La Brigada de Cocina - Parte 1

La brigada de cocina es una jerarquía organizativa para las cocinas profesionales
creada por el legendario chef francés Georges-Auguste Escoffier, una de las figuras
más importantes en el desarrollo de la cocina francesa moderna,
y uno de los padres de la alta cocina.

Escoffier nació en el sur de Francia, en el pueblo de Villeneuve-Loubet, el 28 de octubre de 1846, fue aprendiz de chef en el restaurante de su tío (Le Petit Moulin Rouge) a la edad de 13 años. Era un chef tan talentoso que le ofrecieron un trabajo en París tan pronto como termino su formacion. Aunque se fue a París, no se quedo y se convirtió en Chef de los cuarteles generales del Ejército del Rin, al comienzo de la Guerra Franco-Prusiana, en 1870.

Después de la guerra, en 1884, Escoffier regresó a París y se convirtió en chef (Directeur de Cuisine) en el Grand Hotel de Monte Carlo y en el Hotel National de Lucerna, Suiza. Se dividió su tiempo entre los dos, sirviendo en el Grand Hotel en invierno y en el Hotel Nacional en verano. Allí conoció a Cesar Ritz, el de los hoteles Ritz. Los dos colaboraron e hicieron un dúo fantástico. En el Grand Hotel Monte Carlo desarrollaron el primer menú de precio fijo para mesas de cuatro o más, para que sea más fácil para los muchos huéspedes de habla inglesa. Ambos se trasladaron al Savoy Hotel de Londres, y luego establecieron varios hoteles famosos, como el Grand Hotel de Roma, y ​​muchos otros Hoteles Ritz en todo el mundo.

Aunque Escoffier había sido entrenado en un sistema de cocina de siglos de antigüedad que se remonta al siglo XIV, el había comenzado a innovar ideas para la dirección de la cocina incluso cuando era un aprendiz. Las cocinas de la casas nobles habían sido divididas en secciones diferentes para diferentes tipos de alimentos. Las cocinas y los platos servidos se caracterizaban por el exceso, la desorganización, la ineficiencia e incluso por el caos.

Influenciado por su experiencia en el ejército francés, mientras que estaba en el Savoy,
Escoffier creo el sistema de organización de la brigada de la cocina, conocido como el sistema del "chef de partie". La idea era evitar la duplicación de esfuerzos y facilitar la comunicación entre los diversos miembros del personal.

El sistema utilizaba una organización jerárquica, con una estricta cadena de mando basada en rango:

Miembros de la Brigada

La jerarquía general es como sigue, con cada posición siendo directamente subordinada a la
posición sobre la suya:

Chef de Cuisine - Este chef se encarga de toda la cocina. Prepara menús, compra alimentos y dirige todo lo que ocurre en su cocina.

Sous Chef de Cuisine - Sous significa por debajo en francés. El sous chef es el cocinero adjunto del chef de cuisine. Él toma sus órdenes directamente del chef de cocina y actúa en su lugar si este no está presente.

Chef de Partie- No hay solo un chef de partie. Un chef de partie se encarga de una estación en particular en la cocina. Cada chef de partie puede tener uno o más cuisiniers, commis o aprendices trabajando directamente debajo de él.

Cuisinier - Los cuisiners son cocineros. Ellos son responsables de preparar platos específicos en una estación específica.

Commis- Los commis (o los cocineros junior) también trabajan en una estación específica, pero son generalmente responsables de tomar el cuidado de las herramientas en esa estación. Reportan directamente al chef de partie.

Aprendiz - Un aprendiz puede trabajar una estación específica, eventualmente. Por lo general están ganando experiencia laboral y ayudan con la limpieza y el trabajo de preparación. Al comienzo de su aprendizaje, un aprendiz podría incluso encontrarse lavando platos.

Las Estaciones de Trabajo

Había muchas estaciones en las cocinas del tiempo de Escoffier. Cada estación estaba dirigida por un chef de partie que se subordinaba al sous chef. Las estaciones que se enumeran a continuación todavía se ven, en conjunto o combinadas con otras estaciones, en modernas cocinas comerciales.

Saucier - el saucier es el cocinero de salteado - el tipo que vuelca cosas en sartenes. También es el que hace las salsas.

Rotisseur - el rotisseur es el cocinero encargado de los asados. En la época de Escoffier, también supervisó las dos posiciones siguientes.

Grillardin - este es el parrillero, el tipo a cargo de asegurarse de que todas las carnes a la parrilla salgan perfectamente preparadas y cronometradas correctamente para un servicio rápido.

Friturier - el friturier es el cocinero de frituras- él es el que frie las papas fritas, así como cualquier otros artículos fritos-ostras, bagre, tempura. Si sale de la freidora, es el trabajo del friturier.

Poissonier - este es el cocinero de pescado - el poissonier está a cargo de todos los pescados y mariscos preparados.

Entremetier - este chef de partie está a cargo de las entradas, aperitivos o tapas. En la cocina de hoy, consideramos las entradas como el "plato principal", pero en el día de Escoffier, el plato era un plato más ligero.
En el sistema tradicional de la brigada, el entremetier supervisaba las dos posiciones siguientes.

Potager - El potager se encargaba de hacer sopas. En esta posición, era uno de sus trabajos emplear cualquier sobrante de restos que de otro modo se iba a desperdiciar. Un buen potager podía ahorrarle a una cocina mucho dinero.

Legumier - El legumier es el chef de los vegetales-a cargo de gratins, pilafs y otros platos calientes de verduras

Garde Manger - En el sistema tradicional de la brigada, el garde manger estaba a cargo de todos los preparativos fríos, desde gazpacho a charcutería, de ensaladas a patés. Junto con el potager, era su trabajo eliminar virtualmente el desperdicio del alimento encontrando usos para los desechos y los despojos animales y presentándolos de las maneras que fuesen agradables tanto al paladar como a la vista.

Patissier - Este es el pastelero. El trabajo del pastelero es crear y presentar todos los postres. En la cocina de Escoffier, el pastelero también supervisaba un cocinero de helado (glaciar), y cocinero de dulces (confiseur) y el cocinero encargado de hacer grandes piezas de espectáculo (decorador), así como el boulangeer.

Boulanger - el boulanger es el panadero. Era su trabajo preparar panes y pasteles para el desayuno.

...
Continuara ;)

Fuente: http://www.culinarylore.com/food-history:what-is-the-kitchen-brigade