El Pan de Siempre

La más escueta definición consigna: pasta de harina y de agua fermentada y cocida. Sin embargo, los hebreos, los egipcios, los chinos, consumían desde tiempo inmemorial galletas de pasta cocida sin levadura. El descubrimiento del pan fermentado -sin duda debido al azar- se atribuye a nómades árabes y a egipcios del desierto. Se utilizaba levadura de pasta agria proveniente de una preparación anterior y de mosto de uva amasado con la harina y secado al sol.

El uso del pan fermentado se expandió rápidamente sin destronar las antiguas galletas, que constituyeron, por ejemplo, el unico pan de los soldados romanos y que en la Edad Media ocupaban el lugar que damos a los platos. Sobre ella se cortaban carnes y se las comia luego como un aperitivo. En los castillos y casas señoriales, se las distribuía despues de haber cumplido su función de soporte, entre los siervos hambrientos.

Mas allá de sus abundantes significados simbólicos, que provienen seguramente de su calidad de alimento primordial -ya que el hombre de las cavernas ya sabía mezclar granos diversos, harinas elementales, con miel silvestre, frutos y carnes-, el pan continúa siendo, testarudamente, un pilar de la alimentación contemporánea. Muchos estudiosos del arte culinario le otorgan un papel parecido al del arroz en el Oriente: soporte de gustos, de salsas. Toda gastronomía compleja y profunda se basa en un elemento neutro, en un creador de equilibrios justos.

La feroz manía de la silueta contribuyó en los últimos cincuenta años a disminuir su consumo. Quizás porque las dietas consideraron al pan el alimento mas fácil de atacar. aparentemente mas superfluo y prescindible, o tal vez porque las víctimas de esa moda lo pretendieron así, se ven las paneras abandonadas en las mesas de los restaurantes. Dentro de la irracionalidad del esquema, vemos el pan frances sustituido por galletitas y grisines que, comidos en cantidades similares, engordan exactamente lo mismo. También puede verse a mucha gente comiendo salsas, grasas saturadas y alcohol mientras dejan a un lado al humilde y legendario pan. Suprimir el pan de una dieta y seguir comiendo cualquier cosa equivale esa otra hipócrita costumbre de los "dietadictos": echarle edulcorante al cafe luego de un banquete de cuatro platos.

El Prestigio del Pan Blanco

Algunas décadas antes de que se instaurara la moda de las dietas, surgió como un tema de estatus la predilección occidental por el pan blanco, una tontería que denunciaba así el sabio gastrónomo Prosper Montagné en 1937:"Reinan algunos prejuicios sobre el pan; el mas nefasto es el del pan blanco. Reservado desde siempre a las clases ricas, este pan ha sido en todas la épocas objeto de la codicia de las clases menos favorecidas. Para satisfacer este afán simbólico, se usan harinas cada vez mas tamizadas y blanqueadas artificialmente". El estudioso francés agregaba razonablemente que el pan muy blanqueado, tal como estaba de moda (y sigue estandolo), se convierte en incomible al poco tiempo de su elaboración y solo es realmente sabroso cuando sale del horno.

Un pan francés, blanco de buena calidad, debe tener la corteza inferior de color amarillo pálido o marroncito suave; la corteza superior, de amarillo oro o marron claro. Ambas cortezas deben ser espesas, curvas y sonoras cuando se las percute con el dedo. También tienen que estar bien adheridas a la miga, y representar la quinta parte del peso del cuerpo. Además, deben ser elásticas; si se las aprieta, por ejemplo, en una tajada, la misma debe retomar inmediatamente su forma anterior.

La miga tiene que ser homogenea, sin grumos blancos o amarillentos, sin manchas grises, rojas o negras y no debe pegarse a los dedos. Los agujeros deben ser desiguales. No demasiado grandes (lo que indica una masa mal trabajada) ni minúsculos (lo que indica una mala fermentación). Desconfiemos de una miga impoluta, excesivamente blanca: se consigue agregando harina de arroz. El pan ligeramente amarronado fabricado con harinas menos tamizadas, como a veces podemos encontrar en el campo, se conserva fresco por mas tiempo. Sobre todo si se le ha agregado harina de cebada o papas a la pasta. El gusto de este pan campesino tan agradable pertenece ya más a la memoria que a la realidad, debido a la invasión de los panes industriales. En los panes industriales, indefectiblemente, encontramos el uso de mejoradores que permiten usar harinas pobres en gluten, mas económicas. Siempre hay que preferir para nuestras compras la pequeña panadería del barrio a los productos envasados.

Fuentes de las Imágenes:

https://amac.us/autumn-thoughts-on-bread-and-government/
http://pcwallart.com/french-bread-wallpaper-3.html
http://mobile-cuisine.com/did-you-know/french-bread-fun-facts/
http://blog.bettys.co.uk/artisan-bread-by-bettys/
http://pngimg.com/download/2322