate - c'è persino - anche se è piuttosto costoso - un dispositivo creato appositamente per snocciolare le olive per fare l'oliva all'ascolana) e quindi sono spesso riservate per le vacanze o altre occasioni speciali.

Tradizionalmente sono realizzati con l'ampia varietà di oliva "Ascolana Tenera", di grandi dimensioni, verde (Oliva Ascolana del Piceno), un prodotto DOP, ma poiché in alcuni punti è difficile trovarli, è possibile utilizzare qualsiasi salamoia grande, delicata -olio di oliva verde (ancora una volta, utilizzando le olive preparate rende l'intero processo molto più facile).

È uno di quegli alimenti "una tira l'altra" - un'espressione idiomatica italiana che si traduce letteralmente come "uno tira l'altro", che significa: "Non puoi mangiarne uno solo".

Fanno un ottimo aperitivo con un bicchiere di prosecco o rosé (magari un Cirò Rosato) - o il tuo aperitivo preferito - e sono un ottimo stuzzichino per cocktail party.

ingredienti

Olive ascolane verdi 1 libbra (salamoia sciacquata e sciacquata)
3 cucchiai di olio d'oliva
1/2 cipolla (tagliata a dadini fini)
1 gambo di sedano (finemente tagliato a dadini)
1 carota (tagliata a dadini fini)
1/2 bicchiere di vino bianco secco
14 once di manzo magro o di vitello (finemente a dadini)
5 once di maiale magro (finemente tagliato a dadini)
Petto di pollo 2 once (finemente tagliato a dadini)
1/2 cucchiaino di sale marino fine
2 tuorli d'uovo (leggermente sbattuti)
1 tazza di Parmigiano Reggiano (grattugiato fresco)
La scorza appena grattugiata di 1/2 limone
Un pizzico di noce moscata
Pizzico di pepe nero
1 1/2 tazze di farina per tutti gli usi
2 uova (leggermente battute)
2 1/2 tazze di pane grattugiato (bene)
2-3 tazze di olio per friggere (arachidi o altro olio ad alto punto di fumo)

Come farlo

Usando un affilato spelucchino, taglia accuratamente la carne dalla buca di ogni oliva a forma di spirale (simile a sbucciare una mela in una spirale). Rimuovere e scartare i box e mettere da parte i pezzi a forma di spirale di oliva mentre si prepara il ripieno. Salta questo passaggio, ovviamente, se usi le olive denocciolate.

In una grande padella a fuoco medio-alto, riscaldare l'olio d'oliva. Aggiungere la cipolla tagliata a cubetti, la carota e il sedano e saltare in padella fino a quando la cipolla è traslucida e le verdure sono ammorbidite, 6-8 minuti.

Aggiungere il vino bianco e cuocere per 1 minuto. Aggiungere le carni a cubetti e il sale continua a cuocere, mescolando con un cucchiaio di legno, fino a cottura della carne, circa 10-15 minuti.

Passare la miscela in un tritacarne o in un robot da cucina, quindi trasferire in una grande ciotola. Aggiungere i tuorli, il parmigiano, la scorza di limone, la noce moscata e il pepe. Mescola per combinare bene tutti gli ingredienti. Quindi prendete dei piccoli pizzichi del ripieno e avvolgetene una spirale di oliva attorno a ciascuno, riformandola nella sua forma originale di oliva, premendo leggermente in modo che il ripieno tenga insieme l'oliva. (Se usi le olive denocciolate, questo passaggio è molto più semplice: puoi usare una sacca da pasticcere con una punta fine per riempire le olive con il ripieno).

Involtini ogni oliva ripiena nella farina, immergili nell'uovo sbattuto e poi avvolgi le briciole di pane. Le olive farcite dovrebbero essere solo leggermente più grandi delle loro dimensioni originali. Non riempire troppo o non si terrà insieme. (A questo punto, puoi friggere le olive immediatamente o conservarle nel frigorifero o nel freezer finché non sei pronto per friggerle).

Riscaldare l'olio per friggere in una pentola con fondo alto e con fondo alto finché non è caldo, ma non fumare, e friggere le olive impanate in lotti (non cercare di friggere troppe olive alla volta, o abbassare la temperatura del olio da cucina e non doreranno uniformemente o cuoceranno correttamente). Quando le olive sono uniformemente dorate, togliere le olive dall'olio per friggere usando un cucchiaio di metallo perforato o una schiumarola a rete. Scolare brevemente su un vassoio o vassoio rivestito di carta e servire ancora caldo, con spicchi di limone.

Questa semplice ricetta di tapenade alle olive marocchine richiede olive nere stagionate, ma per varietà potresti provare a farlo con olive verdi. Entrambe le versioni possono essere preparate e offerte l'una accanto all'altra, il modo in cui sono state presentate la prima volta che le ho campionate. Sentiti libero di regolare la quantità di harissa per rendere la tua tapenade più infuocata che desideri. Allo stesso modo, l'aglio può anche essere regolato a piacere.

Sebbene la ricetta originale condivisa con me non richiedesse capperi, da allora ho imparato che tutti i tapenades devono, per loro stessa natura, includerli. La ricetta di seguito, quindi, è stata modificata per elencare i capperi negli ingredienti. Per quelli di noi che amano il sapore piccante, aspro, salato dei capperi, questo può essere visto solo come un miglioramento di quella che era una diffusione già deliziosa.

Scoprirai che il tapenade marocchino funziona magnificamente come condimento in panini fatti con carni alla griglia o sarde fritte (sì, il pesce fritto è davvero fantastico in questo modo!), O servirlo come un tuffo o spalmare con pane marocchino croccante.

ingredienti

1 tazza / 200 grammi di olive nere (come Kalamata o olive verdi)
2 cucchiai di capperi (sciacquati e scolati)
1 o 2 spicchi d'aglio (pressati o tritati finemente)
1 cucchiaio di harissa
1 cucchiaio di succo di limone (o a piacere)
Opzionale: 1 cucchiaio di prezzemolo (fresco e tritato
1/4 di tazza di olio d'oliva (o più a piacere)
1/2 tazza di pomodoro secco
1/2 tazza di carciofi sott'olio

Come farlo

1. Risciacquare le olive e rimuovere i chicchi. Aggiungere le olive con capperi, pomodori e carciofi.

2. Tritare le olive e i capperi il più finemente possibile a mano, o metterli in un robot da cucina e pulsare più volte fino a quando la miscela è quasi una pasta. Se si utilizza un processore, fare attenzione a non esagerare con la fusione, in quanto si desidera mantenere la consistenza del tapenade.

3. Mescolare le olive tritate con gli ingredienti rimanenti a mano o nel robot da cucina (ancora una volta pulsa più volte, solo fino a quando combinato).

4. Assaggia e aggiusta a piacere harissa, aglio e succo di limone.

5. Per una tapenade più sottile, aumentare la quantità di olio d'oliva, mescolando in un cucchiaino aggiuntivo o due alla volta, fino a raggiungere la consistenza desiderata.

6. Conservare la tapenade in un barattolo di vetro coperto nel

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