Saturados En Aceite (Parte 1)

walden (65)in #spanish • 8 years ago (edited)

Los ácidos grasos estan por todas partes. Nuestros cuerpos los necesitan para acumular energía, calorías y además para proteger a los órganos de las conmociones del movimiento muscular así como de los cambios termicos externos. Pero siempre vienen de más, se los encuentra en alta concentración en las frituras, los condimentos para ensaladas, los granos, las semillas y algunos alimentos animales como el pescado.

El promedio de ingestion de grasas de un individuo, en la sociedad contemporánea, es del 40 o 50 por ciento de su total de calorías diarias cuando los porcentajes recomendados por entes de salud van desde 5% hasta no mas de 30%. Para colmo
el organismo solo requiere ácidos grasos insaturados, en tanto que la mayoría de los aceites tienen un alto grado de saturación.

Las grasas de origen animal, por las necesidades energéticas propias de los seres vivos en constante movimiento, son más saturadas (acumulan mas energía) que los aceites vegetales. Es decir: son más pesadas, con mayor gusto a grasa, mayor porcentaje de colesterol y mas dificiles de digerir. Los de origen vegetal, en cambio, contienen altos índices de acido linoleico, esencial para reducir el colesterol, lubricar la piel y reforzar la estructura capilar y celular. Gracias al ácido linoleico el cuerpo puede producir lecitina, que tambien ayuda a evitar que el colesterol se deposite en las arterias.

Sin embargo, no todos los aceites insaturados o de baja saturacion son igualmente beneficiosos. Algunos son refinados en grado tal que la lecitina, la vitamina E y otros nutrientes terminan por desaparecer. El cuerpo, que necesita de la vitamina E en forma directamente proporcional a la cantidad de grasas consumidas, es expuesto a un bombardeo de acidos insaturados que, por un lado, crean la necesidad de esa vitamina y por el otro, originan una deficiencia al ser incapaces de proveerla.

En la antiguedad el aceite se extraía triturando y tostando las semillas, obteniendo así nutrientes como la clorofila, los carotenoides, minerales, etc. Y aún hoy, semillas como la del sésamo, el girasol y el maní, por su alto grado de grasas, pueden producir aceite bajo procesos de escaso refinamiento, temperatura y presión. Pero la mayoria de los aceites pasa actualmente por complejos sistemas de extracción.

Como Se Extraen

Los aceites pueden ser prensados o extraidos por disolventes quimicos. Los primeros se obtienen pasando las semillas por una prensa con expulsor, donde son trituradas hasta dejarlas en forma de pulpa, lo que permite que la sustancia aceitosa sea filtrada. En este sistema se pierde poco valor nutritivo. En contraste, la estracción con disolventes utiliza generalmente hexano (nafta de estracción) o otros derivados del petróleo, que son volatiles, inflamables y generalmente tóxicos. El disolvente fluye a traves de las semillas -que previamente han sido tostadas- y extrae apenas el uno por ciento del contenido graso. Luego, para evaporar el químico y dejar solo el aceite, la mezcla es calentada a altas temperaturas lo cual remueve parte de los sabores naturales.
En realidad, la mayoría de los métodos utilizados combinan ambos sistemas: pre-prensan las semillas y después las tratan químicamente. A pesar de ello, el producto obtenido continua siendo un aceite natural, con la mayor parte de sus nutrientes esenciales, y por eso se lo denomina "aceite crudo" o "sin refinar". Los aceites refinados ya son otra cuestión.

Como Se Refinan

El proceso de refinado se pone en práctica para aumentar la capacidad de almacenamiento - por lo que se paga el precio de eliminar el color, el sabor y el aroma naturales del aceite. En primer lugar, el aceite debe ser "desgomado": se lo mezcla con agua caliente para separar sus sustancias gomosas, una de las cuales es, justamente la lecitina (esta es considerada "indeseable" por el humo que produce cuando se fríe a altas temperaturas).

Despues comienza el refinado propiamente dicho, que es la remocion de materias grasas mediante una solucion caústica alcalina con carbonato de sodio. Esta solución elimina la vitamina E y la mayor parte del sabor natural, neutralizando los acidos grasos y luego se usa para fabricar jabón.

Por último el aceite pasa por un proceso de blanqueo a temperaturas de mas de 100 grados, y otro proceso de desodorización, donde la temperatura se duplica. Todo esto elimina la pigmentación, el sabor y el aroma, dejando como producto final esa sustancia semiincolora y con gusto uniforme que se conoce en el mercado, independientemente de la semilla de la que fue extraída.

En la segunda parte de este artículo daremos una recorrida por el mundo de los aceites y sus diferentes tipos que nos dará una idea del tipo de extracción, refinamiento y grado de saturación que vamos a encontrar en cada uno de ellos.