Muchos habrán escuchado acerca de la biotecnología o de las mismas enzimas, pero ¿realmente conocemos su aplicación?

La biotecnología es un término que se empezó a utilizar a principios de la década de los años 60 para describir toda una serie de procesos de naturaleza biológica, algunos que datan de 3000 a 6000 años a. C. La biotecnología se ha definido como la utilización de moléculas obtenidas biológicamente, estructuras, células u organismos para llevar a cabo procesos específicos. La Federación Europea de Biotecnología la definió como el uso integrado de la bioquímica, la microbiología y la ingeniería para lograr las aplicaciones tecnológicas de las capacidades de los microorganismos, los cultivos de tejidos y partes derivadas de ellos.

La biotecnología alimentaria, en particular, puede definirse como el uso de las tecnologías biológicas para la producción, transformación y/o preservación de alimentos, o bien para la producción de materias primas, aditivos y coadyuvantes empleados en la industria alimentaria. Se involucra en procesos de transformación, como una etapa de proceso que cumple con una o varias funciones; por ejemplo el mejoramiento de las características organolépticas, químicas, fisicoquímicas o nutricionales. Finalmente, el proceso biológico puede tener como objetivo la preservación del alimento, en la mayor parte de los casos por medio de una acidificación láctica. El mayor impacto de biotecnología alimentaria se presenta en la elaboración de materias primas y aditivos para la elaboración de alimentos.

Una de las áreas de mayor impacto en la biotecnología es la aplicación de enzimas. Las enzimas son proteínas que se comportan como catalizadores; es decir, aceleran la velocidad con la que las reacciones se llevan a cabo sin alterar el equilibrio y son responsables de las transformaciones metabólicas en los seres vivos. Todas las células, incluyendo microorganismos y organismos superiores, producen enzimas. Su acción está estrechamente ligada con las reacciones metabólicas, y la mayoría de las transformaciones químicas requeridas para mantener activas a las células tardarían mucho tiempo en efectuarse o simplemente no procederían si no estuvieran presentes las enzimas.

Es indiscutible el interés que ha despertado durante las últimas décadas el uso de estos catalizadores en diferentes procesos industriales. En gran medida, gracias a los grandes avances que ha tenido la biotecnología en áreas como la microbiología industrial, la biología molecular, la ingeniería de proteínas y la ingeniería enzimática.